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披萨店出餐慢怎么办?如何提高堂食出餐效率?
发布时间:2023-12-18 点击:次 Tags:披萨

当有顾客抱怨出餐太慢时,到底是哪个环节出了岔子?是员工业务不熟练还是菜品制作费时间?是制备工作不到位还是餐厅人手不够用?是厨房动线不科学还是菜单架构有问题?是人员协调不一致还是管理运营不合理……



不可否认厨师在出餐效率上确实要承担一部分责任,门店后厨的生产力不达标是一方面。但很显然,出餐速度的快慢涉及面较广,和人员配合、菜单结构、运营策略等方方面面都脱不了干系。


如果披萨店的堂食出餐速度上不来,就会带来不良的消费体验,还可能会影响外卖平台的数据。菜品质量再好、服务态度再好、速度跟不上,顾客满意度大打折扣,很难成为回头客。



想要提升披萨店的堂食出餐效率,需要去结合实际情况考量,找出问题的症结,再针对性解决。产能效率是餐厅生存盈利的重中之重,想要解决出餐慢的问题,不妨来看看我们给出的一些建议吧。







01 / 自查后厨动线



披萨店后厨动线设计要流畅便捷,餐品制作路线不仅要距离最短,也要避免交叉,切除一切多余动作,人员分区作业不跑动,才能提高后厨整体的生产效率。


图示:Dr.Pizza教学现场丨意大利面


如果前厅和厨房分配不合理,后厨面积过小,动线走向不合理,操作人员过多,路线频繁交叉等,出餐速度就很难上得去。还容易出现全员手忙较慢,甚至忙中出错的情况。



示:Dr.Pizza教学现场丨拿坡里披萨


当然,后厨面积也不是越大越好,面积过大,员工工作动线过长,也会造成时间&空间的浪费,造成不必要的损耗。同理,大家也要自查前厅设计,优化顾客行动动线,才能提升消费体验。




02 / 自查菜单结构




披萨店菜单品类不能太杂,数量不能太多,这不仅增加后厨出餐难度,还增加了备料的工作量,同时还不利于优化采购成本。因此,制作工序复杂的菜品不能太多,一定要控制在三分之一以内。


图示:Dr.Pizza教学产品丨芝加哥深盘披萨


我们要学会给菜单做减法,品类数量都要简化,特别是中小披萨店,不要一味追求菜品多,不能什么都上。后厨产能肯定是跟不上,还会增加顾客决策难度,影响下单转化率。


图示:Dr.Pizza圣诞新品披萨


另外,定期上新时也要提前规划好,不要增加后厨工作量,可限时/限量供应。同时还可对菜单菜品做出优化调整,结合门店销售情况,将下单率低的菜品及时下架,或调整策略,搭配套餐出售。




03 / 自查备料流程



披萨店日常备料工作是否正常有序进行,原料是否已完成清洗、改刀、切配、解冻、腌制、煎炸等工序,提前制备的物料是否能满足门店营业所需。只有备好备足物料储备量,才能减轻厨师工作量,提高出餐速度。


图示:Dr.Pizza教学现场丨金牌薯泥披萨


制备量要根据门店日均销售额,并结合平台订单率、门店上座率以及节假日等因素,来预估客流量,预估菜品销量,提前备足物料储备量。


图示:Dr.Pizza教学现场丨拿坡里披萨


另外,如果菜单产品的制备生产程序不宜过于繁琐,会占用大量人工时间成本,还可增加员工培训上手难度,口味标准化也无法稳定。因此,菜单选品要谨慎,要尽可能简化加工制备流程。




04 / 自查出餐协作



提前做好备料工序的同时,也要想办法让出餐流程标准化&简单化。采购食材物料时可向优质半成品物料做倾斜,有助确保菜品品质的稳定性,风味更显著,出餐效率也更高。对于中小披萨店创业伙伴而言,标准化半成品物料的应用,也有利于后续扩店经营&拓店发展。


图示:Dr.Chef自研酱料系列


后厨与前厅的协同配合也是关乎出品快慢的重要环节,如果员工业务水平合格(定期学习&考核),运作管理制度能够责任明确到人、信息同频无差,通过整体的协同配合,就能实现用更少的人做更多更高效的事,也肯定可以达到最佳的运转效果。


图示:Dr.Pizza教学现场丨芝心披萨


投入适当的数字技术工具,应用智能点餐系统,科学呈现餐厅菜品,不仅可以提高餐厅的服务质量(比如精准导点单、优化出品顺序等),给顾客带来更好的用餐体验。也便于我们更快速精准地获取营业数据,便于管理经营决策的进一步优化。




05/自查服务细节



顾客入店用餐体验感不佳,除了菜品本身的优化思路,其实也可以有其他的可能性,比如提升用餐整体的体验感,弱化消费者对出餐速度的敏感度,通过各种价值输出来提升整体的满意度。


图示:Dr.Pizza披萨班同学会晚宴现场


如果消费者没有其他方面的期待感和满足感,达不到心理预期,较大的落差感就会让顾客觉得“等待不值得”。所以我们也要从不同角度去诠释披萨店的“消费价值”。


图示:Dr.Pizza披萨班同学会晚宴现场


比如门店整体空间设计有巧思,顾客等待时不会乏味,还可为顾客提供一些融于场景氛围的菜品服务,增加有趣的互动体验,比如披萨手动下雪效果、牛排干冰烟雾效果、芝士炸鸡锅拉丝流动效果等,这些都可以影响顾客的主观判断,让等待变得美好。


图示:年末最后一期披萨创业班12月18日开课~


圣诞元旦双节节庆市场即将到来,披萨伙伴们在筹谋节庆营销活动时,要做到有效上新。产品不仅要高颜值好味道,也要有趣有料,且制作过程亦不能繁琐(含预定&限量),备料充分、制作便捷、出品迅速。才能抢占节庆巨大流量,实现门店营收飙升翻倍!




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