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披萨店如何做好原料采购应用工作?这些技巧用上没?
发布时间:2023-12-5 点击:次 Tags:披萨

经营好披萨店并不容易,作为经营者要考虑各个方面的问题,比如披萨技术、店铺选址、设备选购、原料采购等。其中原料采购应用特别需要重视。



原料品质关系着菜品的风味呈现,采购数量则关系着门店顾客的点餐需求,积压过多或库存不足都会影响消费体验。而如果贮存应用不当,还可能造成资源浪费,比如变质、污染、过期等。



如果能做好采购计划,合理配置资源,就能大大降低食材成本和仓储压力。今天的创业课堂分享就来聊聊原料采购应用的注意事项,希望可以助力新手创业伙伴们有效规避风险,顺利开启披萨创业之路。





- 采 购 篇 -



01

根据目标客群定价,

匹配原料成本和质量。




披萨创业之初,首先要摸清市场基本情况,再根据自身定位去选址定铺,去锚定目标客群,为菜品定价,去权衡成本、利润和销量,并以此来选择相应的原物料。


既不能片面追求低价,忽视对品质的要求,产品口味难吃,顾客也不会买账,也只会陷入低价竞争的恶性循环,最后可能唏嘘退场。


也不能追求高品质高定价,不能高估客群消费能力。如果市场接受度低,消费频次不高,营收也不会理想。如果维持低定价,虽然门庭若市,利润太低,无法形成持续的竞争优势。


创业开店做生意的核心是赚钱,在有利润空间的基础上,以顾客能接受的价格为其提供良好的菜品、服务和环境。因此要把握好原料成本和质量的天平,要制定全面的采购计划,在不牺牲品质的前提下,管控好采购成本。




02

结合门店经营数据,

规划原料最低贮存量。




披萨餐厅的原料主要是各类常温干货(比如披萨面粉、醒发粉、搓饼粉、脆香粉、调味品、罐头制品等)和冷冻原料(奶酪、香肠、培根、鸡肉等肉类、水产等)。这些原料的保质期可达数月至数年不止。


因此可批量采购,减少采购频次和运输成本,在门店仓储备用。而考虑到管控仓储压力,无法一次性大量囤货;但囤货过少,又怕供不应求,无法满足门店经营所需。


因此,需要用好相关软件工具,分析经营数据,合理规划各类原料的最低贮存量,确保每一类原料都能不断供(在库&在途&待订),将有限的仓储空间利用率最大化。


最低贮存量的计算要合情合理,要清楚每一原料的日均消耗量、运输成本、到货时长、采购周期等,不要存在侥幸心理。遇上节假日激增客流,即便加急下单,也可能无法保证时效,还增加了运输成本。



03

采购渠道灵活多变,

避免价格品质大波动。



披萨餐厅的原料采购渠道不会是单一的,也不会是一层不变的。"鸡蛋不要放在一个篮子里",门店要有长期合作的固定供货商伙伴,如果价格&品质不匹配,也要留有备选方案,比如备用供应商、批发市场采购或电商平台下单等。


一定要建立和更新供应商档案,与大家保持良好的沟通交流,及时了解市场动态,定期对供应商伙伴们进行比较、评估和迭汰,以保证质量和服务水平。


另外,也要定期积极走出去,参加餐饮行业展览会,对比原料性价比,对比运输优势,寻找更多潜在供货商伙伴(厂家、贸易公司、餐饮app等)。


总之,要勤于收集需求信息,制定采购计划书,不断学习和改进采购方法,提高质量控制水平和采购效率。在保证品质的基础上,开展多渠道采购。





- 应 用 篇 -



01

贮存食材分门别类,

区分冷藏冷冻和常温。



披萨餐厅的原料分类贮存主要是冷藏、冻藏和干藏。它们各自贮存的对象不同,需要的条件也不同,比如位置、面积、温度、湿度、光照、整洁度等。


存放冷藏食材原料时,要应用合适的容器封存,以免污染&窜味。冷冻食品原料应连同包装箱(有助于隔绝水汽)一起置于-18℃以下冷库中贮藏(或冷冻冰箱)。而需要干藏的食品原料则贮存于阴凉干燥通风的仓储空间内。




02

遵循先进先出原则,

避免食材变质或过期。



任何食材原料都应该遵循"先进先出"原则,任何原料的保质期都是有限的,采购最新鲜的原料,取用时也要优先选择最早入库的原料。



原料仓储应用管理必须有条不紊、条理清晰,才不会有变质&过期的风险,不至于造成成本损耗,造成非必要的浪费。特别是已加工处理的披萨馅料&酱汁等,要注意密封储存并做好标签记录,避免因保存不善造成浪费。




03

食材定期盘点标记,

提高食材仓储利用率。



披萨餐厅要定期对原物料进行清理盘点,清理过期、损坏或不可用的食材。这不仅有利于确保菜品的干净卫生和标准风味,也有助于维护库存的准确性和整洁度,便于提高仓储的利用率,方便采购补给。


日常存储时用好库存管理系统,实时记录监测库存变化,并利用相关工具分析数据,做出相应的优化改进。也要做好员工岗前培训,合理规范应用原料,注意分区存放、有序摆放、分类标记等,提高后厨操作效率,控制食材应用成本。




- 温 馨 提 示 -

一个好的供应商伙伴不只是提供优质的原物料,

更多的是能为客户出谋划策,

能提供一整套解决方案,

能协助品牌解决产品迭代上新难题。

成为彼此生意上互利互惠的伙伴,

协同发展,合力生财。



2023年只剩下不到一月的时间,圣诞&元旦双节即将到来,准备好应对节庆大流量了么?库存储备还充足么?



大家在积极备战新品上市&节庆活动的同时,也要做好物料盘点工作,着手进货囤货哦!有货在手,双节不愁,才能以最好的状态服务顾客,打造最佳的就餐体验。

Dr.Chef大厨创食作为Dr.Pizza旗下的餐饮食材原料创新品牌,依托自身强劲研发实力,持续深耕产品研发,不断推出优质自研食材,助力广大客户摆脱同质竞争,强化产品优势,赋能品牌全面快速增长。



截止目前,大厨创食现已拥有多个成熟完善的产品体系,获得了客户伙伴们的高度认可。PS:每款原物料均随单附赠产品标准SOP操作手册,需要的伙伴们速度来单啦~~~



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