披萨加盟培训班

在小吃届，炸鸡的地位是不可能撼动的存在，消费群体广泛且壮大，是餐饮创业做肥沃的土壤之一。而在炸鸡届，丰富的口味让人欲罢不能，其中辣味炸鸡应该是最受欢迎的。

为了拿下无辣不欢、无肉不行的吃货宝子们，炸鸡店主们纷纷出招，不仅调制出多种各具特色的辣口酱料，就连鸡肉腌制都带有显著的辣味元素，让每一口炸鸡都酥脆滑嫩、香辣入味。

无辣不欢 无肉不行

炸鸡美食不仅口味丰富，部位选择也很多，可以炸全鸡，也可以拆解油炸，比如翅中、翅根、大鸡腿、鸡胸肉、无骨腿肉等等，其中香脆诱人的黄金大鸡腿堪称经典，也是每个炸鸡铺的标配。

今天我们就来分步说一说该如何做出好吃的脆皮大鸡腿，让肉质鲜嫩多汁，让脆皮金黄香辣~~~

Step1 用心选材

FRIED CHICKEN

炸鸡创业必须要考虑原料的品质和成本，所以第一步的选材很关键。原料不过关，炸鸡品质就不稳定，顾客体验也不会好。选材做好了能省不少心，筛选合作的鸡腿原料品牌供应商，成本合适且品质过关。

关于鸡腿的规格选择，不同定位的炸鸡铺可以选择不同的规格，比如摆摊走量的伙伴们可以选择规格50-60的小鸡腿，也就是鸡翅根，售价十元三只或十二元三只，让吃货们轻松实现鸡腿自由。

炸鸡课の实训现场

而定位做炸鸡创业的店铺，鸡腿的规格需要再大一些，如果是单独的菜品，比如黄金脆皮大鸡腿，可以选择规格110-120的大琵琶腿，甚至更大的都可以。如果是准备套餐形式出售（考虑 制成本），可选择90-110规格的琵琶腿。

Step2 处理鸡腿

FRIED CHICKEN

鸡腿处理不好，炸制后的成品会渗出血水，炸鸡外衣会发红发黑，内里也可能看得到血水，吃起来也会有明显腥味，顾客体验会非常差，没有回头的可能。

因此鸡腿原料一定要提前充分解冻，最好是在冷藏冰箱内自然解冻。鸡腿需要反复清洗浸泡，留充足时间来挤压浸泡去血水。

#炸鸡课の实训现场

提示：为充分去除血水，也便于鸡腿成熟，特别是大只的琵琶腿，也可对鸡腿改刀处理。处理好的鸡腿即可分批次称重，放入不同的容器中，准备投入不同风味腌制液。

Step3 腌制入味

FRIED CHICKEN

炸鸡口感能否香嫩多汁，腌制这一步特别关键，腌制液调配和腌制时长把控是该环节的唯二需要关注的事情。为了让鸡腿腌得更入味，建议大家至少提前数小时制备，隔夜效果更佳。

可采用静置湿腌的方式，将洗净沥水的鸡腿放入腌制料中，腌制料要完全没过鸡腿，封盖上保鲜膜后在冷藏冰箱静置数小时或隔一夜。配备滚揉设备的伙伴们也可选择滚揉腌制。

炸鸡课の实训现场

腌制液调配有很多配方，除了原味腌制液，还可选择腌制不同风味，比如麻辣风味、藤椒风味、咖喱风味等。可在腌制料中加入一定比例的牛奶、柠檬、姜片、料酒等，去腥的同时让肉质更细嫩多汁。

Step4 裹粉上浆

FRIED CHICKEN

裹粉上浆的方式有很多，可直接给腌制好的鸡腿挂薄薄的脆糊，也可采用粉水粉的方式，达到漂亮的鳞片效果。

裹粉起鳞片的方法有很多，可以在手心轻轻揉搓，可以在裹粉缸内上下翻拌，也可以边边按边搓等，都可以制作出鳞片大鸡腿。

裹粉裹糊手法练习

裹粉裹糊手法练习

提示：油炸大鸡腿的外衣要达到喷香酥脆的效果，粉糊配比很关键，原料应用不当，鸡腿的外衣可能会又硬又脆，达不到香酥的口感。

Step5 炸制火候

FRIED CHICKEN

炸制大鸡腿的油温和时间设置要准确，现炸现吃才更美味。鸡腿个头比较大，不太容易炸透。炸制时要注意把握火候，关注油温的变化，炸制时间过短过久都不可。

如果油温过高，炸鸡外衣上色会非常快，内里没炸透，鸡肉还没有熟。而油温过低，炸制时间过长，鸡腿脱水严重，外衣干硬，鸡肉干柴。

炸鸡课の实训现场

火候控制好，可直接将鸡腿入炸炉炸制，不要频繁翻动，待外衣定型后再翻动几次，全程约12分钟即可，捞出沥油备用。

提示：也可用二次复炸的方法，165°低温初炸定型&基本成熟，十分钟左右捞出；待炸炉升温至180°左右，再次放入鸡腿炸制一两分钟即可，炸制时间不能过。

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五步做出香脆诱人的黄金大鸡腿，

选用品质大鸡腿，彻底洗净，腌制入味，

科学的粉糊配比，油炸火候把控等，

每一步都需要我们炸鸡创业伙伴去优化，

去得到更优的参数，给顾客更好的体验。

辣味是特别受消费者喜爱的炸鸡口味，在推出原味炸鸡腿的基础上，大家也可以多专研辣口炸鸡，因地制宜地打造不同辣度的爆品炸鸡。

可搭配不同元素来调节辣度、香味和色泽，比如小辣椒粉（超辣）、红辣椒粉（增加香味和色泽）、甜椒粉（甜辣口感）、黑胡椒粉（辛辣口感）等。

去融合出更有辨识度的辣，比如辛辣、香辣、麻辣、酸辣、甜辣、咸辣、鲜辣、火辣等，有差异有层次，让吃货们浓烈上头，辣的畅快，辣的舒爽，辣的过瘾，留下记忆，反复回购……

在吃货的世界里，

有一种选择叫“全都要”！

每一种口味都“想要尝”！

新一期炸鸡小班课10月24日开讲，

想要炸鸡创业的宝子们约起来吧！

我们边学边吃，想怎么炫就怎么炫！！！