披萨加盟培训班

虽然很多人都会惧怕甜食的高热量，但为了满足自己的味蕾需求，时不时还会选择含糖的食物，甚至是不遗余力地去找寻代糖、0卡糖的美食。

事实上众多美食的制作过程都离不开糖，糖的存在可不仅仅是增加甜味，在发酵烘烤的过程中，糖可以发挥很多作用。比如调制披萨面团，配方中除了面粉、水、盐、酵母、油外，经常会有糖的身影。

面团搅拌发酵需要加糖吗

披萨面团发酵需要加糖吗？

在发酵进程中，糖可以给酵母提供营养。糖还有吸湿性，能保持水分，软化面团，延缓老化。另外，糖还能改善面团组织结构，易于后续揉圆开皮。作为天然的抗氧化剂，糖还能延长期效。而残余糖在烘烤阶段还能着色增香。

PS：调制意式拿坡里披萨面团一般无需额外加糖，配方仅需面粉、水、酵母和盐。

披萨面团通常选用哪种糖？

烘焙用糖其实有很多 ，而我们披萨人最常用的是白砂糖，但不是普通粗粒的白砂糖（不易融化、不够精纯），而是优级精炼的幼砂糖（细砂糖）。它色洁白味道好、颗粒小溶解快、纯度高无杂质，更适合披萨面团的调制发酵。

披萨面团的用糖量能调整吗？

糖的添加有利于披萨面团的调制、发酵和烘烤。用糖量可以调整，但也仅仅是微调，且用糖量得有个度，过少的糖发挥不了作用。而用糖量超过上限，会抑制酵母生长，阻碍面筋生成，面团形态不佳且组织粗糙。而残糖量过高，会让烘烤后的披萨饼着色加深。

绵白糖替代白砂糖可行吗？

虽然可行，但不建议直接替代。如果白砂糖短缺，可用绵白糖暂时应个急替一下。尽管绵白糖和白砂糖都是经由甘蔗和甜菜加工而成，但绵白糖水分高、甜度高，不易保存，不建议长期使用，还是建议披萨人选择幼砂糖来调制面团。

课堂上

可以用其他糖替代白砂糖吗？

原则上来说，配方中建议用哪种糖，我们就选择哪种糖。如果想要尝试用其他糖替代，也不建议完全替代，可替换部分白砂糖，如用红糖（赤砂糖）、蜂蜜、麦芽糖、0卡糖（代糖）等替代部分细砂糖。

0卡糖不算是真正的糖，无法为酵母活动提供相应的营养，随着0卡糖的增加，面团发酵所需的时间增加，而面团蓬松的体积会缩小。而红糖作为有色糖，甜度高，颗粒粗，风味显著，也不太建议单独用于披萨面团调制。

另外，糖浆、糖粉类也不太适用于披萨面团的调制，但可用在最后阶段，比如水果类披萨的装饰出品，比如披萨饼表面刷上蜂蜜水回炉烘烤上色。

披萨创业班の教学产品

温 馨 提 示：

调制披萨面团配方可能有很多种，但主原料也就是面粉、水、酵母、糖、盐和油。

有干性原料和湿性原料，也有柔性材料和韧性材料，每一成分的存在都有其意义，和谐共存彼此牵制。

如果盲目增减替换某一成分，调制披萨面团失败的可能性还是很大的。

所以我们一定要形成正确的认知，要系统掌握披萨技术知识的方方面面，打面状态、发酵管理、揉圆开皮、馅料加工、风味调整、烘烤应用等等，一系列基础操作都很重要。

构造认知框架，弄清底层逻辑，

探索新的可能，

这样调制披萨面团才能游刃有余，

才能轻松应对新配方的测试调整，

即便偶有失误，面团状态不理想，

也能很快找出症结并迅速纠正。