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西餐披萨人如何灵活应对食材涨价?如何不动声色地涨价?
发布时间:2022-6-29 点击:次 Tags:


物价的上涨会引发多方成本上升,租金、人工、水电、食材成本不断攀升,利润空间被进一步压缩,各餐饮品牌或多或少都感受到了涨价的压力。




对中小型西餐披萨创业者来说,

成本压力增加

没了低价优势,却也不敢轻易涨价,

怕客源流失

可不涨价,又很可能扛不住

左右为难,都有被淘汰的风险





那我们中小型西餐披萨创业者该如何自救呢?

如何不动声色地涨价?如何保持顾客忠诚度?

如何让顾客对涨价不敏感且乐于接受呢?



涨价不是目的,真正的目的是确保门店的利润。通过多重手段整体优化菜单,调整菜品构成,改变营销方式,保证合理利润。






# 01


加强研发推送新品,掌握菜品的定价权



新菜品,特别是应用新食材的新菜品,因为人无我有,在价格上会更有优势,可以理解为我们商家更具有定价权,更容易成为高毛利产品。


对于中小型西餐披萨创业者而言,消费者的忠诚度不高,他们更容易被新鲜事物吸引,商家不要固守陈旧菜单,要加强菜品研发,积极推送新品。


研发上新不一定是对主营产品做出大改,可尝试从小吃下手,虽然均价低,但利润高,顾客更易接受,且小吃大多为半成品,不依赖人工,出餐速度快,不影响后厨正常工作。






# 02


优化食材应用管理,减少不必要的浪费



降低采购和仓存损耗,根据门店经营状况合理选择食材原料的规格和期效,降低仓储损耗,生鲜食材只能高频采购,而常温食材和冻货可适当多囤。随着冷冻技术的升级,冻品品质也越来越高,多囤有助于应对市场变化。


提高后厨食材利用率,合理构建菜单产品,提高食材的通用性,控制特殊食材的使用,避免不必要的食材浪费。增强食材的可替代性,当某一食材大幅涨价时,能找到同质替代品,更好控制成本。


暗示消费者手下留情,西式披萨自助餐门店,可通过细节上的提醒,让顾客更容易接受,少量多次取餐,减少食物浪费。



食材通用&可替代





# 03


积极降低采购成本,努力完善采购渠道



稳定的采购渠道很重要,不论是餐饮小门店还是餐饮大品牌,都要重视食材供应链。完善的采购渠道,稳定的供应商伙伴,才能为门店经营保驾护航。


在门店采购规模允许的前提下,尽可能缩短中间商环节,节省采购差价,降低运输成本,比如与本地供应商合作、找源头厂家发货等,建立采购“锁价”,减少价格波动。


中小西餐披萨创业者可与其他品牌共享供应商,多方联合采购,增加采购规模,降低采购成本。而有条件有实力的餐饮企业可打破采购束缚,自建供应链渠道。



稳定采购渠道




# 04


提高价格得有策略,巧妙降低优惠力度



菜单调整价格并不是所有菜品都要涨价,要区别对待,要针对性提价,大环境下的某一食材涨价,商家可对相关菜品适当提价,顾客也能理解。招牌菜或爆款引流品不要轻易调价,顾客关注度较高,价格不宜太波动。


针对涨价的菜品,商家可在提高价格的同时放出优惠,而优惠力度要做出调整,比如特价单品、代金券、会员卡充值等,淡化涨价对顾客消费的影响。


另外可通过调整配菜的方式来降低成本,而菜品价格不变。比如榴莲披萨改为榴芒披萨,增加辅料芒果用量,对风味口感影响甚小。总之,商家菜单品类要足够丰富,减少对单一食材的依赖,提升门店应变能力。


如果研发能力不强,可通过组合套餐的方式来提升客单价和利润,将涨价的菜品和高毛利小吃组合,隐性涨价不会引起消费者的抵触。







# 05


做好菜品包装升级,综合输出品牌价值



要想让消费者心甘情愿多掏钱,就得提升消费者的综合体验感,菜品口味无可挑剔,服务贴心人性化,海报&包装新颖独特等,提高消费附加值,彰显差异化优势,让消费者更认同原料、菜品和品牌,让价值配得上价格。


面对食材涨价,可以调整菜品结构,用常规食材替代特殊食材,用国产食材替代进口食材。彰显大国文化自信,让披萨入乡随俗,营销时融合国风元素,玩出情怀。


当然,原料供应渠道也可保持不变,但对外输出时要体现出食材的独一性和价值感,比如某一特定产区的某一食材(比如西班牙橄榄油、意大利番茄酱等),更容易获得消费者的认同。


输出差异性价值感>>>


最后的话


对中小西餐披萨创业者来说,涨价是一次危险的尝试,涨价不是改个数字那么简单,要循序渐进,不能大上新、大换血、大涨价,要让顾客有个慢慢接受的过程。


涨价后的一定周期内,要分析涨价对客单量和客群的影响,如果成功跨过这一步,门店才算是安稳过关,进入良性循环。





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