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炸鸡新手课堂

开炸鸡店对于炸鸡产品品质的把控是一门技术，虽然炸鸡市场大、门槛低，但想在众多炸鸡店中拼出一条路，炸鸡本身的品质必须有底气。如果品质不稳定，美味和卖相不能兼得，炸鸡就太失败了。

今天我们来简单分析下炸鸡不成功的原因有哪些，小伙伴们如果也有类似翻车的经历，可以对照排查一下，究竟是哪一步出了岔子。。。

01 为什么炸出来的炸鸡吃起来有腥味？

炸制的时间和温度设置不当，导致炸鸡没有炸透炸熟，腥味会特别重，让人恶心想吐，吃坏肚子都有可能。

鸡肉原料需要彻底解冻浸泡清洗，如果鸡肉里的血水处理不干净，腥味就会很明显，还可能影响品相。

另外，也可能是腌制环节操作不当，腌制料配比使用不对，去腥的有效成分不足，去腥效果自然不理想。

最后，就是要考虑鸡肉原料本身的问题，如果鸡肉原料选得不对，不论怎么处理怎么炸制，都会有明显腥味。

02 为什么炸出来的炸鸡外衣容易脱落？

炸鸡设置的油温过低，外衣难以快速定型。或者炸炉不够大，一次性炸制的量太大，也会出这样问题。

炸鸡炸制时不要过早频繁去翻动炸鸡，待炸制定型后再去翻动它，防止粘黏。

裹粉前要确保鸡肉表面是湿润的，不能过干。另外，裹粉手法要对，步序不能少，抖掉多余裹粉，不能太着急（炸炉内会掉落残渣），也不能静置过久（裹粉回软也容易脱落）。

03 为什么炸鸡表皮已经发黑里面还没熟？

炸炉设置的炸制油温过高，炸鸡外衣上色会非常快，即便表皮着色很深发黑，但里面鸡肉可能还没有熟。

炸油用的时间太长，杂质多，颜色深，制作的炸鸡颜色会过深，也容易发黑。炸油要及时过滤和更换，以保证炸鸡产品的成色稳定。

另外，腌制环节也可能是问题所在，比如加入的深色原料占比过高，炸鸡表皮上色就会偏深些。还有，裹粉配比不对，调味料添加剂用量太多，也会导致炸鸡上色过深。

最后，就是鸡肉原料解冻不完全，就直接进入油炸步骤，容易炸不透。选择半成品炸鸡原料时，解冻完全后再油炸。

04 为什么炸鸡外衣会硬邦邦的不酥脆？

原因可能是多方面的，比如油温过高、炸制时间过久、粉糊的配方、裹粉裹糊太多太厚等，需要用排除法来确定问题的症结。

油温过高，加上炸制时间过久，炸鸡的外衣会很干硬，而且颜色也会特别深特别暗，品相特别不好，鸡肉脱水严重，口感也可能偏干柴。

粉糊的配比问题，需要我们自己去确认，配方看看是不是适合制作炸鸡的，一定要有可以赋予炸鸡酥脆口感的原料配比。

另外，裹粉裹糊时也要注意手法，不要追求很大很多的鳞片，而裹太多太厚的粉，炸制后炸鸡的外衣就会偏硬。应用裹糊亦是如此，面糊偏厚偏干，表皮裹糊太多，炸制后也会干硬，没有酥脆感。

05 为什么制作炸鸡时炸炉内容易起泡沫？

不论是裹粉还是裹糊，炸炉油炸时都容易出现泡沫，主要是水分和杂质引起的。所以尽量抖落掉多余粉，挂糊时也不要掉入太多面糊到炸炉内，并及时清理残渣。

油的成分太杂，没有经过精炼，就会容易吸收水分，杂质也不易沉淀，油锅就会有大量泡沫。另外，设置的油温过低，炸制时也容易起泡沫。

开炸鸡铺的伙伴们可以选择基本不含磷脂的精炼油，炸油要勤过滤勤换，不要反复长时使用。如果想要使用大豆油降低用油成本，可以和起酥油或棕榈油混合使用，也能缓解起泡沫症状。

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很多时候，大家的炸鸡产品品质也都挺稳定的，并未有什么翻车表现，但市场反响平平。其原因就在于，你的炸鸡做得很好，但别人比你做得更好。

炸鸡市场一直都非常火热，入局者越来越多，玩法越来越花哨，产品口味、消费场景等，都在不断升级。

要想成为顾客的“心头好”，我们创业者的等级也要随之提升，让产品更好吃，让场景更吸引人，让服务更有温度，提升消费价值感，去满足顾客的多重需求。