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你做的炸鸡为什么容易失败?为什么炸鸡品质不稳定?
发布时间:2022-4-29 点击:次 Tags:


炸鸡新手课堂


开炸鸡店对于炸鸡产品品质的把控是一门技术,虽然炸鸡市场大、门槛低,但想在众多炸鸡店中拼出一条路,炸鸡本身的品质必须有底气。如果品质不稳定,美味和卖相不能兼得,炸鸡就太失败了。


今天我们来简单分析下炸鸡不成功的原因有哪些,小伙伴们如果也有类似翻车的经历,可以对照排查一下,究竟是哪一步出了岔子。。。








01 为什么炸出来的炸鸡吃起来有腥味?



炸制的时间和温度设置不当,导致炸鸡没有炸透炸熟,腥味会特别重,让人恶心想吐,吃坏肚子都有可能。


鸡肉原料需要彻底解冻浸泡清洗,如果鸡肉里的血水处理不干净,腥味就会很明显,还可能影响品相。


另外,也可能是腌制环节操作不当,腌制料配比使用不对,去腥的有效成分不足,去腥效果自然不理想。


最后,就是要考虑鸡肉原料本身的问题,如果鸡肉原料选得不对,不论怎么处理怎么炸制,都会有明显腥味。





02 为什么炸出来的炸鸡外衣容易脱落?



炸鸡设置的油温过低,外衣难以快速定型。或者炸炉不够大,一次性炸制的量太大,也会出这样问题。


炸鸡炸制时不要过早频繁去翻动炸鸡,待炸制定型后再去翻动它,防止粘黏。


裹粉前要确保鸡肉表面是湿润的,不能过干。另外,裹粉手法要对,步序不能少,抖掉多余裹粉,不能太着急(炸炉内会掉落残渣),也不能静置过久(裹粉回软也容易脱落)。





03 为什么炸鸡表皮已经发黑里面还没



炸炉设置的炸制油温过高,炸鸡外衣上色会非常快,即便表皮着色很深发黑,但里面鸡肉可能还没有熟。


炸油用的时间太长,杂质多,颜色深,制作的炸鸡颜色会过深,也容易发黑。炸油要及时过滤和更换,以保证炸鸡产品的成色稳定。


另外,腌制环节也可能是问题所在,比如加入的深色原料占比过高,炸鸡表皮上色就会偏深些。还有,裹粉配比不对,调味料添加剂用量太多,也会导致炸鸡上色过深。


最后,就是鸡肉原料解冻不完全,就直接进入油炸步骤,容易炸不透。选择半成品炸鸡原料时,解冻完全后再油炸。







04 为什么炸鸡外衣会硬邦邦的不酥脆?




原因可能是多方面的,比如油温过高、炸制时间过久、粉糊的配方、裹粉裹糊太多太厚等,需要用排除法来确定问题的症结。


油温过高,加上炸制时间过久,炸鸡的外衣会很干硬,而且颜色也会特别深特别暗,品相特别不好,鸡肉脱水严重,口感也可能偏干柴。


粉糊的配比问题,需要我们自己去确认,配方看看是不是适合制作炸鸡的,一定要有可以赋予炸鸡酥脆口感的原料配比。


另外,裹粉裹糊时也要注意手法,不要追求很大很多的鳞片,而裹太多太厚的粉,炸制后炸鸡的外衣就会偏硬。应用裹糊亦是如此,面糊偏厚偏干,表皮裹糊太多,炸制后也会干硬,没有酥脆感。






05 为什么制作炸鸡时炸炉内容易起泡沫?



不论是裹粉还是裹糊,炸炉油炸时都容易出现泡沫,主要是水分和杂质引起的。所以尽量抖落掉多余粉,挂糊时也不要掉入太多面糊到炸炉内,并及时清理残渣。


油的成分太杂,没有经过精炼,就会容易吸收水分,杂质也不易沉淀,油锅就会有大量泡沫。另外,设置的油温过低,炸制时也容易起泡沫。


开炸鸡铺的伙伴们可以选择基本不含磷脂的精炼油,炸油要勤过滤勤换,不要反复长时使用。如果想要使用大豆油降低用油成本,可以和起酥油或棕榈油混合使用,也能缓解起泡沫症状。








很多时候,大家的炸鸡产品品质也都挺稳定的,并未有什么翻车表现,但市场反响平平。其原因就在于,你的炸鸡做得很好,但别人比你做得更好。


炸鸡市场一直都非常火热,入局者越来越多,玩法越来越花哨,产品口味、消费场景等,都在不断升级。


要想成为顾客的“心头好”,我们创业者的等级也要随之提升,让产品更好吃,让场景更吸引人,让服务更有温度,提升消费价值感,去满足顾客的多重需求。




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