披萨加盟培训班

海鲜的鲜，自古就深得人心，对于夏天来说，海鲜算得上是一类清爽的食物。鲜美的海鲜，带着深海的清凉，也让吃货燥热的心绪得到宽慰。

而海鲜披萨是顶料非常丰盛的一款披萨，它鲜香肥美、营养丰富，表现出众，总能给人极致的味蕾享受。

可如果海鲜处理不佳，食材搭配不当，呈现出来的披萨产品没那么诱人，甚至看着就没什么食欲。即便投入了诸多不错的海鲜食材，也没有很丰富的感觉，没有大快朵颐的欲望。

明明可以鲜到飞起的海鲜大餐，

为什么得不到食客的热情回应？

不丰富、不诱人、没食欲？

这样的海鲜披萨该如何改进？

从面饼、食材、奶酪到酱料的改良升级，

能让海鲜披萨大变样，

鲜香料足、风味独特、滋味鲜美。

01 饼底的选择

首先要考虑当地消费市场对披萨饼底类型的接受程度，是喜欢薄底的or厚底的、美式的or意式的、松软的or酥脆的。选择大众喜爱的饼底类型，这样制作出来的海鲜披萨会符合消费者的期待。

美式薄饼：饼边金黄酥脆，饼底松软耐嚼，这是美式薄饼披萨的最大特色。而在普通薄饼披萨的基础上，还可衍生出芝心薄饼和金牌薄饼，市场接受度都比较高。

铁盘厚饼：饼边酥脆、油香四溢，饼底厚实松软、口感劲道，这就是铁盘披萨的主要风味。铁盘厚饼拥有较广泛的市场基础，忠实粉丝还是不少的。

拿坡里饼底：经典意式薄底披萨，饼边气孔很大很多，饼底薄薄一层，吃起来很柔软很湿润，又很有嚼劲。饼边自带马蜂点状的黑点点，这是拿坡里比萨独有的符号。

薄脆饼底：严格说起来有美式薄脆披萨和意式薄脆披萨之分，饼皮非常薄，可以手搓，也可以擀面杖擀制。整体比较轻盈，口感很酥脆又很有韧性。

软欧饼底：今年的春季烘焙展上，Dr.Pizza重磅发布全新软欧饼底工艺，口感比面包弹、比美式薄饼软，比较符合国人的口味，特别适合烘焙店、披萨店的堂食&外卖。感兴趣的伙伴们可以尝试一下。

02 奶酪的应用

奶酪是组成披萨饼的基本要素之一，马苏里拉芝士是披萨饼的标配，少了马苏芝士，披萨饼就失去了灵魂。且奶酪的应用选择，也同样影响着披萨最终的品相和风味。

马苏芝士：马苏里拉是披萨饼的标配，奶香浓郁、拉丝绵长，特别诱人、特别有食欲。不同品质的马苏里拉，焦斑形成、出油情况、拉丝性能以及口感香味都有较大差异。品质不好的马苏芝士，会直接影响到海鲜披萨的口感。

水牛奶酪：水牛奶酪是新鲜马苏里拉芝士中的上上品，如雪球状白白嫩嫩，口感细腻柔滑、柔韧耐嚼，特别香醇。特别适合资深老饕披萨爱好者。淡淡的奶香味，丝毫不影响海鲜食材的鲜香滋味。

混合奶酪：为强化拉丝性能、调节出油比例、改善焦斑质量、统一整体颜色、增添奶香风味等，应用奶酪时要注意混合使用，奶酪的种类和产地，都是可考量的因素。比例很重要，否则海鲜披萨的品相口感可能会更糟糕，比如发苦、太咸、过油等。

03 馅料的制备

沿海沿江地域的披萨店创业伙伴们有先天优势，种类繁多的海鲜食材唾手可得，但在食材的选择和加工烹调上需多下功夫，打造特色风味的海鲜披萨。

而其他地区的披萨店主们，则要考虑海鲜食材的新鲜度、多样性以及原料的成本等。

单一海鲜：海鲜食材选择单一主打食材时，食材分切不宜太小，高温烘烤后，易被奶酪覆盖，没有立体感，看上去不够丰富，直接拉低海鲜披萨的初始印象分。海鲜食材体积适宜，辅料食材要注重丰富性。

混合海鲜：虾类、鱼类、贝类等海鲜食材都是不错的选择，在混合应用时种类控制在3-5种即可。它们的挑选、清洗和加工处理都需要仔细科学（吐沙、去壳、去内脏、去皮/骨、腌制、烹煮等），注意干净卫生，以免对人体造成伤害（确保无毒性）。

海鲜食材的去腥提鲜很关键，可酌量添加白葡萄酒、柠檬汁等，去腥同时增加果香味。而为了提升海鲜的鲜味，让海鲜披萨看上去更诱人更有食欲，可加入生抽、蚝油、番茄酱等调味品改善海鲜的色泽。而各类香草料、调味料的加入，还可赋予海鲜披萨不一样的风味。

海鲜食材不建议直接撒料应用，虽然会保留海鲜的鲜味，但口味会偏淡许多，所以海鲜食材的烹调加工很有必要，可巧妙融入不同国家、不同地域的海鲜料理方法，打造口感更丰富、滋味更诱人的海鲜披萨。

04 酱汁的应用

酱汁的应用要多样化，可选择万能基础披萨红酱，不论是成品酱汁还是自调酱汁，经典红酱亦能展现出与众不同的一面。

我们要学会用不同的酱汁搭配来塑造披萨的风味，比如加工海鲜剩下的汤汁可加工成原汁原味的底酱。还可选择其他风味显著的特色酱汁，比如龙虾酱、罗勒酱、白酱、黑酱（墨鱼汁）等。

经典红酱：在披萨的最终风味上，酱汁的口味占据了很大因素。最基础的披萨红酱，也会有很大的差异，质地稀薄or浓稠、口味偏酸or偏甜、有无添加香草料等。

海鲜酱：可直接选择成品海鲜酱，或者利用加工海鲜食材剩余的边角料来自制海鲜酱。更具针对性，和海鲜食材的适配度也高，海鲜披萨的鲜香程度会更上一个层次。

罗勒酱：罗勒酱和海鲜的CP感也很棒，香味清新独特且不张扬，不会掠夺海鲜的鲜味，美味的组合，唇齿留香，难以忘怀。

另外，嗜辣喜辣、无辣不欢的地域，伙伴们可选择制作辣味酱料（麻辣/香辣/甜辣/酸辣等），来制作辣味海鲜披萨。

为了让海鲜披萨看上去更丰富、料更足，在搭配辅料食材时也要多费心思。常见的配菜有番茄、玉米、彩椒、洋葱、蘑菇、罗勒、大蒜、橄榄、柠檬等蔬菜及各种水果，还可搭配培根、牛肉、火腿等肉食，打造更奢华更丰富的海鲜披萨。

而为了让海鲜披萨出品更美观、更有立体感，不被融化的奶酪覆盖，加工熟制的海鲜食材（或可直接生食的海鲜），也可出炉后再放至披萨饼上，看上去也更有食欲了。