披萨加盟培训班

采购的牛肉原料通常是整块的，厨师需要提前分切处理制备，方便之后的牛排烹饪加工。牛排应该怎么切？切多厚比较合适？怎样算薄切？怎样算厚切？每块牛排多少克重最为合适呢？

01

大众的普遍认知

Steak Cooking Course

在市场上，特别是零售市场，牛排更多的是按重量分切出售，比如150g 、180g、200g、250g、300g、400g等等，克重的固定划分更好计算，不论是仓储发货、成本核算、定价销售，都比较方便。

比如180g一份的牛排，也比较符合国人的消费场景，因为一份牛排并不是一餐的全部分量，餐桌上还会出现其他的菜品，比如沙拉、意面、披萨、小食等。

当然，分切牛排是也会有厚度的参照，比如1.5cm、1.8cm、2cm、2.5cm、3cm等。根据目前市场情况看，2cm以上就可算作厚切了，如果达到2.5-3cm，对烹调技艺和设备的要求更高。而低于1cm的牛排太薄太容易熟，容易煎老，也谈不上风味口感了。

▲ Dr.Pizza丨牛排烹饪班往期授课现场

02

牛排的部位区分

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牛排作为块状/片状的牛肉，根据部分选取的不同，会有不同的叫法，比如西冷、眼肉、菲力、板腱、牛小排、牛臀肉等等。

不同部分牛排的外形都是有特征的，都是不规则、不相同的。也因此，它们的厚度也不是统一的，需要根据肉质特点来选择合适的厚度，才更能体现牛排的口感。

比如相同克重的菲力牛排和西冷牛排，它们的厚度就截然不同，180g一份的菲力牛排，厚度可能有2.5-3cm的厚度，而西冷牛排可能只有1.5-1.8cm的厚度。

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牛排的克重范围

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牛排的克重范围并不算是固定统一的，根据部位不同、厚度不同，会有不同的克重差别，比如150g 、180g、200g、250g、300g、400g等。

对于开店售卖牛排产品的伙伴们而言，我们要考虑的是牛排的成本计算。通常是根据1公斤牛肉分切成多少片来计算，比如可制作5份牛排，每份牛排克重约为180g（±20g），分切处理的过程中存在部分不可避免的损耗。

菲力牛排的横截面较小，如果单片克重达到200g上下，就可以算作厚切了。而肉眼牛排横截面较大，要达到厚切牛排的视觉效果，单片克重可能得300g以上。

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04

牛排的烹调方式

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其实从牛排的烹调方式，也能直观地区分出牛排的厚度，因为薄切牛排和厚切牛排的烹调料理的技法要求和设备要求还是有一些区别的。

薄切牛排可以选择平底锅&电磁炉、平底锅&灶具、扒炉、烤箱等设备进行烹调料理。而厚切牛排则可能需要多种设备配合使用（煎后入烤箱）。

烹调厚切牛排，可以将扒炉和烤箱/万能蒸烤箱（低温料理棒）配合使用，让牛排获得更均匀一致的成熟度，控制牛排的不同成熟度。且烹饪结束后，所需静置时间也比薄切牛排长。

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总之，牛排分切的克重和厚度，并没有特别统一的界定，还是要根据自身对部位选择和市场需求的把控来定。

而且，牛排原料越贵，等级越高，油脂越高，建议选择薄切，比如和牛牛排。另外，肉质较韧、带筋膜的牛排部位也不建议厚切。

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当我们在制作原切调理牛排，2cm以下厚度的牛排切片（比如西冷、板腱、牛小排等）就足够了，容易腌制入味，烹调料理也更能实现标准化、高效率，也更容易实现软嫩多汁的牛排口感。

开课通知

新一期牛排课将于5月13日-15日开课，想要从零开始系统学习牛排烹饪技艺的朋友们，抓紧联系老师咨询报名吧。

▲ 新一期 牛排烹饪班 5月13日 开课