披萨加盟培训班

欢迎来到Dr.Pizza比萨技术加盟培训学院! 客服热线:400-821-1657

比萨培训
新闻分类
名师风采
更多
公司新闻 行业动态
公司动态首页 > 新闻资讯 > 公司动态
煎烤好的牛排为何要静置休息?要静置多久?
发布时间:2021-3-26 点击:次 Tags:

会不会有人觉得煎烤好的牛排一定要趁热吃呢?一刀分切下去,牛排里的汁水都出来了,砧板上流得到处都是,这些可都是牛排的精华啊。。。


▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮


少了这些肉汁儿,

牛排鲜嫩多汁的口感就会打折扣,

鲜美程度就掉了几个层次。

上好的牛排原料,

这么吃法就太浪费了。



所以,煎烤好的牛排先别着急享用,让牛排安安静静地休息会儿。这一步骤有什么用意呢?煎烤好的牛排为什么要静置休息?需要静置多久呢?



用意01

让牛排的温度分布更均匀



不论是煎牛排还是烤牛排,热量都是由外向内传递的。当我们完成牛排煎烤工序,从煎锅/扒炉/烤箱中取出牛排时,牛排内部的热传导并未停止,牛排内部的温度仍会继续上升。


▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮


根据牛排大小/厚度的不同,刚煎烤好的牛排,其中心温度短时间内还会继续上升,大约升高5-15℃左右。

直到牛排中心温度不再上升(中心温度55℃左右),整块牛排的温度就会处于一个稳定的状态,牛排内部各处的温度分布会更为均匀。


▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮


而牛排静置休息的时间也有长有短,常规大小厚度的牛排大约3-5分钟,而较大较厚的牛排可能需要10-30分钟,这样牛排才会有均衡的成熟度。


用意02

让牛排中的肉汁重回肉中


高温煎烤牛排时,肌肉纤维会发生收缩,牛排表面会特别明显,而牛排内部的汁水(肌肉纤维里的水分)会出现聚集,温度过高时,牛排的肉汁还可能会外溢出来。


▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮


所以,牛排煎烤工序完成后,不要急于出品,要给牛排静置的时间,让牛排中心温度降至合适的温度(中心温度55℃左右),让肌肉纤维得以松弛,让汁水重新回到肌肉纤维中去。


小憩过后,再把牛排分切摆盘装饰出品,肉汁也不会过多的流出来,牛排的口感也会更加软嫩多汁。


▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮


牛排静置时想要更好保温的,可用锡纸或是盖子盖上(不要接触到牛排表面),不要让水蒸气逆流到牛排表面,外观和口感会受到影响。


▲ Dr.Pizza学院丨牛排班学员出品花絮


不仅仅是煎烤牛排,很多美食烹饪完结前(特别是炸制类/烘烤类肉食),都需要短暂的静置时间。这样才能获得更好的品质,营养也不容易流失。


PS:搅拌机调制披萨面团时,自搅拌缸中取出的面坯也需要静置休息,一方面是帮助面团快速降温(搅拌摩擦会致使面团升温),以免提前发酵;另一方面,也给水合作用更充足的时间,生成更多面筋结构。


▲ Dr.Pizza学院丨美式比萨班现场花絮


静置完成的牛排分切后再进行摆盘装饰,搭配牛排酱、配菜、香草、可食用花卉等, 让牛排的出品摆盘看起来更精致、更高级。然后就可以出品上桌,就可以享用一份可口多汁的牛排料理啦……


Dr.Pizza学院丨下一期 牛排班

4月9日

上海 开课!



静置后的牛排会比趁热吃的牛排好很多,口感风味会超级棒!一口下去,汁水在口中绽放,肉质细嫩有嚼劲,这才是牛排的正确打开方式啊。


 Dr.Pizza学院丨下一期 牛排班

4月9日

上海 开课!




本文地址:http://www.chinadrpizza.com/view.asp?id=1161
移动端:www.chinadrpizza.com/wap E-mail:shanghai@chinadrpizza.com QQ咨询:83406998
关于我们
校园图库
新闻资讯
报名咨询

400-电话:400-821-1657

咨询电话:021-36368182

微信关注
扫一扫 加关注
上海总公司地址:上海市闵行区南华街55号10号楼4楼 电话:021-36368182
北京分公司地址:北京市大兴亦庄经济技术开发区科创十三街汇龙森科技园区26号楼301 电话:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亚洲体育城星都国际35栋101
版权所有 CopyRight © 2007-2019 上海中萨实业有限公司 All Rights Reserved. 沪ICP备18025164号-1 网站地图 比萨加盟资讯