披萨加盟培训班

会不会有人觉得煎烤好的牛排一定要趁热吃呢？一刀分切下去，牛排里的汁水都出来了，砧板上流得到处都是，这些可都是牛排的精华啊。。。

▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮

少了这些肉汁儿，

牛排鲜嫩多汁的口感就会打折扣，

鲜美程度就掉了几个层次。

上好的牛排原料，

这么吃法就太浪费了。

所以，煎烤好的牛排先别着急享用，让牛排安安静静地休息会儿。这一步骤有什么用意呢？煎烤好的牛排为什么要静置休息？需要静置多久呢？

用意01

让牛排的温度分布更均匀

不论是煎牛排还是烤牛排，热量都是由外向内传递的。当我们完成牛排煎烤工序，从煎锅/扒炉/烤箱中取出牛排时，牛排内部的热传导并未停止，牛排内部的温度仍会继续上升。

▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮

根据牛排大小/厚度的不同，刚煎烤好的牛排，其中心温度短时间内还会继续上升，大约升高5-15℃左右。

直到牛排中心温度不再上升（中心温度55℃左右），整块牛排的温度就会处于一个稳定的状态，牛排内部各处的温度分布会更为均匀。

▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮

而牛排静置休息的时间也有长有短，常规大小厚度的牛排大约3-5分钟，而较大较厚的牛排可能需要10-30分钟，这样牛排才会有均衡的成熟度。

用意02

让牛排中的肉汁重回肉中

高温煎烤牛排时，肌肉纤维会发生收缩，牛排表面会特别明显，而牛排内部的汁水（肌肉纤维里的水分）会出现聚集，温度过高时，牛排的肉汁还可能会外溢出来。

▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮

所以，牛排煎烤工序完成后，不要急于出品，要给牛排静置的时间，让牛排中心温度降至合适的温度（中心温度55℃左右），让肌肉纤维得以松弛，让汁水重新回到肌肉纤维中去。

小憩过后，再把牛排分切摆盘装饰出品，肉汁也不会过多的流出来，牛排的口感也会更加软嫩多汁。

▲ Dr.Pizza学院丨牛排班现场花絮

牛排静置时想要更好保温的，可用锡纸或是盖子盖上（不要接触到牛排表面），不要让水蒸气逆流到牛排表面，外观和口感会受到影响。

▲ Dr.Pizza学院丨牛排班学员出品花絮

不仅仅是煎烤牛排，很多美食烹饪完结前（特别是炸制类/烘烤类肉食），都需要短暂的静置时间。这样才能获得更好的品质，营养也不容易流失。

PS：搅拌机调制披萨面团时，自搅拌缸中取出的面坯也需要静置休息，一方面是帮助面团快速降温（搅拌摩擦会致使面团升温），以免提前发酵；另一方面，也给水合作用更充足的时间，生成更多面筋结构。

▲ Dr.Pizza学院丨美式比萨班现场花絮

静置完成的牛排分切后再进行摆盘装饰，搭配牛排酱、配菜、香草、可食用花卉等， 让牛排的出品摆盘看起来更精致、更高级。然后就可以出品上桌，就可以享用一份可口多汁的牛排料理啦……

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Dr.Pizza学院丨下一期 牛排班

4月9日

上海 开课！

静置后的牛排会比趁热吃的牛排好很多，口感风味会超级棒！一口下去，汁水在口中绽放，肉质细嫩有嚼劲，这才是牛排的正确打开方式啊。

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