披萨加盟培训班

好吃的手工披萨饼，通常饼皮饼边都不会剩下，酥脆、柔韧、软嫩、醇香，每一口都是不舍得浪费。

真材实料才有好味道，披萨面团便是披萨美味的基础，而披萨面团配方则是一家披萨店最重要的制胜武器。

披萨面团的配方是是固定不变的吗？如何调制一个合格的披萨面团？

有些烘焙基础的伙伴们就会知道，披萨面团配方里并没有特别的成分，翻来覆去就那几个原料成分。

披萨面团配方中最核心的成分是披萨面粉，此外便是水、酵母、食盐和油脂这几个成分。

▲12.16上海美式班培训现场

可以说，披萨面团配方是通用的，但配方也并非固定死的，它不是一层不变的。

我们可以结合自己的需求去调整各个原料成分的比例，也可以寻找一些可行的替代品，亦或是在基本配方的基础上去增加一些原料成分，以便达到提升披萨外观、质地和风味的目的。

先说一下烘焙百分比的概念，以面粉用量作为参照物，来计算酵母用量、用水量、含盐量、含糖量等。通常是以面粉用量作为100%来计算各自的百分比，比如含盐量2%左右，用水量60%左右等。

这是一个非常实用的知识点，在日常和面称重时，可根据和面机的大小来调整比例，比如5kg面粉、10kg面粉等。

面粉 Flour

首先来说一下面粉，不论是做美式披萨还是意式披萨，都需要选择适宜的披萨专用面粉，而不是随意选择，面粉的含水量、吸水性、蛋白质含量等都需要去考虑。

开店的小伙伴们如要换面粉合作商，就需要反复调试面粉的性能，也包括要重新调整各材料成分的比例。

水 Water

调制披萨面团，水的作用很关键，而且用水量非常大。一般是选择直饮纯净水即可，有条件的也可以用山泉水、矿泉水等。

除了用水量，水温也要重视，比如我们称量的冰水混合物总量不变，但要根据季节温度变化，调整冰块比例，有效控制水温。

另外，利用新鲜蔬果汁调制彩色披萨面团、或者是加入其它湿性材料时，用水量也要酌情减量。用水量过大，面团会特别黏软，不利于制饼成型。

酵母 Yeast

酵母是面团发酵的主力军，它的用量通常不多，不过发酵物的选择却是有所不同的，比如即发干酵母、鲜酵母等。且鲜酵母的用量通常比干酵母多。

此外，除了酵母发酵物，调制披萨面团还可利用老面来发酵，或者是酵母和老面混合发酵。调控面团发酵一般不建议通过调整酵母用量来实现，首要考虑的是温度管理。调整酵母用量虽然可行，也只能算是下策。

食盐 Salt

盐的用量不多，主要是调节发酵进程，过多过少都不利于披萨面团的发酵，所以用盐量通常不会有大的调整。

在调制披萨面团时，可以选择常见的食用盐，也可以选择海盐。如果选用海盐，比如制作意式披萨面团时，用盐量可稍微增加一些。

油脂 Oil

调制披萨面团最常用的是味道清淡的植物油，比如大豆油，要求品质高些的还可选择橄榄油，从成本考虑的话，选用橄榄油时，可酌情减量。比如需要500g大豆油，橄榄油可称量350g。

而如果想要突出油脂的风味，也可选择一些味道重的油脂，而面团自身的原麦香气也会被盖过，取舍需要自行衡量.

另外，在和面机搅拌工作状态下，油脂要缓慢加入，且一定是油在水后。披萨新手如果想要面团更好延展，可酌情增加用油量。

糖 Sugar

糖用量的变化有一定的浮动空间，比如美式披萨面团配方中一般都会加糖，而意式披萨则不一定需要糖，一般只有面粉、水、酵母和盐。

另外，糖可以为发酵提供营养，软化面团，利于延展，延缓老化。但用糖量太大，面团质地会偏黏软，且烘焙后的披萨饼皮颜色也会加深，可能会呈现深褐色。

在科学化、体系化的披萨技术培训学习中，从最基础的标准化配方做起，从基础夯实，到多种经典饼底，再到后续的研发创新。用更短的时间，更高效的学习，去获得更专业的技能。

▶ 学成后的披萨学员都具备熟练操作披萨店产品制作的全部工序和标准流程的能力。

▶ 而在基础扎实的同时，我们也更注重产品制作呈现的多样性，而不是局限在固定配方的简单重复作业。

▶ 披萨人要学会的是创新理念和研发技巧，不止于面团配方，还有多变的底酱、丰富的馅料以及奶酪等。

学会一款披萨产品制作的同时，更有无限延伸的搭配秘诀，不断开阔创新视野，汲取市场爆款动态，让创意披萨产品更具多样性、更具个性化，更能打动消费者，才能拥有更好的发展空间。

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