披萨加盟培训班

牛排是大家熟悉的西餐代表性食物，一直深受广大消费者的喜爱。随着物质生活水平的提高，牛排也逐渐成为老百姓日常餐桌上的美食。在休假闲暇的时候，很多人还会试着自己煎牛排，有些时候因为缺乏相应的牛排烹饪常识，牛排的品相和口感都不太理想。

今天Dr.Pizza创食学院就来和大家说说煎牛排的常识性问题，看看煎牛排时需要注意什么，比如煎牛排时该怎么控制火候？家常厨房用的食用油能用来煎牛排吗？

食用油能用来煎牛排吗？

当然可以，其实煎牛排不用特意选择黄油/橄榄油，可替代的油脂有很多，不同的油脂会带来不同的风味和口感。最终的牛排风味口感，自己能接受就没问题。

首先来说一下比较普遍的黄油煎牛排，黄油的风味会比较显著，口感会更香浓更嫩些。黄油煎牛排比较适合新手来操作，火候刚好时更好上手，更易做出香香嫩嫩的牛排。

但如果想要突出牛排本身的风味，用黄油煎牛排就不太适宜。比如上好的牛排原料，煎制和调味处理越简单越好，才能吃到原汁原味的好牛排。过香的油脂和过重的调味只会喧宾夺主，掩盖了牛排本身的鲜美滋味，也浪费了好食材。

温馨提示：用黄油煎牛排时，不建议直接把它作为底油来使用。比较推荐的做法是将牛排煎至断生状态，再加入黄油来调整牛排的整体风味。

因为黄油的燃点比较低，如果直接使用，稍不注意就会焦糊。所以热锅后还是先加入橄榄油，或者其他食用油（如大豆油、花生油等）。

用橄榄油煎牛排是非常不错的选择，其实也是Dr.Pizza比较推荐的，橄榄油的质地比较清透，味道比较清淡，不会压住牛排的味道，牛排的口感更接近原汁原味，更为香嫩。另外，橄榄油煎牛排还不会有太重的油腻感。所以，橄榄油煎牛排的效果其实比用黄油会更好。

提示：如果想要更馥郁的香气，在煎牛排的过程中，可适量加入大蒜、调味黄油、迷迭香、百里香等调香。如果想品尝原汁原味的牛排，现磨一些海盐和黑胡椒就足够了。

另外，橄榄油的烟点也不算高，长时间的高温会破坏橄榄油的营养，所以在煎牛排时，油温不宜太高，时间也不宜太长。

如果没有橄榄油/黄油，也可以退而求其次，选择味道清香的色拉油来煎牛排，比如大豆油、花生油等。

不过，在操作的过程中更需要注意把控火候，否则煎制效果就不太好，容易把牛排煎得过老，口感可能会有点柴。

小 结

• 橄榄油清香，不会压住牛排的味道；黄油香气浓郁，赋予牛排更多味道；而用常规食用油煎牛排可行，只是口感上会略逊一筹。
• 如果只是在家煎牛排，就随意一些，直接拿现成的油用就成。而开店的小伙伴，还是高标准严要求吧，毕竟品质和口碑更重要。
• 此外，煎牛排时要灵活一点，根据牛排的肥瘦程度来选择用油量，最终的牛排才不会偏干或偏油。如果牛排的脂肪油花比例比较大，甚至可以直接煎不放油。

煎牛排怎么控制火候？

煎牛排的火候很重要，煎牛排需要很高的温度，通常我们都会认为用大火煎牛排最好，可迅速形成焦香表皮，产生诱人的美拉德反应。但如果新手操作，火候掌握得不算太好时，不宜全程大火煎牛排，牛排很容易焦糊，质地也易偏干硬。

在热锅时，一定要先用大火将锅子完全烧热至冒烟的状态（煎牛排有烟是正常的），而放入牛排后要及时调为中火，给足牛排成熟的时间（不宜太长，控制翻面频率），最后再调整为中大火，逼出油脂，同时形成丰富口感（表皮焦香四溢、内里鲜嫩多汁）。

如何避免牛排过快冷却？

现在天气越来越冷了，煎好的牛排冷却地特别快，还没吃完就凉透了，对于来店用餐的消费者而言，这这个体验是非常不美好的。

如何避免牛排过快冷却？在煎牛排的过程中，要将餐盘同步加热。另外，如果用石板作为承载器皿，可将其置于烤箱内加热，能有效延长牛排的温热状态。另外，在静置状态下（盖上盖子保温），牛排的汁水会较好地锁住，这样食客在品尝时就能吃到汁水丰盈的牛排。

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