披萨加盟培训班

现做现烤的美味披萨饼应该是怎样的呢？

新鲜出炉的手工披萨饼是最有诱惑力的，金黄的饼边散发着诱人的光泽，浓醇的奶酪与丰富的馅料交缠在一起，香飘四溢，让人忍不住大快朵颐~~~

酥酥脆脆的饼皮，松松软软的饼底，麦香十足，筋道耐嚼。丰富多汁的馅料，拉丝绵长的马苏，馥郁鲜美，口口满足。小小的一口，就能收获大大的满足，连饼边都不舍得剩下！

可是，烘烤披萨并不是次次就能成功的，特别是初入披萨行业的新手们，制作出来的披萨品相并不总能让顾客满意。

比如披萨烤出来的颜色过浅，顾客会认为披萨还没有烤熟，因为披萨饼没怎么上色，没有金黄的饼皮，没有诱人的色泽，吃起来的口感还湿湿黏黏的，本想大快朵颐，然战斗力瞬间下降……

为什么披萨饼烤不出诱人的色泽？为什么披萨饼不上色？是烤炉的问题吗？还是其他环节出了问题呢？在实际制作过程中，披萨饼不上色的状况也很容易出现。下面Dr.Pizza就来和大家分析一下几个最常见的原因，大家可对照检查下，究竟是哪一步出了差错。

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配方用糖不够

发酵成熟的披萨面团，经制饼抹酱撒料烘烤工序后，高温烘烤后，饼边和饼底都呈现出金黄的色泽，非常有诱惑力。但如果和面配方中忘记加糖或者用糖量不够，发酵过程中就会把糖分消耗殆尽，烘烤后的披萨饼没有诱人的色泽，无法产生良好的美拉德反应和焦糖化反应。

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环境湿度不够

面团发酵需要恒定的温度和充足的时间，而对环境湿度也有要求，整形揉圆后和日常管理面团时，都要及时喷洒水雾。否则面团发酵的环境湿度不够，面团表面水分蒸发过快，容易干硬结皮，会遏制淀粉酶的作用，致使烘烤后的披萨饼缺少诱人的光泽感。而湿度偏大，披萨饼上色不均匀，效果也不好。

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面团发酵过度

糖可以给面团发酵提供营养，不过一旦披萨面团发酵过度，酵母过度消耗了面团中剩余的糖分，制作出来的披萨饼烘烤后的品相也不理想，色泽会比较浅淡，着色效果不理想。针对面团发酵的问题，Dr.Pizza建议大家在实际操作时，要密切关注器具（面团周转箱）和设备（风冷冷藏冰箱）的稳定性。

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残留太多面粉

为顺畅完成纯手工制饼，工作台上需备一些搓饼粉，可用玉米谷物搓饼粉或通用白面粉（如果面团粘手，取用时也需少许白面粉）。饼底成型后饼皮上会残留很多搓饼粉（需要拍除多余搓饼粉，基础飞饼动作可有效拍除搓饼粉，还能让饼皮更快更均匀延展），残留太多玉米搓饼粉，会影响披萨饼的口感；残留太多面粉，披萨饼看上去色泽就会偏淡。

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烘烤温度偏低

不论选择哪种烘烤设备烘烤披萨，烤炉的温度设定都不能过低，烘烤温度过低，既定的烘烤时间结束后，披萨饼上色并不理想，如果延长烘烤时间，披萨饼还容易烤干烤硬。特别是用层炉烘烤披萨时，披萨饼的饼底不易上色，脱离烤盘后还需重回炉内烫一下饼底，才能达到着色效果，否则就会披萨饼底就会发白，顾客会认为没有烤熟。

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烘烤时间太短

另外，烘烤披萨时间把握不准也会出现披萨饼偏白不上色的问题。一般链炉至少需要四五分钟，层炉至少需要七八分钟。一旦烘烤披萨的时间太短，披萨饼来不及充分着色，食材也可能没熟透，奶酪可能也还未完全融化。所以，要摸清烤箱的脾性，再来调整烘烤的温度和时间。

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烘烤设备欠缺

烘烤设备欠缺是一个硬伤，千元烤箱和万元烤箱烘烤出来的披萨品质差距，是显而易见的。开披萨店一定要配备专业商用披萨烤箱，大家可根据实际需求来选择层炉或链炉，品质一定要好，才能确保烘烤后的披萨饼着色均匀，卖相诱人。

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特殊饼底处理

除了纽约薄饼披萨，纯手工制饼工艺还会用在其他披萨饼底上（比如金牌饼底、芝加哥深盘等），为了让披萨饼烘烤后呈现出更诱人的光泽感，在烘烤前可在披萨饼边上加上一些辅助食材。

比如金牌披萨四周会撒上橙色车达，烘烤后的视觉效果非常棒，金灿灿的；再比如制作双层披萨时，需要覆盖一层披萨饼皮，可在上层披萨饼皮上刷一层食用油、糖浆、蛋液等，上色效果也都可以。

披萨烘烤后上色不理想，没有诱人的色泽品相，从直观视觉上就已经很难吸引和打动顾客。如果卖相印象不佳，披萨再没有独特风味，顾客吃完没有记忆点，离店后也不会再记得，这样的披萨饼就有些失败了。

创业开店是很多小伙伴们的梦想，但仅有一颗炙热躁动的心是不够的，好产品是核心竞争力，掌握先进的披萨制作技术很重要。

▲8月20号班次正在开课中，9月20号班次火热报名中

"从原料选用，配方调配，发酵管理，饼底成型，

到食材加工，奶酪应用，酱汁研制，

再到食材搭配，烤炉应用，出品管理等，

每一步都要有理论的指导和实践的结合，

才能制作出品质稳定、口味出众的高颜值纯手工披萨。"

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