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意大利面几乎是所有中国人最容易接受的西餐品类，它算得上是很多中国人的西餐启蒙。而很多人首次开启味蕾体验的西餐，更多的还是干意面，而非新鲜手工意大利面。

一直以来，新鲜手工意大利面在国内餐饮市场上都不是很常见，新鲜手工意面成本较高，需要现做现煮，耗时耗力，保存起来也没有干意面方便长久。一般供应新鲜手工意大利面的餐厅，其售价都还是蛮高的。

相比市售工业化批量产出的干制意大利面，手工制作的新鲜意大利面是完全不一样的食物，它的湿度和酸度都更高，口感更柔软、更弹韧。

餐厅出售的新鲜意大利面，一般都是由厨师在后厨经手工制作而成的，虽然耗时耗力，但其实制作手工意大利面也没有大家想象的那般复杂。

从和面揉制开始制作的手工意大利面才是最新鲜健康的美味。

意大利当地的面粉一般会分为两大类，一种是小麦粉（farina di grano tenero），有0号粉、00号粉、1号粉和2号粉的区分；另一种是硬麦粉（farina di grano duro），也就是硬质小麦粉（durum wheat，杜兰小麦），它的质地非常硬，筋度Gluten也高，蛋白质含量较多，延展性和弹性都很强。

意大利当地人通常会把这种硬质小麦磨成的面粉叫做杜兰小麦粉，也就是我们今天要说的semolina粉（三文尼娜粉），它是制作意大利面的法定原料，用它制作的意大利面会有诱人的淡黄色，经久耐煮、口感也好。

制作手工意大利面的基础原料同样也是semolina粉（三文尼娜粉），它能增加意大利面表面的粗糙度，更利于锁住酱汁，更能吸收调味，同时也能让意大利面获得更有嚼劲的口感。

面粉的选择直接决定着意大利面成品的味道和口感，所以制作手工意大利面千万不要随意选择其他的普通面粉来替代。

虽然三文尼娜粉在国内还不算很多见，但还是能在很多地方买到三文尼娜粉，比如淘宝网。而要买到高品质的三文尼娜粉，还是得认准意大利原装进口。

制作手工意大利面的基础配方便是三文尼娜粉+新鲜鸡蛋，和面全程中不需要加一滴水，可以加一些盐，让面条更筋道。

为调和面筋含量，除了最基础的三文尼娜粉，有时也会加入一些普通面粉。semolina粉在原料中的使用比例多少，决定了面条的口感，想要脆而有嚼劲的口感就得适当加大比重。

为加重成品颜色，有时会加重鸡蛋的用量，比如用到更多蛋黄，甚至是全蛋黄意面，制作出来的意面颜色会更金黄，蛋香味也会更明显。

为增加面团风味，有时会加入一些橄榄油，非必要步骤（可不加）。除了橄榄油，也可加入一些其他的优质油脂，比如核桃油、榛子油、亚麻籽油等。

温馨提示：鸡蛋的品质也很重要，不好的鸡蛋是没有蛋香味的。建议大家选择新鲜有机鸡蛋，它的颜色会更深，会让意面成品的颜色更漂亮诱人。

制作手工新鲜意大利面时，还可通过食材、香草等的加入，来制作色彩更丰富的意面，同时还能很好地提升味蕾体验。

在和面或压面的过程中，可加入蔬菜汁（菠菜汁、胡萝卜汁、番茄汁、南瓜泥、甜菜根等）、墨鱼汁、罗勒叶、甜椒粉等，从而制作出对应的绿色意面、红色意面、橘色意面、黑色意面等。

压制意面面皮时，可将新鲜香草的叶片夹在两片面皮之间（比如罗勒叶、百里香等），再用擀面棍反复擀制压实，这样制作出来的意大利面，不仅增加了风味，还能隐约看见香草叶片的剪影，视觉呈现上也更独特一些。

在融入颜色的过程中，要特别注意汁液加入量的区别，不能让面团含水量过多，出现面团潮湿、粘稠的“杯具”（影响后续的揉面、压面、切面），可再适当加一些面粉来吸收多余水分。

面团制作醒发完成后，即可开始进行形状切分。新鲜手工意大利面也可制作出很多百变的形状。切取适量面团，借助擀面杖、压面机、刀具等，反复压制后可切割成粗细不同的直面（细面、宽面、千层面等）。

此外，还可借助一些小器具（擀面杖、刀叉、木梢等）和小模具等，经过挤压和分切就能制作出各种形状的新鲜意大利面，比如蝴蝶面、猫耳朵面、贝壳面等。

另外，新鲜手工意大利面还可制作包馅式的意大利式馄饨。而且，不同形状所带来的口感和适配的酱汁都各有不同。

温馨提示：在切分面皮的前后都要适当撒上一些面粉，可以防止面皮粘在一起。用刀具切面时要干净利落，不要拖扯到面皮。剩余的面皮边角料不要浪费，可以改刀成不规则形状的意面面皮。

烹煮干意面一般需要七八分钟左右的时间，而且因为意面的形状不同，烹煮的时间也不同。而新鲜手工意大利面从煮面开始就和干意面分道扬镳了……

新鲜手工意面烹煮用时很短，因为它真的很新鲜，沸水入锅至多三五分钟就可捞出，意面用量不多的话，烹煮一两分钟就OK了。

烹煮新鲜手工意大利面也得用深口汤锅，用水量要充足，千万别吝啬放盐。另外，煮面的汤水也要留取部分，在后续烹煮时取用。

意大利面可手动擀成面皮，也可用意大利面压面机快速擀薄。面皮经过短时间手工压制变薄后，就可用机器的附加装置（需要调节档位），切成各种不同形状与尺寸的意大利面。

而要制作更多形状的手工意大利面，就需要打造更多小巧的器具。除此之外，还会用到的一些器具主要有深口汤锅、平底锅、商用电磁炉、意面架、意面夹、捞面勺等。

亲手制作食物所带来的满足感，

就如同置身于一个美好的世界。

品尝过纯手工制作的意大利面，

那就没有什么是不能被治愈的。