还没步入五月份，这几天的天气真正是扶摇直上，魔都这几天的最高温度已经到达26-27℃了，似乎夏天已经迎面而来了。幸好，还有微风相伴，平添一份清凉，还不至于燥热。
但温度的节节攀升，对于一直在厨房和面团作斗争的披萨师而言，可并不是什么好消息。一旦温度徘徊至30℃以上，再赶上梅雨季节的闷热潮湿，在制作披萨面团的时候就需要做出改变了，否则还怎么保证手工现烤披萨的高品质、好美味呢？
作为一个乐于分享、绝不藏私的披萨技术团队，Dr.Pizza今天就来和大家唠一唠制作披萨面团的小细节，大家在实操时可要多上心哦。
▲4月20号上海班主讲师：二胡老师（胡超飞&胡亚飞）
01 面粉的选择。
选购面粉时最为关注的就是面粉的蛋白质含量，一般制作美式披萨，选用中筋面粉就好，蛋白质含量在14%较为适宜。
02 面粉的储存。
面粉的储存要求是比较高的，温度要适宜（18-24℃），还要干燥通风，最好离墙离地。夏天最好不要储存过多的面粉，霉变生虫就不划算了。如果没有恒温恒湿储存条件的，可适当增加采购的频率，每次不要备货太多。
温馨提示：Dr.Pizza专用披萨面粉基本是每周从工厂发货1~2次，搓饼粉是每两周发一次货，货源充足，可随时为客户发货。而且我们有专用的面粉仓库，配备专用空调和除湿机，最大化降低面粉生虫霉变的机会。
03 面粉的过筛。
天气渐热后，对于面粉的过筛就更要细心了，让可能结块的面粉松散开来，恢复细腻蓬松轻薄的质地，也可撇除可能存在的粉虫。
04 冰水的称量。
冰水的使用总量是不变的，随着天气温度的上升，纯净水和冰块的使用比例需要进行一定的调整，比如冰块用量增加100g，水的用量相对应减少100g。
05 水温的控制。
在低温冷藏发酵法之下的面团配方中，对于冰水的温度需求得控制在0-4℃。天气较热的情况下，常温水的水温会高一些，所以需要调整冰块的用量。此时可借助温度计进行精准的温控。
06 室温的控制。
在称量制备阶段，各项干湿性原辅料都会暴露于室温下。我们需要尽可能降低初始温度，如果安装了空调，建议室温控制在18-26℃。
学会合理利用温度计调整温度：电子探针式温度计可用于测量液体、粉类原料的温度，以及面团发酵的温度。而挂壁式温度计常用于测量室温。另外，比较多见的就是烤箱温度计，用来测量烤箱温度。
07 酵母的用量。
天热的情况下，酵母的用量也要调整的。随着环境温度的升高，酵母用量多的面团肯定会发酵得更快速些，但面团可能会发瘫，且质地风味会差很多。所以要根据发酵进行，反复测试酵母的使用量。
08 搅拌的过程。
利用和面机搅拌和面时，不仅要关注和面的时间，也要正确判断和面状态。搅拌速度是需要调整的，为了避免摩擦升温提前发酵，要将搅拌升温控制在较低的范围内。
09 面团的静置。
和好的面团是需要休息片刻的，有助于更好地完成水合作用，充分形成面筋。但是天气渐热后，和好的面需要尽快降温，压平覆膜后放到冰箱内静置，但静置的时间要缩短，大概十五分钟。
10 面团的揉圆。
天热的情况下，分切揉圆面团的操作时间要短（20-30秒/个），要尽快将面块揉圆上筋，且表面光滑，以减少手心和面团间的温度传递，尽可能避免面团过早发酵。切记动作不要粗暴（折叠次数不宜多），以免断筋。
11 发酵的温度。
披萨面团需要足够的时间去发酵，至少24小时，将制备好的面团错落有致摆放周转箱中后，要及时转移至风冷冷藏冰箱中冷藏发酵，温控会更精准些，尽量把温度控制在2-6℃之间。
12 发酵的管理。
在管理面团的过程中，冰箱门不能频繁开启关闭，这容易扰乱冰箱内部的冷气循环，致使发酵温度不均衡。此外，也要注意观察面团是否缺水，及时喷洒水雾。
13 面团的使用。
即将投入使用的披萨面团在转移至室温条件下后，也要注意密封保存，而且要远离热源，也不要放置在空调出风口下边，这些都会影响面团的寿命和质地。
披萨面团的制作时开启美味的第一步，披萨师们每天都得和面、制作面团，为了更好地控制面团质量，获得上好的披萨品质。每一步的细节都很重要，时时刻刻都得把握好“度”，温度、湿度要适宜，时间、用量、手法等也要适度。
即便是经验再丰富的披萨师，对于披萨面团制作的流程也要处处细致，避免误差。今天是4月20号上海班正式开班的日子，自今日起，大家正式开启了在Dr.Pizza比萨学院的技术学习，从和面配方开始的纯手工披萨技术学习，从行业发展和烘焙理论开始的文化知识学习。
明天大家将真正开始纯手工制饼的技术操练，学会将发酵成熟的面团以平稳的力道、正确的手法，要在短暂的时间内延展成一张厚薄均匀、大小适宜、平整美观的披萨饼底。
这并非易事，技巧的掌握+勤奋的练习，缺一不可。大家需要学习的知识还有很多，我们一起努力吧！记得多在班级群冒泡，和同学们好好切磋学习心得，和老师们好好交流技术疑虑，大家一起成长进步，大好资源可别浪费了哦~~~
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