▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅
大家对于帕玛森干酪已经熟悉到不能再熟悉了吧？帕马森干酪是一种硬质干酪，在数以千计的欧洲奶酪品种中，它独树一帜，是大家心中的极品奶酪，很多奶酪爱好者称其为奶酪之王。
它圆润的轮状体型，微微泛黄的色泽，密集匀称的线条，柔润细腻的口感，自带诱人的果香气、淡淡的咸香味。它就是让众多奶酪爱好者为之痴迷的奶酪之王——帕马森干酪。
▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅
然而市面上形形色色的帕玛森干酪太多太多，但是它们并不完全相同，也并不是所有的都是有原产地保护的。唯有冠上“Parmigiano Reggiano”烙印的才是最正宗最极致的选择。而其他地方生产出来的就只能称为干酪（Grana）。
▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的教学食材
所以现在，你还认为帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano是一回事吗？
对于不谙奶酪文化的许多人来说，帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano似乎是一回事，但其实并不是所有的帕玛森干酪都可以称之为Parmigiano Reggiano。想要冠上Parmigiano Reggiano，它的出生地只能是意大利北部的几个狭小的地区，地理位置相当独特，也就是帕尔马（Parma）、雷吉艾米利亚（Reggio Emilia）、摩德纳（Modena）、博洛尼亚（Bologna）、曼托瓦（Mantua）这五块非常狭小的地区。
换言之，Parmigiano-Reggiano是有商标注册的，受欧洲原产地名称制度PDO的保护，它圆润的轮状体形上，除了有表明其身份的Parmigiano-Reggiano字样印记，还有独特的编号，这些编号依次由奶酪作坊编号、批号、生产月和年排列组成。如此，每一个上市的奶酪都能追溯到它的出处和的生产时间，甚至能查出它奶源的出处和时间。
那么，要求如此严格的Parmigiano Reggiano，该如何判断它的品质呢？
▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅
其实它在成熟初期就要接受官方检验，淘汰率是非常高的。而检验干酪品质的方法非常传统，遵循着传统的工艺检验制度，检验专员会借助一个小锤子去来回敲击奶酪的全身，根据声音和敲击的质感来判断。
检验不合格的会立刻淘汰，一般会拿去喂猪，而那些以不合格干酪为吃食的猪，之后就会变成制作帕尔马火腿的食材，从而赋予了火腿别样的口感和质地。
▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅
那些经过筛选合格的干酪会拿到市场上售卖，或者是继续熟化更久的时间，12个月、18个月、24个月、36个月……
那究竟熟成多久的Parmigiano Reggiano才更好吃呢？
Parmigiano Reggiano最短的成熟期是12个月，此时还是相当年轻的，且酪质地偏软润，奶味较浓重。
一般来说，当帕玛森干酪的熟成时间达到24个月时，它的外观、颜色，还有气味、质地都已达到较为和谐的状态。干酪中已稍稍呈现出结晶颗粒，质地硬而不散，韧度尤在，香味浓郁，适合作为调料添加于菜肴之中。
牛奶发酵、盐渍、储存熟成过程中所产生的谷氨酸，是干酪浓郁香味的主要来源之一，而谷氨酸的这一成分，是和味精相同结构的物质，也就是它带给人味觉上独特的鲜味感受。
当然熟成36个月以上的的帕玛森干酪当属上品，其质地偏干硬，奶酪香味过于丰富多元，已不再适合入菜。直接切条、切块，佐以意大利香脂醋就非常棒了。
▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅
由此可见，好的帕马森干酪越陈越香。但想要品尝到浓醇美味的帕玛森干酪，也不是件容易的事情，大家还得学会正确打开这个圆润的小胖墩儿，要以科学的手法来切开它。
如何正确打开一个帕玛森干酪？为了尽可能不破坏帕玛森干酪的自然结构，在切开的过程中，需要进行严格的测量，借助仪器来划出两个圆面的直径，再分别从每一个面的两端用比较尖而圆的刀片来发力切分。
▲2016年Dr.Pizza比萨学院丨意大利美食与文化发现之旅
历经时光淬炼的帕玛森干酪，在意大利料理中的地位是非常高的，它有非常多的吃法，在不同的料理中花式演绎着美味的魔法。
▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的教学食材
多数时候，帕玛森干酪扮演着调味品的角色。是意大利料理中最重要的调味品，它的地位甚至超越了盐和胡椒。磨成粉状、丝状或片状的帕马森干酪可直接应用于比萨饼、意大利面、意大利饺子、煨饭、汤、沙拉……
▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的部分教学产品
▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的部分教学产品
▲Dr.Pizza比萨学院丨美式班&意餐班的部分教学产品
帕玛森干酪也是可以单独食用的，搭配一点儿蜂蜜、水果或甜点就很好了。不然切成一条条或一小块佐意大利香醋食用，或者是和红葡萄酒一起品鉴，也是很极致的享受。
帕玛森干酪的外皮硬壳怎么处理？切开一个圆润的帕玛森干酪后，你会发现它的外壳是非常硬的，是不太适合直接佐味食用的。但我们也不要浪费，在熬制酱汁、浓汤等时，可加入进去，美味的魔法立马就能显现出来了。
如果觉得整个帕玛森干酪使用的工序比较繁琐，购买的代价大，想选择更省事、已磨碎的干酪粉，也不是不可以。不过它的风味并不佳，没有太丰富的层次和充盈的口感。
▲Dr.Pizza比萨学院丨意餐大师班的部分教学食材
而整块的帕玛森干酪风味就非常棒了，对于商家来说，现用现磨其实也是很便捷的，而且还可以打造出不同的质地，干酪碎or干酪片，餐厅整体逼格瞬间提升好多。特别是在开放式厨房内，能让食客真真切切感受到高级食材的魔法，更能展现餐品的精粹质感。
神奇的帕马森干酪是时光淬炼后的好味道，越发醇厚滑润，也越发让人为之着迷~~~
>>>更多关于美味食材的探讨
■ 新鲜自制的罗勒酱——更靓丽的颜色、更清新的味道，Dr.Pizza课堂有授哦~
 |
|
报名咨询
400-电话：4008211687 咨询电话：021-36368182 |
 扫一扫 加关注 |
