我们都知道奶酪是浓缩牛奶精华的发酵产物，在全世界范围内都深受喜爱。可是你知道吗？奶酪并不都是天然的，而且市售的绝大多数奶酪都不是天然的，而是再制奶酪。而且再制奶酪的消费占全世界奶酪消费总量的70%。
可以说，再制奶酪在消费市场上占据着绝对主导的优势地位。那天然奶酪和再制奶酪是如何区分的？哪个更有营养？大家究竟该怎么挑选奶酪呢？
01 看懂标签，对比成分，一目了然
究竟该如何区分两者？对消费者来说，不论购买什么食品，首先就是要看包装，那如何通过包装来区分“天然奶酪”和“再制奶酪”呢？其实方法很简单，看懂食品包装上的标签，营养标识，配料表（成分和原料）等。
配料表中放在首位的是牛乳或羊乳的奶酪一定是天然奶酪，其他的配料多只有乳酸菌、凝乳酶和盐。盐在奶酪制作的过程中扮演多重角色：增添风味、防霉益菌、帮助凝结，盐很重要但并非必需品，比如马斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）。
而再制奶酪的配料表会比较复杂，会有一大堆的文字（添加剂成分的化学名词），排名靠前的多是干酪和水。干酪的位置越靠前，再制奶酪的品质就越好。而且再制奶酪包装袋上一定会有“再制”二字的，但标注的位置和字号的大小就各异了，可能在背面或者是不起眼的角落，不注意可能会看不到。
为什么这么说？
区分清楚“天然奶酪”和“再制奶酪”的定义后，你就能明白了。
02 正确定义，匹配工序，大有不同
“天然奶酪”是以动物的乳汁也就是新鲜的牛乳或羊乳（全脂、低脂、脱脂，亦或是经分离后的鲜奶油皆可，巴氏杀菌乳最佳）为原料，通过发酵凝结而成的固形物（排出乳清），其主要的成分是酪蛋白和乳脂。
那乳汁是如何发酵凝结的呢？最常见的两种方式就是凝乳酶作用和酸化。而酸化又可细分成两种方式：①添入乳酸菌发酵产生乳酸；②直接添入酸性物质，比如柠檬酸。
特别提示：这两种方式可单用或并用。欧洲多数的传统奶酪多是采用酸化和凝乳酶并用的方式。
“再制奶酪”是不需要以鲜奶为原料的，它的制作过程是将干酪加热融化后，再加入水、乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加剂成分，然后进行重新塑形。
Tips：对于再制奶酪的原料要求，中国和美国的标准是有所区别的，美国FDA规定，再制奶酪的干酪原料的占比不得小于51%，而中国 GB 25192-2010 标准是不低于15%。这就意味着，其余的成分都是水、糖、各种食品添加剂等。
可以这么理解，再制奶酪是天然奶酪再加工后的产物（完美解决了天然奶酪的边角料），是市场上比较多见的产品，那种夹在三明治、汉堡中的切片奶酪就以再制奶酪居多。最常用来加工成再制奶酪的有马苏里拉奶酪、车达奶酪、奶油奶酪等。
补充说明：天然奶酪的品种是非常多的，其形状也是多种多样的，长方形、圆柱形、三角形、小块儿、切片等。而再制奶酪的形状对比下就少很多了，片状、球形、条形等，多是罐装、瓶装、纸盒等。
03 营养优劣，口味好恶，因人而异
天然奶酪和再制奶酪哪个更有营养呢？由于制作工艺的不同，很显然天然奶酪会更好，无添加、很纯粹。“吃”不只是为了延续生命的进食，而更多的是获取享受美食，营造让嘴角上扬的满足感和幸福感。那种身心的愉悦是因为“风味”，而“出众的风味”是天然奶酪的王道啊！
不过大家也不要被再制奶酪中的食品添加剂吓到，只要在国家准许的合法范围内添加，都是安全无害的。如果对于食品添加剂零容忍，直接选择天然奶酪就好。
其实说起来，再制奶酪完全是顺应现代工业生产和生活业态的产物，那些额外添加的成分都有着各自的功用，比如便于食用、改善卖相、提升风味、增加期效、易于贮存、降低成本、强化营养等。
再制奶酪在制作时会添加不同的成分，以满足不同人群对营养素的需求，比如低脂型、高钙型、高蛋白型等。所以不少再制奶酪的营养价值也是挺高的。
而且天然奶酪的气味都比较天然浓郁、层次丰富（比如蓝纹奶酪），再制奶酪的风味要柔和一些，由于不是所有人都能适应接受天然奶酪的口感，他们可能会主动选择再制奶酪。
所以选择天然奶酪还是再制奶酪是因人而异的，并没有严格的对错之分，取舍于适宜人群、烹食用途等，大家可理性对待，自行调整天平的两端。
挑选建议
不论选择天然奶酪还是再制奶酪，在选择同类型奶酪时，记得优先考量品质，而后是价格。同等价格比质量、同等质量比价格，家用、商用都要认真选购！
最先被大家爱上的到底是是食物的本味，
还是添加剂的香气？
当视界开阔之后，我们对食物的真正认知会发生改变，
醇正的食物本味会自动引发共鸣，味蕾是最直观可见的表达……
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已报名学习的学员们可准备入学啦，
今日下午准时来校报到，
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