披萨加盟培训班

低温发酵是指在温度相对比较低的环境中，利用微生物（酵母、细菌、霉菌等）进行发酵，发酵的时间得到延长，而发酵制品就能获得更好的质地和风味。

与传统发酵技术相比，低温发酵会更加温和、稳定；低温条件下微生物的繁殖可以更好地控制；低温环境下分子量比较小的物质会比较不容易被分解。

低温发酵技术的应用范围广泛，除了肉制品、酸奶、酿酒等的应用，在发酵面食（面包、蛋糕、披萨等）中也能获得较好的应用。

·肉制品

传统发酵方法：在自然条件下，利用微生物（酵母、细菌、霉菌等）或酶类进行发酵，使得原料肉发生一系列生化反应和物理变化。

低温发酵技术：也称之为低酸发酵（pH值大于5.5），肉制品多是应用低温发酵和低温干燥制作而成，通过低温和提高盐浓度来抑制杂菌。比如萨拉米香肠，发酵时间两周左右。

·酸奶

生产酸奶的传统发酵方法，其发酵速度比较快，而且在存储的过程中会发生酸化，乳清析出和风味改变等质量问题。

低温发酵技术：牛乳加热煮沸后，待其冷却完毕后，再接种发酵剂，在室内放置（10-25℃），直至凝乳。生产出的酸奶风味出众，表面光滑、组织细腻。

·冰酒

利用零下8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。自然冰冻的葡萄采摘分选后，经过压榨得到浓缩葡萄汁，澄清后控温发酵，并在几个月后装瓶。值得注意的是低温环境必须始终如一。

·发酵面食

发酵面食的传统生产方法生产周期比较短，效率高节省成本。但是面食品质却有着很大的缺陷，柔软度差、容易老化、保鲜周期短、风味流失快等。

而低温发酵技术制作的面食具有很多鲜明的特点，组织更均匀、口感松软细腻、柔软不易断、保鲜度延长、风味特别好（麦香味、发酵香味、烘烤香味等）、表皮色泽漂亮等。

当我们采用低温发酵技术来制作披萨面团，工序就会变得很简单，且成品品质更加稳定。在恒定低温条件下发酵，延长水合的时间，让淀粉、蛋白质有充分的时间裂解，让面团产生更多风味、组织、色泽等。减少了对披萨师的依赖，不再受季节影响，面团发酵的品质却能始终如一，披萨成品也能更美味更健康更高端。

将于12月15号在上海培训基地开课，

请报名学习的朋友们注意哦！