披萨加盟培训班

如何提高出餐速度？

出餐速度的快慢是餐厅经营管理的重要工作之一，是日常经营过程中极易出现问题的环节。出餐速度的快慢涉及面较广，餐厅后厨的生产力是重要一趴。

“  如果后厨生产和前厅销售无法快速成功对接，菜品质量再好、服务态度再好、速度跟不上，顾客满意度体验感大打折扣，很难成为堂食回头客。

而外卖订单出餐速度慢，带来的不良消费体验，会直接降低店铺好评率，影响店铺综合排名，导致店铺平台整体收入减少。  ”

想要提高餐厅出餐速度，需要从宏观的角度去综合统筹和考量，结合突出问题，针对性解决。今天我们就来分享提高餐厅出餐速度的几个要点。

首先要给菜单做减法，优化菜单结构，调整菜品数量，特别是中小型西餐披萨店，不要一味追求大而全，不能什么都上，这样既影响下单转化率，也增加门店备货工作量，出餐速度也大大下降。

菜单菜品种类不能太多杂，不能增加后厨作业的工作难度。制作工序复杂的菜品不能太多，一定要控制在三分之一以内。

另外，菜单上的菜品要定期优化，结合门店销售情况，对下单率低的菜品要做出调整，调整搭配、重拍图片、更换菜名等。

餐厅后厨制作菜品不可将堂食和外卖订单混为一体，要区分堂食外卖。后厨可执行专人分责制作，谁负责谁制作，快菜和慢菜搭配做，权衡好制作顺序，避免积压，也让等待时间更合理。

另外也可用颜色区分外卖订单和堂食订单，后厨可根据客流多少，来灵活调整菜品制作顺序（比如合并制作多份沙拉、焗饭、炸鸡等），缓解外卖&堂食出餐压力。

有条件的门店也要调整取餐动线，区分堂食和外卖的取餐动线（比如区分出餐口），避免用餐高峰期时服务员和外卖员拥挤，影响堂食服务效率，影响打包取餐速度。

要优化后厨的生产能力，开店初期一定要规划好整店的动线：合理、美观。在有限的厨房面积内，出餐路线布局要流畅，让后厨能更好利用各设备和器物，减少人力、物力、能源的损耗，实现快速出餐、高频翻台。

另外，加速后厨出餐速度，还需要和前厅服务人员统筹分工、通力配合，每一个环节都紧密连接，流水线作业，做到“人不离岗、手下不停”，减少人工成本，提高工作效率，避免客流高峰期手忙脚乱。

员工日常到岗后要迅速投入物料制备工作，在不影响品质、口感的前提下，将所有原料清洗、改刀、切配、解冻、腌制等工序提前完成到位。这样既减轻厨师的工作量，又能提高出餐速度。

制备量要根据门店日均销售额，并结合平台订单率、门店上座率以及节假日等因素，来预估菜品销量，备足物料储备量。

如果出现留存过多的情况（比如特价菜品、热卖菜品、套餐产品等等），前厅服务员接待推荐时要注意话术，可着重引导下单，加速物料消耗，也缩短顾客等待时间。

善用颜色分类来明确堂食出餐时间，用不同颜色的夹子代表不同的出餐速度，比如绿、黄和红3种颜色，绿色代表正常出餐速度，黄色代表快速出餐，红色代表需要加速出餐。醒目又清晰，不会忙中出错。

外卖餐品完成打包后，服务员也可借助不同颜色的记号笔标注单号，并对平台渠道加以区分，便于外卖骑手快速匹配单号，减少取餐区的拥挤，及时取走配送。

为菜品制作编写出餐SOP操作手册，每一个菜品都有图片和文字，要细化到每一步的标准，要根据门店经营情况，定期优化细节，全员学习考核。

团队所有员工共同学习产品生产SOP，做到在规定的时间完成各个菜品的生产制作，新人岗前要培训考核，建立岗位奖惩制度。以便于保障菜品出品的稳定和出餐的速度。

特别提示：菜品出餐SOP操作手册要由有实操经验、技术成熟的资深从业者来参与编写。Dr.Pizza披萨创业精品课推出创业工具包，超多实用开店工具打包赠送，助力学员伙伴学习开店，一步到位。

新菜品要通过考核上架，不仅要考虑成本，还要考虑效率，原料易获取，制备过程快，烹饪过程快、出餐速度快。制作时长过长的菜品要么干脆放弃，要么限量预定。

提高出餐速度，实现翻倍挣钱！