说起炸鸡,无论是日式炸鸡、韩式炸鸡还是美式炸鸡,不管是哪种炸鸡配方,万变不离其宗,操作起来都是基本一致的三步骤——腌制、裹粉、下油锅炸。
那如何做出更好吃的风味炸鸡?炸鸡的部位选择有没有讲究?炸鸡一定要要裹面糊吗?做出好吃的风味炸鸡有没有什么技巧?如何让炸鸡更多汁更鲜嫩更酥脆?
想要炸鸡的风味更足、口感更佳,在「腌制、裹粉、下油锅炸」这简简单单的三步中,需要get到操作细节中一些重要的点。
1
腌制让炸鸡更多汁更鲜嫩
炸鸡,几乎人人都爱,它的魅力就在于金黄酥脆的外衣之下,吃到的每一口鸡肉都鲜嫩多汁,且口感丰富、风味独特、回味无穷。但如果鸡肉干瘪硬柴,没有饱满的肉汁,这个炸鸡就是不合格的。
如何让炸鸡更多汁更鲜嫩?最简单粗暴的方法就是去尽可能增加鸡肉自身的水分含量。换言之,要学会腌制鸡肉的正确方法,腌料配方中要加入足量的盐水液体,因为在细胞液和盐水渗透交换的过程中,鸡肉会吸收更多汁液。
与此同时,鸡肉还会吸收盐水中添加的香料和风味物质,这样制作出来的炸鸡既鲜嫩多汁,又风味显著。切记,姜、蒜、辣椒的用量要足,这样才够味。
鸡肉腌制是关键第一步,腌制的时间一定要长,才能更好入味,至少需要数小时、乃至十数小时才行,最好密封置于冷藏冰箱内慢慢腌制。
2
裹面糊和裹干粉各有千秋
如何让炸鸡的外衣酥酥脆脆呢?炸鸡的那层酥脆的外衣让很多人魂牵梦萦,而不同的配方会带来不同程度酥脆质感。裹粉炸制是用干粉好还是面糊好呢?其实两种做法各有千秋,带来的酥脆口感当然也有一定差别。
面糊配方中通常会用到很多让外衣变脆变酥的成分,比如面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋、啤酒等。此外还会加入香料和调味料,赋予炸鸡不同的风味。裹面糊的炸鸡外衣多是偏厚些的脆皮。
操作时如果面糊配方比例不当,
会出现油炸后很快回软塌粘的状况。
另外,
面糊的稠度比例要控制好,
过厚会影响整体口感。
裹干粉炸鸡不是单裹一层面粉,而是裹一层面粉,蘸取鸡蛋液或其他液体(如脱脂牛奶),再裹一层面粉去炸。使用的面粉可不是单一的面粉,需用到粗颗粒粉(比如玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等),这样炸鸡的外皮形态会更好(鳞片状),更有层次颗粒感,口感也更香酥。
裹粉炸鸡外衣要相对薄一些,
如果想要厚一些的脆度,
需要反复多过裹几次(粉-液体-粉)。
3
千万别一股脑儿下油锅炸
炸鸡可千万别一股脑儿下油锅炸,一定要分类、分开炸。鸡肉的大小、鸡肉的厚薄度、去骨鸡肉还是带骨鸡肉等,不同类的鸡肉,所需要的的油炸时间是不一样的。
比如整鸡可处理成无骨整鸡后,再整体油炸。也可分切后油炸,通常可分为8-10块来炸(包括鸡翅、鸡腿和鸡胸)。炸鸡不建议切得太碎,一整块炸才能更好锁住肉汁,口感才能鲜嫩不柴。
其中,鸡翅分为翅中和翅根,翅根肉多但肉质偏硬,而翅中肉质更细嫩,炸制时间大约需要3-4分钟。鸡腿肉偏厚,尤其是带骨的部分,需要炸7-8分钟。如果去骨片开后再炸,用时就缩短很多,和炸鸡翅用时差不多。
鸡胸肉特别容易干柴,所以油炸之前最好是用带盐腌料好好腌制一下,吸收足够水分后,口感会改善很多。带骨整块炸的效果会更理想。
4
不同温度炸两次会更酥脆
高温油炸的过程会让鸡肉外层迅速脱水。控制油温(尽量中火,160°-180 °)的同时,时间也要控制好,油炸时间过短,外皮不够香脆,鸡肉也可能没熟;油炸时间太长,外皮颜色过深,甚至会黑糊。总之,油炸的温度尽量控制在180°左右。
第一次炸制,开中火去炸,油温不需要太高,给足时间去吃油,让鸡肉达到基本全熟的状态(不熟会有病菌,让鸡肉完全成熟)。
第二次油炸,温度可稍微高一些(为了让炸脆),这样做出来的炸鸡,外衣酥酥脆脆,内里鲜嫩多汁。第二次炸的时间要控制短一些,尽量不要让炸鸡颜色过深,更不能炸得黑糊。
5
搭配适宜的调味粉和酱料
可以选择的调味粉种类非常多,比如黑胡椒、迷迭香、鼠尾草、大蒜粉、甜椒粉、辣椒粉、肉豆蔻、孜然粉等。建议大家根据当地消费习惯来予以搭配,或者创新组合口味,撒在炸鸡表面会更有惊喜。
至于酱料方面的可塑性就更强了,除了万能百搭的番茄酱,还可搭配各式自制特色酱汁,赋予炸鸡更与众不同的滋味,让炸鸡风味更上一层楼。在炸鸡酱料的选择,多考虑亚洲风味酱汁,比如韩国、日本、泰国等,更能打动国人的味蕾。
酥脆的外衣,鲜嫩的鸡肉,饱满的肉汁,口口留香,回味无穷。按捺不住的你,是否已伸向炸鸡,一块接着一块,完全停不下来!
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—— End ——