披萨加盟培训班

虽然已经立秋了，但燥热的天气还将持续一段时间，对制作纯手工披萨的伙伴们而言，居高不下的高温天气是非常不友好的。越是高温天气，我们越要着重做好面团的温控工作。

因为高温天气下的面团宝宝是很闹腾的，如果不好好打理照看，用错了控温办法，就极有可能发生各种“翻车”事故，“现场”也将各种惨不忍睹……

控制面团温度是一个老生常谈的话题，今天我们就再来跟大家说一说，该如何在高温天气下更好地控制面温，如果有提到你还不知道的好办法，就赶紧拿小本本记下来。。。

高温天气会直接导致环境温度升高，包括室外温度、室内温度、地表温度等，而室内温度会直接影响面团温度蹭蹭往上跑。而除了室温这一影响因素外，还有很多方面的因素都会影响到面团最终的温度。

❤原料初始温度

01 面粉温度

高温天气下，面粉温度对面团温度的影响挺大的，所以贮存环境很重要，不能直接靠墙堆放在地面上，要离墙离地，要干燥通风，要阴凉避光。

如果没有良好贮存环境，高温潮湿天气下，不要一次性囤过多面粉，可适当增加采购频次。另外，面粉在投入使用之前，可先投入冷冻冰箱降个温，要整袋密封，不可吸入水汽。

02 用水温度

高温天气下要控制最终用水温度，调制冷藏发酵面团时，对于水温的把控非常严格，需调整常温水和冰块的使用比例，因为冰水总量不变（如冰块用量增加100g，水的用量需减少100g），即便有变化，浮动幅度也不能大。

调整纯净水和冰块的投入比例时，不可大幅增加冰块用量（会影响后续的和面搅拌）。如果冰块用量过大，可静置融化一段时间后再投入搅拌机。最终将冰水温度控制在在0-4℃，可借助温度计进行精准温控。

❤搅拌操作升温

01 摩擦升温

大家都知道摩擦会生热，而在和面搅拌的过程中，搅拌钩、和面缸与面团会反复接触摩擦。而且转速越快，摩擦力越大，面团升温也就越高，产生的温度也会越高。因此，调制披萨面团时一定要选择低速搅拌，最好是立式双速双动专业披萨和面机（利用立式打蛋机调制出的面团品质会差一些）。

而搅拌时间也要控制，时间越长，面团温度自然就越高。低速搅拌和面时，也要控制好搅拌时间，不可搅拌不足，也不能搅拌过度。

如果是纯手工揉面（如家庭烘焙爱好者），除了摩擦生热，人体体温也会影响面温，对环境温度要求会更高，相关器具&原料都要做降温处理（冷藏/冷冻）。条件允许的可适当降一下室温（开空调~）。

02 水合作用

干性原料（面粉、酵母等）和湿性原料（水、油脂等）混合搅拌时会发生水合反应，而水合作用的过程中也同样会产生并释放热量。因此，高温天气下，提前将原料降温处理是非常有必要的。

而且加入的原料种类越多，搅拌混合的时间越长，水合作用生成的热量也会越多，而面团温度就会越高。为降低面块温度，也有利于水合作用的继续进行，和好的面块需及时放入冷藏冰箱内静置片刻，才能开始分切揉圆。

❤发酵环境温度

温度越高，面团就发酵得越快。而面团升温会直接加速发酵进程，此时不建议通过调整酵母用量来调节发酵速度，比较稳妥的办法就是上面提到的调整和面水温。

冷发酵面团需放置于恒定冷藏环境下发酵，最好的发酵环境是商用风冷冷藏冰箱，温控会更精准些。一般至少需要24小时才能基本成熟。面团发酵期间要注意观察发酵状态，及时补水，及时关闭冰箱门，不能频繁开关，容易导致温度不均衡。

❤操作环境温度

操作环境温度（也就是室温），也就是厨房内的实际温度不能太高。首先一定要安装好完整的排烟净化系统，特别是在烤箱工作状态下，一定要及时排出厨房内的油烟、热气、废气等。有助于降低厨房内的实际温度。

另外一个一劳永逸的办法就是开空调，即便在高温天气下也能快速下降至适合的温度范围内，任何时候和面都不要担心面温过高了。不过，对开披萨店的小伙伴们而言，这个办法最不节能，降温成本有点儿高。

温馨提示：如果面团初始温度偏高，后续的发酵进程必然加快，因此，我们要及时调整发酵管理办法来管理面团，以免面团过度发酵无法继续使用（过度发酵后的面团会产生刺鼻异味、坍塌粘黏、味道变酸等）。

说了这么多，其实在高温天气里控制面温的方法有很多，各个环节都能用得上，这样和面搅拌就不容易翻车了。

面团是披萨店重要的食品原料，

面团调制管理亦是学习的重中之重，

只有洞悉并掌握它的生命特点，

才能焕发面团蓬勃的生机、诱人的滋味。

—— End ——