纽约饼底怎么做，烘烤后才会有松软又酥脆的口感？纽约饼底能否借助机器压制成型呢？为什么建议纯手工搓制纽约饼底？纽约薄底披萨需不需要留边呢？

今天以纽约饼底为例，我们来探讨一下披萨饼底应该怎么做才更好，机器压制成型算不算是一个可行的办法，我们开披萨店的小伙伴们需不需要特地去购置一台压面机呢？

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机器压制成型

对于现做现烤的披萨店而言，机器压制成型是非常高效的，可以选择制作不同尺寸、不同厚度的披萨饼底，只需将披萨面团放在压面机器上，就可快速完成披萨饼底的成型工序。减少了人力成本的投入，也不需要太依赖披萨师的技术，饼底成型的品质也比较稳定和统一。

▲ 美式披萨班培训现场丨铁盘厚饼

不过机器压制成型并不适合所有的披萨饼底，能最大化发挥压面机优势的应该是大家最为熟悉的必胜客风格——铁盘厚饼披萨。

▲ 美式披萨班培训现场丨铁盘厚饼

因为压制成型后的饼底会放入铁盘内继续发酵，还能有不错的松软度和酥脆度。不过，铁盘披萨在制作时会刷大量油脂，虽然油香扑鼻，容易撬动味蕾，但也特别容易腻味，也不太符合当下披萨市场的趋势，主流依旧是手工搓制成型的薄底披萨。

那用机器来压制纽约饼底是否可行呢？Dr.Pizza建议大家慎重选择，因为纽约饼底的发酵方式与铁盘厚饼的发酵方式是完全不同的。

低温发酵成熟的披萨面团是光滑圆润的，内部组织结构饱满，此时如果借助机器压制成型，就会破坏面团内部结构，内部气体会被按压排出，失去了发酵的意义。

饼底会变得非常实，烘烤后的口感是偏硬的，而且也没有蓬松的孔洞，没有发面的口感，反而是类似于死面的口感。

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手工搓制成型

为什么建议利用手工制饼技术来搓制纽约饼底？

因为纯手工制饼的操作，施加在面团上的力道会更轻柔，只会排除多余大气泡，而不会破坏面团内部的面筋结构，所以烘烤后的披萨饼边酥脆鲜香（按压饼边可听到清脆的卡兹卡兹声），而饼底会特别松软，且嚼劲十足。可以说，口味是非常出众的。

因为低温发酵成熟的纽约薄饼面团光滑圆润、柔软饱满，在披萨师神奇双手的操作下，在按、压、捏、推拉、旋转、拍打等多种制饼手法的配合下，在平稳得当的力道把控下，在柔和韵律感的带动下，苏醒的面团顷刻间已化身为一张大小适宜、厚薄均匀的纽约披萨饼底。

此外，如果披萨师具备一定花抛技能，在制饼的过程中还可加入一些花式动作，更具视觉观赏性和艺术美感，给披萨店增添了与顾客间的互动交流。烘烤后的披萨品质也更出众。

手工搓制纽约饼底需不需要留边呢？

01制饼技艺的熟练度

初上手学习手工搓制纽约饼底时，建议大家根据制饼的标准步序来进行，按、压、捏、推拉、旋转、拍打等多种制饼手法要充分利用起来，要捏破比较大的气泡，也要确保饼底的均一性和稳定性，尺寸大小适宜、饼底厚薄匀称。

和制饼技艺熟练度密切相关的，就是制饼所耗时间的长短，我们要在尽可能短的时间内去完成饼底成型工序，操作时间越长，披萨饼底的均匀度和稳定性就越差，烘烤的披萨饼底品质也会有较明显的不足。

02面团发酵的成熟度

制饼技艺已比较熟练的披萨师，此时搓制饼底留边与否，要看面团的发酵程度和发酵状态。关于这一点，在上周的线上公开课上，Dr.Pizza伊老师也做过详细的讲解。

▲ 线上免费公开课培训花絮

当面团发酵到理想状态，即发酵已达36小时的面团是最完美的状态，此时可不特意捏饼边，而是用按压推拉延展等手法快速均匀地完成饼底成型步骤。而如果是发酵24小时左右的面团，它是刚可以利用的，需按压饼边来排出多余气泡，以确保饼底成型的均匀度、一致性和稳定性。

温馨提示：手工搓制纽约饼底留不留边除了技术方面的原因外，大家也要结合当地市场的消费偏好来取舍（对于饼边的接受程度），制饼阶段可不留边，撒料阶段也可更靠近边缘（甚至是铺满整张饼底，高温后馅料/奶酪等容易滑落至烤箱内，要注意及时清洁），打造出丰富馅料满溢而出的视觉效果。

▲ 6月20号上海美式披萨班培训现场

手工制饼是无法无师自通的，

这个技术活的是含金量可不小，

没有高强度、密集化、系统性的专业培训和反复练习，

便无法手作出一张合格的披萨饼底。