在披萨的制作烘焙中经常会用到哪些奶酪？

首先，小编要给完全不懂奶酪的小伙伴们，做一个简单的科普，不论是奶酪、乳酪、干酪，还是芝士、起司，它们其实都是同一种东西，它们的英文名都是cheese，各种不同的中文叫法，只不过是音译和意译的不同而已。

事实上，奶酪的种类是非常多的，比如天然奶酪和再制奶酪、新鲜奶酪和发酵奶酪、软质奶酪和硬质奶酪等。而且，各个国家和地区也有其最具代表性的奶酪品种，这里就不一一去细说了。

今天，我们主要来说一下，在披萨的制作烘焙中经常会用到的几种奶酪，主要包括马苏里拉奶酪、车达奶酪、帕马森干酪、瑞可塔奶酪、蓝纹奶酪和斯卡莫扎奶酪等。

马苏里拉奶酪 Mozzarella Cheese

披萨的烘焙制作离不开奶酪，而马苏里拉奶酪是它的首选拍档。马苏里拉奶酪是一种淡味奶酪，质地稍硬，颜色淡黄或白中泛黄，含乳脂50%，它奶香浓郁、口感醇厚、拉丝绵长，深受众多消费者的喜爱。

目前在国内披萨市场上宣传力度比较大的两个奶酪品牌，一个是来自新西兰的安佳品牌，另一个是来自澳大利亚的MG品牌。如果特别看重奶酪的拉丝性能，可以考虑选择安佳马苏。如果想要浓郁奶香味和顺滑口感，建议考虑MG马苏。

如果想要获得更为理想的烘焙效果，比如拉丝性、出油率、延展性、焦斑质量、奶香味等，可以将不同地域、不同国家的马苏奶酪品牌（比如美国、意大利、新西兰、澳大利亚、英国、德国等），按照一定比例混合后使用，会比单独使用的效果更为出色。

提示：上面提到的马苏里拉奶酪属于冷冻制品，常见于各式美式披萨的制作烘焙中。而在意式披萨的制作烘焙中，更多见的是新鲜马苏里拉奶酪，更为专业的食材选择会应用到新鲜水牛奶酪（Buffalo Mozzarella）。

车达奶酪 Cheddar Cheese

车达奶酪也是最基本的奶酪之一，它是用全脂牛奶制成的，作为一种硬质奶酪，它质地硬实、组织细腻、口味柔和。而它的的风味取决于年龄增长的长度，成熟时间越长，口味就会越浓郁，质地也会更干燥易脆。

车达奶酪的颜色从白色、浅黄到金黄不等。制作披萨时常会用到的是橙色车达，它的橙色源于胭脂红色素（提取自胭脂树的果实）。与其他车达奶酪相比，橙色车达的口感更加平滑。

在披萨的制作烘焙过程中，车达奶酪也是经常用到的，比如颜值超高的金牌披萨，金灿灿的饼边非常吸睛，看起来非常诱人，咬上一口，表皮卡兹嘣脆，特别过瘾！这就是橙色车达烘焙后的效果。

此外，橙色车达奶酪碎还可以与马苏里拉奶酪碎混合后使用，均匀撒在披萨饼底上，可赋予奶酪更浓郁香醇的风味。提示：车达奶酪的脂肪含量一般为45%，高温烘焙后的出油率较高，所以要注意控制好使用的比例。

帕玛森干酪 Parmesan Cheese

帕马森干酪是一种硬质干酪，它有一个圆墩状的外型，微微泛黄的外皮，闪烁着星星油光，看过便会印象深刻。它的口感很独特，柔润细腻，自带浓郁果香气、奶香气和咸香味。

▲Dr.Pizza学院丨披萨培训班の奶酪原料

而且帕马森干酪是有原产地保护的，唯有冠上“Parmigiano Reggiano”烙印的才是最正宗最极致的选择。也就是说，帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano不是一回事，不是所有的帕玛森干酪都可以称为Parmigiano Reggiano。

帕玛森干酪有非常多的吃法，多数时候都是扮演着调味品的角色，刨成粉状、丝状或片状的帕马森干酪可直接应用于披萨饼上，通常是烘烤分切后再撒上。除了披萨饼，它也可应用于意大利面、煨饭、浓汤、沙拉等。

瑞可塔奶酪 Ricotta Cheese

Ricotta Cheese是一款新鲜奶酪，一般会翻译成瑞可塔奶酪/里科塔奶酪，它是一款原产自意大利的乳清奶酪，蛋白质含量较为丰富，营养价值非常高。

里科塔奶酪的颜色是淡淡的乳白色，质地很软，呈颗粒状，有着淡淡的甜味和奶香味，含水量超高，吃起来非常顺滑。

在Dr.Pizza比萨学院丨美式披萨创业班专业班课堂中，老师教授大家来现场手工制作瑞可塔奶酪，并应用于披萨的制作烘焙，和马苏里拉奶酪混合搭配起来，味道非常特别。

蓝纹奶酪 Blue Cheese

蓝纹奶酪是一种半软质奶酪，质感疏松，易融化，更易碎，切口处可看见如大理石花纹般的纹路组织。蓝纹奶酪的口味并不温和，风味也是所有奶酪中最为特别的，有着强烈刺激、辛香浓烈的风味，接受不了的人会感觉有点“臭臭的”。

在披萨的制作烘焙中，蓝纹奶酪也是俘获资深奶酪爱好者的一大利器，这比较推荐给大家的就是高贡佐拉奶酪Gorgonzola Cheese，由于蓝纹奶酪独特的风味，很少大量使用，所以大家在选择时也要慎重。

斯卡莫扎奶酪 Scamoza Cheese

斯卡莫扎奶酪，原产于意大利的中部和南部，是意大利非常有名的顶级奶酪之一。它外形鼓鼓的，有点像葫芦又有点儿像梨，颜色为淡黄色。它虽口感柔滑，但又相对结实，常带有烟熏味道。

我们可以用斯卡莫扎奶酪替代结实的马苏里拉奶酪，以增加披萨烘焙后的稠厚口感。比较多见于意式披萨的制作烘焙中。

比如意大利经典口味披萨——四芝士披萨（Pizza Quattro Formaggi），它集合了四种意大利顶级奶酪，比如水牛奶酪、帕玛森干酪、高贡佐拉奶酪和斯卡莫扎奶酪。

在披萨的制作烘焙中，小伙伴们经常能用到的奶酪种类，上述这些也就差不多了。大家要根据各自披萨店的规模和定位，来选择适宜的奶酪品种和数量。

比如开一家小型的披萨店，采购马苏里拉奶酪和帕马森干酪就足够了，大家更多需要关注的是奶酪的品质和成本，在可承受的范围内，去选择品质更优的奶酪原料。

最后，

小编要考考大家，

是不是所有的披萨都必须用到奶酪呢？

玛瑞娜娜披萨（Pizza Marinara），

它的馅料组成里有奶酪吗？

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