10月10号意餐大师班，尝尝意大利火腿究竟是神马滋味吧~

中国和意大利，应该是最为相像的两个国度， 不说其他的方面，单单是二者对于美食数千年孜孜不倦的追求，就颇为相似，简直如出一辙。这分属两个大陆的美食大国，在美食烹饪上的体系观念虽然有所不同，但对于食材的选择加工却有着同样的追求。比如我们今天所要说的——火腿。

相信各位资深吃货对于火腿一定不会陌生，毕竟咱大中华也有着诸多久负盛名的火腿，或多或少都有过尝试，比如浙江金华火腿、云南宣威火腿等。那么闻名世界的意大利火腿又有什么特别之处呢？它究竟是神马滋味呢？

虽然一般我们都会将意大利火腿称作prosciutto，但其实在意大利，火腿是有生熟之分的。

意大利熟火腿

意大利熟火腿，在意大利语中称为Prosciutto Cotto，从名字上看很容易让人理解为是直接煮熟的火腿。

其实，它是一种用经过熟成的产品，在制作时不需花很长的时间进行风干处理，只要先把修整好的火腿腌制几周（盐水中会混入调味料、香料等），腌制时间不超过两周，之后再放锅里烹饪煮熟，吃的时候直接切片即可。有些人所说的“去骨火腿”指的就是这种。

意大利生火腿

而意大利生火腿是将猪腿用海盐腌制后，再进行风干熟成处理，而未经烹饪的火腿，它的意大利语是Prosciutto Crudo。

意大利生火腿需经历复杂的工艺和时间的沉淀，它的制作过程比熟火腿更繁琐、更耗时，需要在阴凉通风的地方等待干燥，风干时长大概是9个月到两年不等（根据腿的大小和制作期的天气等）。时间越长久，风味越丰富。

意大利北部与中部的弗留利大区（Friuli）和艾米利亚罗马涅大区（Emilia-Romania）是生产意大利生火腿的主产区，其中最为著名的就是帕尔马火腿和圣丹尼火腿。而在众多老饕们的心中，圣丹尼火腿是最顶级的选择，最得老饕们的喜爱。

●帕尔马火腿●Prociutto di Parma

帕尔马火腿（Prociutto di Parma）是意大利有名的火腿。正宗帕尔玛火腿的产地是意大利中北部的帕尔马地区，这里也出产有名的帕玛森干酪。当地养殖的猪，所吃的部分食物便是做奶酪剩下的乳清，根据法规，必须养足9个月，制作时只取用后腿。特别提示：帕尔玛火腿的特点是没有猪蹄。

帕尔马火腿是意大利最大众化的火腿，每年帕尔马生产的火腿占意大利产量的三分之一，年产量约有900万只，不仅供应于国内，更是远销世界各地。它就是目前国内比较容易吃到的意大利生火腿。

值得一提的是，正宗的帕尔马火腿都带着独有的原产地认证保护烙印——印有Parma字样的公爵皇冠。帕尔马火腿的色泽呈现暗红色，薄片带有云石纹理感，肉质特别温和甜美，肥嫩柔细，口感柔软咸香，简直是入口即化。给全世界的吃货们带去了舌尖上的非凡享受。

●圣丹尼火腿●Prosciutto ai San Daniele

圣丹尼火腿（Prosciutto ai San Daniele）的产地位于意大利的东北部，产量没有帕尔玛火腿多，而且也很少销往国外，因此知名度远远低于帕尔马火腿。但却被行家老饕们认为是顶级的火腿之选，在古代可是总督（威尼斯）、帝王（奥匈）的专供产品。

做圣丹尼火腿的原料猪只能是来自指定的12个产区。圣丹尼火腿也有不同年份的区别，从14~24个月不等。与帕尔马火腿相比，圣丹尼火腿的颜色上看起来会柔和很多（如同玫瑰粉色），口感更为清新、湿润、柔软，咸度较低，回甘也更香甜，吃一口就会爱上。

不论是帕尔马火腿，还是圣丹尼火腿，二者都是受到严格规范的DOP（指定原产地保护）产品。那意大利生火腿都有哪些吃法呢？除了刨片后直接整片食用外，还有哪些传统而美味的吃法呢？

意大利生火腿是可以切片薄片直接食用的，不论是手工刨切还是机器刨片，薄如蝉翼的身姿分外性感，看起来像生肉，吃起来却是鲜明的熟成感。一入口便能充分领略脂肪的细腻质感和甘甜香气在唇齿间弥漫，慢慢覆盖口腔内的每一寸细胞，让人回味无穷。

为了给食客们提供更多的味觉体验，还可以将生火腿与其他的美食搭配，碰撞出更奇妙的滋味。

比如意大利名菜——蜜瓜火腿，将生火腿与蜜瓜作伴，绵软细嫩的肉质裹着脆爽多汁的果肉，再加上淡淡咸味与清新甜味的碰撞，红色与黄色的结合，吞食入腹的同时也留下了阵阵齿香。

而当火腿遇上新鲜水牛奶酪，又是另一种体验，是一道超赞的开胃菜，浓郁的奶香与肉香融合一体，让人惊喜连连。

另外，还有传统的肉食拼盘（Antipasto Misto），满满一盘全是各种不同品种的火腿腌肉，每一种肉食都在等待着味蕾的发现和品鉴，让人眼花缭乱、流连忘返。

当然，用帕尔玛火腿搭配水牛奶酪制成的意式传统披萨——帕尔马火腿披萨(Pizza Prosciutto Crudo E Rucola)，也绝对值得一试。

这款经典口味的意大利披萨在意大利的出镜率是非常高，面饼上铺着粉嫩咸香的帕尔玛火腿片，配上微酸的番茄酱，点缀上鲜艳的樱桃番茄和脆嫩的芝麻菜，用料很足很美味，视觉上的色彩很饱满。喜欢吃意大利生火腿的吃货朋友们一定不能错过。

不过，如果吃不惯意大利生火腿，也可以选择熟火腿披萨，在点餐时注意看一下添加的是哪款意大利火腿，看看店家提供的究竟是生火腿披萨（Pizza Prosciutto Crudo）还是熟火腿披萨（Pizza Prosciutto Cotto）。

而意大利的特色美食——意式小饺子(tortellini)，它最为经典的馅料便是奶酪火腿。另外，享受意大利火腿时，配上一杯气泡酒，一定也是美味得不要不要的。

更多关于意大利火腿的经典做法，

还在等待着您的发现与享受。

10月10号，意餐大师班，

让我们跟随张利宾老师一起，

去领略纯正传统意大利美食的无限风情。