拿坡里披萨VS纽约薄饼披萨，你分得清吗？

　　相信现在已经没有多少人不知道披萨了吧，可是又有多少人搞得清楚披萨有多少种类呢？吃货们注意了，说的是种类，不是口味哈。

　　说起厚饼披萨，很多人的第一反应就是必胜客的经典产品——铁盘厚饼披萨。那说起薄饼披萨，大家的第一反应又是什么呢？

　　相信有很多人会把美式薄底披萨和意式薄底披萨混在一起，这主要是因为很多商家在做市场宣传的时候，打着的都是意式披萨的旗号，但其实所售卖的产品并不是意式比萨，二者并没有啥关系。

　　今天小编要说的意式披萨，并不是那种薄而韧的罗马披萨，而是意大利最为传统的薄底披萨——拿坡里披萨，美利坚较受欢迎的薄底披萨——纽约薄饼披萨，二者之间的区别，大家都清楚吗？二者放在一起，你能清楚地说出它俩的不同之处么？

　　拿坡里披萨和纽约薄饼披萨其实是有很大区别的，不仅仅是口味的区别，外形上的区别已然非常明显，它俩从里到外都是不一样的，特别是烘烤理念是截然不同的。

　　面粉选用

　　1、拿坡里披萨：制作拿坡里披萨需要选择吸水含量超高、韧性较强的00粉，面粉质地比较细腻，面团会有足够的弹性，烘烤后的面饼非常柔软，且非常耐嚼。

　　2、纽约薄饼披萨：制作美式纽约薄饼披萨的披萨面粉主要选择是中筋粉，也叫做通用粉，它的筋度不需太强，要有便于操作的延展性，回缩性不能太强，烘焙后外皮酥脆、内芯松软，有一定咀嚼感。

　　面团配比

　　1、拿坡里披萨：传统拿坡里披萨的面团配比成分是比较简单的，除了最主要的披萨00面粉外，就只有水、酵母及盐。而且它对于水的用量明显高于纽约薄饼，而所用的酵母属于鲜酵母，有时候还会用自养的老面作为发酵剂。

　　2、纽约薄饼披萨：而制作纽约薄饼披萨的面团配方，除了通用的披萨面粉、酵母、水、盐，还会添加入糖和油。其中使用的酵母多为干酵母。而这种基础面团配方也适用于多个其他衍变出的美式披萨，比如芝心披萨、金牌披萨、芝加哥深盘等。

　　面团揉圆

　　1、拿坡里披萨：比之纽约薄饼面团，拿坡里面团的水分含量是要高出一些的，而且在分切称量后揉圆的手法也有很大区别。操作时需要合理使用指腹、掌腹、手腕等处的力道，动作要快速，否则很容易粘手。

　　2、纽约薄饼披萨：纽约薄饼面团分切后揉圆的程序会更为清晰一些，面团含水量没有拿坡里的高，上手不太湿黏。每个步骤都容易分解练习，但在手中停留时间也不能过长，否则容易提前发酵。力道过重也容易扯断面筋。

　　饼底成型

　　1、拿坡里披萨：拿坡里面团有一个专门的的饼底成型手法，行业术语称之为开皮，这是拿坡里披萨所独有的，这项技法已经载入世界非遗名录。有经验的披萨师傅可以在转瞬间完成一张拿坡里披萨的开皮工序。

　　2、纽约薄饼披萨：纽约薄饼披萨也是手工成型的，但手法却有更多的分解操作，比如按压、捏边、推拉、旋转、拍打、抛接等。手法娴熟的手工披萨师也是可以在数十秒，乃至十数秒、数秒之间完成一张纽约薄饼披萨的饼底成型。

　　酱汁应用

　　1、拿坡里披萨：拿坡里披萨所使用的披萨酱质地是偏稀薄的，口味也比较清淡爽口，番茄本身的酸甜味会比较突出。一般是采用新鲜成熟的番茄、橄榄油、大蒜和牛至调制而成。有些时候也会用罐装的去皮番茄来调制更有风味的披萨酱。

　　2、纽约薄饼披萨：美式纽约薄饼披萨所采用的披萨酱质地相对要黏厚些，口感也更为浓郁，添加的香料成分会丰富复杂一些，不同的披萨店还会加入自创配方，形成比较独特的风味。

　　奶酪种类

　　1、拿坡里披萨：拿坡里披萨所选择的奶酪比较常见的水牛芝士，色泽洁白，如雪球状，口感鲜嫩。使用时可切成片状，或直接撕扯成小块状摆放于面饼上。不过经典的玛瑞娜娜披萨是不放任何芝士的。如果感觉水牛芝士成本太高，也可选择新鲜马苏里拉奶酪。

　　2、纽约薄饼披萨：纽约薄饼披萨应用的奶酪种类主要就是马苏里拉干酪，属于再制产品，拉丝效果比较明显。大家可以直接用成品的干酪碎，也可以用整块的干酪现刨现用。另外搭配使用比较多的就是能提升风味的帕玛森干酪。

　　馅料选择

　　1、拿坡里披萨：拿坡里披萨饼上的馅料种类不算多，作为南意人民的传统食物（也可以说是平民美食），最初它的馅料是有些单一的，以蔬菜为主，肉类是比较少见的，或者说只出现一两种肉类。

　　2、纽约薄饼披萨：美式纽约薄饼披萨的馅料种类是比较丰富的，可以说是来者不拒的，各种荤食、蔬菜、水果、坚果等都可以应用在披萨饼上（只要你能想到的）。作为一个热爱肉食的国度，纽约薄饼披萨更像是肉食爱好者的天堂。

　　烘烤器具

　　1、拿坡里披萨：拿坡里披萨所需的烘烤器具是比较少的，主要就是披萨大铲，用来将撒料完毕的披萨饼送入炉膛内烘烤，而在烘烤的时候也需要铲子来不断旋转。可能得配备一个烤炉刷，定期清洁下炉膛内果木燃烧后的灰烬，或者是披萨烘烤后的残渣等。

　　2、纽约薄饼披萨：制作纽约薄饼披萨所需的器具，大家应该都可以如数家珍了，比如筛网烤盘、打孔器、披萨铲、滚刀等等。如果是应用层炉烘烤的话，可以也得需要烤炉刷。

　　烘烤设备

　　1、拿坡里披萨：拿坡里披萨的专用烘烤设备是古老的窑炉，能耗方式主要是果木明火燃烧和用电。其中较为传统的果木明火窑炉温度可达450℃以上。之后出于安全性和便捷性等的烤炉，推出的电窑炉烘烤温度也基本在400℃以上。

　　不论是果木窑炉还是电窑炉，对于披萨师的经验要求都是极高的，它需要披萨师将披萨置于披萨铲后，再投入炉腔烤制，烤制时间仅需数十秒，唯有技艺娴熟的披萨师才能把火候和时间掌控得分毫不差。

　　2、纽约薄饼披萨：而纽约薄饼披萨的主要烘烤设备分为两种，链炉和层炉，能耗方式主要是电和气，所需要的烘烤温度基本是250℃左右。

　　其中链炉对于披萨师的依赖性最低，只要设置好烘烤所需的时间和温度，放上链炉后就不要再看管了，只需静待出炉就可以了。而层炉则需要适时旋转披萨，确保披萨各处成熟度一致，最后脱去烤网后，稍微烫一下饼底就OK了。

　　烘焙外观

　　1、拿坡里披萨：拿坡里披萨的外观很鲜明，边缘高高隆起，中心却十分薄软。一般拿坡里披萨的边缘厚度有1-2cm，内部的厚度却不足3-4mm，而且饼边虽然看起来厚，气孔分布很大很密集，吃起来很湿润柔软，很有嚼劲。另外，拿坡里披萨的饼边看起来会有一种烤糊了的脏脏的视觉感受，那其实是拿坡里披萨独特的出生胎记——一圈密布的黑褐色的蚂蜂点，数量众多，大小无异。

　　2、纽约薄饼披萨：纽约薄饼披萨也是呈现“中间薄、边缘高”的状态，但又与拿坡里披萨有着明显的差别。纽约薄饼披萨的饼边厚度大概在1-1.5cm，而饼底厚度大约是0.5-0.8cm。另外，纽约薄饼披萨的饼边形态比较一致，色泽金黄，有时有少许焦斑，口感酥脆鲜香，松软可口，还有不错的嚼劲。

　　经典口味

　　1、拿坡里披萨：玛格丽特Margherita是拿坡里披萨最最经典的口味，除此之外还有很多口味也比较经典，比如玛瑞娜娜Marinara、卡布里秋莎Capricciosa、魔鬼披萨Diavola等。

　　2、纽约薄饼披萨：夏威夷披萨Hawaii Pizza是比较有名的，实现了酸、甜、咸的多口味融合。当然，还有芝士粉的最爱——芝士披萨Cheese pizza，以及肉食者的宠儿——腊肠披萨Sausage Pizza。

　　不知道小伙伴们更喜欢哪一款风格的薄底披萨呢？是最传统的拿坡里披萨？还是纽约薄饼披萨呢？估计不同的人还是有不同的看法吧。

　　不过，今天正好是8月20号上海美式披萨创业班开班第3天，参训的小伙伴们都顺利完成了披萨饼制作烘焙出品的全套操作流程，首次亮相了自己的手工现做现烤薄底披萨，大家都还对自己的表现满意吗？大家是不是更喜欢纽约薄饼披萨呢？

　　接下来就期望大家再接再厉，保持住积极向上的学习劲头，呈现更棒的作品！

　　为了便于大家接下来的课程，建议大家做好课程预习哦！

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