对于柠檬,大家了解多少呢?那酸甜的味道,沁人的香气,微涩的口感,吸引了很多忠实的粉丝。它不仅在茶饮中扮演者重要的角色,在西餐料理中,它的表现依旧出类拔萃,柠檬和青柠起到的作用是非常巨大的。
认真点说,学做西餐,用对柠檬很重要,它可以解决很多问题,赋予众多食物不一样的风味、口感和质地,是打开味蕾的钥匙、秘诀、开关……
在常见的西餐料理中,柠檬和青柠担任着什么样的角色?为什么它们能腌、能烤、能调味、能装饰?它们的哪些部分发挥作用的呢?就让我们一起来学习吧~
首先,要问一个比较尴尬的问题,大家真的认识柠檬吗?市场上的黄柠檬、青柠檬只是颜色上的区别么?其实这是柠檬的两个不同的品种:黄柠檬Lemon和青柠檬Lime。
黄柠檬 Lemon
市面上最常见到的柠檬,表皮较粗糙,风味清香,一般用于西餐料理、甜品、烘焙等当中,去腥、提鲜、增香。
1.普通柠檬:最常见的两个品种是尤力克和里斯本,产量高,品质稳定。和尤力克相比,里斯本的酸度更高,汁多籽少。
2.甜柠檬:主要是指一些酸度偏低的杂交品种,外表和普通柠檬没有太大出入,只是味道略甜且温和,而且保留了柠檬特有的香气。
3.香水柠檬:也叫"无核柠檬",更修长的椭圆形,个大无籽,皮质较厚,且果皮味道是清甜的,汁水香气浓郁。
青柠檬Lime
青柠檬的个头较黄柠檬要小一些、扁一些,汁水丰富,酸涩味重。其实二者的营养成分是相通的,只是青柠中的柠檬酸和维生素C含量要更高些,所以口感上会更酸涩一些。而青柠檬一般用在比较重口的料理中、调酒以及酸味较重的饮品,也可用于点缀。
1.普通青柠:最常见的青柠品种是波斯青柠和墨西哥青柠,四季开花结果,产量较高。
2.金桔青柠:从名字就可以猜出,这其实是金桔和青柠的杂交品种,体型娇小,呈现圆球形,多用于饮品制作。
3.皱皮青柠:表皮粗糙起伏,皮厚且苦,少汁。因此,常常选择皱皮柠檬的叶子和皮屑,来增加风味。
温馨提示:在市场上选购时,要学会黄柠檬和青柠檬的辨别方法。千万不要以为黄色的就是黄柠檬,绿色的就是青柠檬。因为如果是采摘的刚挂果的黄柠檬,它的颜色是绿色的,放久了的话,果皮会逐渐由绿色变为黄色。而青柠的颜色是始终如一的。
比较靠谱的办法就是尝味道、看体型。实在区分不出,就都用黄柠檬好了,这也是大多数西餐的选择。实在想用青柠就考虑皱皮青柠,也是非常赞的。
柠檬的挑选、清洗和储存
1、挑选:在购买柠檬时,大小不要太过,尽量挑选圆润有光泽的,用手掂握一下可感觉到重量和紧实感,越新鲜,香气越足,果肉的汁水也越多。
2、清洗:可使用颗粒较大的粗盐在柠檬表皮上揉搓,然后再用清水冲洗干净即可。如果担心药物残留,可用果蔬清洗剂清洗。
3、储存:柠檬可直接放在阴凉通风处储存。如果短期不食用,就需要放入冰箱储存。取用时,如果只是使用一部分或擦取皮屑,要注意清洁下操作工具,便于之后的储存。
柠檬在西餐烹饪中的不同作用
1.柠檬对淡奶油及蛋白有凝固作用。因此,在打发淡奶油时,加一点柠檬汁会更好打发;在制作Ricotta奶酪时,柠檬汁也能起到稳固作用。
原理解释
奶油越打越蓬松是一个物理过程,在打发淡奶油时,打蛋器高速旋转,空气进入并形成细小、相互支撑的气泡,所以逐渐变蓬松。当添入少许柠檬汁时,就会发生化学反映,由于奶油富含脂肪和大量的水,在柠檬酸的作用下会发生水解反应,产生气体,从而发挥柠檬汁的稳固作用。
2、柠檬对于食物有增色的作用。不论是青柠檬,还是黄柠檬都有这个作用。在烹饪的过程中,如果想让食材的颜色更鲜艳,加入几滴柠檬汁就好。因此,在打发蛋白的过程中加入柠檬汁,不仅更容易打发,蛋白的颜色也更洁白更透亮。
3、柠檬有防止水果氧化的作用。在制作水果蛋糕、水果盘或是水果沙拉时,滴几滴柠檬汁,能防止水果过早氧化发黑,让水果保持鲜艳的颜色,更重要的是维生素C不会流失。
4、柠檬对于提升甜点风味、口感有着举足轻重的作用。比如柠檬塔、柠檬芝士蛋糕等。
5、柠檬有使酱汁增香的作用。使酱汁增香的方法很多,最简单的是在调制的时候,加些柠檬皮屑或柠檬汁。
6、柠檬有祛除食物中异味的作用。烹饪鱼虾海鲜时,柠檬可祛除食材本身的腥气,也可它们更早入味;在洋葱等强烈气味的蔬菜中,加入少许柠檬汁,可减少异味。
7、柠檬可用作调味品。对于有低盐低钠饮食需求的人群,可选择柠檬汁来替代盐进行调味。
8、柠檬有改善肉质的作用。柠檬中的酸性物质可帮助分解肉类纤维。煎烤牛排时,柠檬可使肉质变嫩变松软。比如青柠西芹牛肉、柠香煎鳕鱼等。
9、柠檬可让生菜口感更脆嫩。缺水的生菜很容易变软,将生菜放入柠檬水中浸泡冷藏一段时间,可使其"起死回生"。
10、柠檬可消除菜肴中过度的油腻口感。还可用于腌制食物。
柠檬在西餐烹饪中的常见用法
1.柠檬皮屑 & 柠檬汁
利用刨丝刀或是特殊的刮屑刀将柠檬外层有颜色的表皮刮取下来,柠檬皮屑可大幅增加食物的香气,更添丰富的口感。有时候也可搭配柠檬汁一同使用。
2.柠檬块
在制作鱼虾海鲜时,出品时一般会在盘边上配小块柠檬,因为柠檬酸可杀菌去腥。
3.青柠片
对于烹饪一些相对重口味的料理,使用青柠片既能添入酸甜的口感,又能帮助缓解过度的油腻感。
4.青柠汁 & 青柠片
炎热的夏天,只要喝上一口青柠薄荷苏打水,就感觉整个人一下子降了温。青柠汁酸甜清爽的味道让许多人爱上了它,青柠片还能用作杯口的装饰,看着就感觉到清凉呀。
5.柠檬入酱(柠檬黄油酱)
柠檬的微酸和黄油的浓郁,再加入喜欢的香草和调味料,搭配各式海鲜都非常棒。
另外也可以刨下柠檬皮屑与融化的黄油混合,重新放入冷冻室冷冻成型制成柠檬黄油,或者将柠檬切片进行糖渍或用蜂蜜腌渍,但是要注意密封、冷藏,并且尽快食用。
食材是料理的灵魂,巧妙地应用食材,才能绽放出餐品最迷人的姿态。
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(提示:本文图示的大部分产品,在意式课程中均有教授)