冷冻食物的正确打开方式——科学解冻

2017-7-18

长久以来,我们都懂得冷的环境是有利于食物的保存的,而等到冰箱横空出世,我们是由衷地感叹这是一个非常伟大的发明——以更有效的方式延长食物的保鲜期,除了冷藏,还有冷冻。

而当我们将冷冻食物自冰箱内取出的时候,又该如何又快又好地完成解冻呢?需要解冻的食物主要有冷冻肉类、家禽、海鲜等。而大多数冷冻的蔬菜在没有解冻的情况下是可以烹调的(直接焯一下即可)。

解冻食物的首要方针是安全性——脱离冷冻环境2小时后的食物,细菌是会迅速繁殖的。

直接放入冷水中,是比较常见的做法,不过却并不算正确的做法。因为在食物解冻的过程中,其流出的汁液会带出蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,多是水溶性的,浸泡于冷水中,会导致其营养受损失。

特别提示:更糟糕的解冻方法是用热水(hot water),看似时间短又方便,但食物内外升温速度不一样,外面已经软了,可中间还是硬硬的。而且营养流失较快,细菌微生物增殖的速度也是蹭蹭的。一定要浸泡解冻方法的话,记得要有外包装,而且要是冷水,要常换。

要知道,食物解冻是很有讲究,那冷冻后的食物从冰箱取出,如何解冻又不会流失其营养呢?接下来,我们就一起来探讨下比较实用的解冻办法吧!

  壹——空气解冻法  

主要有两种方法。

其一:常温解冻

将冷冻的食物取出后,放在空气中解冻,但这种方法受室内气温(room temperature)影响大,特别是天气炎热的情况下,解冻后的食物容易滋生细菌,时间太长容易造成食物腐败变质。

特别提示:在室温下解冻的方法不适用于肉类、鱼类、蔬菜等,不过可以解冻糕点、面包和水果。

其二:低温解冻

在烹调前一晚将冷冻的食物转移如冷藏室(1℃-10℃),隔天再取出使用,这种解冻的方法耗时稍长,却是相对卫生的解冻方法,不滋生细菌,也不影响食物的营养,而且对于食物的品质也能有较好的保留。因此,这是解冻肉类和家禽的最安全办法。

操作细节:

①有计划的低温(low temperature)解冻方法,必须提前将需要解冻的食物转移至冰箱冷藏室/冷藏冰箱;

②需要解冻的食物一定要装载的容器,避免解冻后的汁水污染冰箱;

③冻品数量越多、体积越大,需要的时间就越久。

  贰——流水解冻法  

这是一般人常采用的方法。流动的低温水(cold running water)可以使得冻品迅速解冻,低温水流不易滋生细菌,且不会影响食物的品质(肉质的鲜度)。适用范围较广,不过有点儿浪费水资源的感觉。

操作细节:

①不能将食物的包装拆除,而应该保留包装在密封包装下以流水解冻,否则会将其中的营养素冲走,也容易致使食物污染变质;

②确保是冷水,而不是温水或是热水,否则食物也不会均匀而安全地融化;

③解冻可在水槽内进行,避免流水撒溅到其他食物上、或是柜台表面等。

  叁——加热解冻法  

经过烹煮的熟食物经过冷冻后,可采用加热解冻法。必须注意的是,只需加入少量的水并用小火慢慢加热即可,若用大火解冻则会造成食物外暖内冷。

  肆——微波解冻法  

如果着急解冻生食物,不妨试试微波炉(microwave)的解冻功能。它是利用电磁波使冷冻食物中的极性分子以极高的速度旋转,利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能,使冻结的食物由内而外同时发热,缩短了解冻时间。

操作细节:

①微波解冻时,要先设定一个较短的时间(比如加热两分钟),再将冻品转换方向继续加热解冻。

②切记反复增加解冻时间,以保证解冻程度的一致性。

③记得要去除冻品的外包装。

微波解冻是比较快速的方法,但可能解冻效果不会太均匀,操作不当可能导致细菌滋生严重。等不及其他方法时,可采用此法。

  伍——三明治解冻法  

这个方法小编还没有亲身实践过,主要步骤如下:将一个锅倒扣在桌面上,放上需要解冻的食物,再取一个锅,以锅底压住。也就是两口锅底部相连的意思,是不是还挺像三明治的。

不需要多久,就会变软了。这个原理是怎样的呢?金属材质的锅具其导热性能极强,在低温冻品和周围空气温度的循环交替下,这样就能快速解冻了。锅具预热一下,效果会更理想,温热即可,不要太烫。

不过这个方法偏局限,冻品表面要平整,不规则的话解冻程度不均,还是家庭适用多一些。

解冻后的食物容易滋生细菌,而且水分也会流失掉,是不适宜再度放入冰箱储存的,反复解冻的食物其细菌滋生量会暴增,是很不健康的。

低温只会让细菌休眠并不能杀死,所以解冻后一定要尽快烹调食用。如果担心一次吃不完,在冷冻前一定要分成小块的包装,解冻会更方便。

而要让解冻后的食物保持较好的新鲜口感,还需在解冻前后多做一些细节工作:

·冷冻的生肉不需要完全解冻,只要用刀可以切开就行。

·切忌解冻过头,当肉类、鱼类等完全解冻后就会流出大量血水。

·鱼类、海鲜解冻可在盐水中进行,可恢复鲜味。

·解冻生肉时在水中加入些许醋。

·解冻后的生鸡生鸭在姜汁水中浸泡片刻。

·冷冻的熟食品(比如熟肉),可采用加热方法解冻,不影响食物的营养。

·冷冻的蔬菜类不需要特意解冻,直接用热水焯一下就可进行烹调。

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