提升烘焙制品发酵风味的选择——鲜酵母
我国的烘焙行业获得了较为长足的发展，而伴随着运输冷藏条件的大大提高，鲜酵母也已经广泛应用于烘焙行业当中，相较于干酵母产品，鲜酵母具有很多无可比拟的优势，对于提高烘焙制品的品质有很大帮助，然而在冷藏、配送、储存、应用等相关问题上也需认真对待，否则就极易导致鲜酵母活力降低甚至丧失，让提升烘焙制品风味变成泡影。
因此，我们需要对鲜酵母产品有一个充分而全面的了解，学会规范化、合理性地使用鲜酵母产品，去努力提高我们烘焙制品的品质，去获得更好的发酵风味、更强的发酵耐力、更优的外观口味……
什么是鲜酵母？它是食品添加剂么？
鲜酵母（fresh yeast），也可称为压榨酵母（compressed yeast），它并非食品添加剂，而是食品原辅料，是一种天然的、营养价值很高的单细胞微生物，富含蛋白质、多种维生素和矿物质。
鲜酵母是酵母菌种经培养、扩大、繁殖、分离、压榨而成的块状产品，重量一般是500克左右。它的固形物含量一般在33-35%左右，同时其含水量是非常高的，水分含量为65-72%。
因此，在包装鲜酵母时，需要采用优质卫生的塑料薄膜和腊纸封包，以免储运过程中因水分蒸发而干裂和接触氧气而变质。
与干酵母相比，鲜酵母有哪些优点？
作为未经干燥、造粒工艺的优质鲜酵母产品，它具有很多干酵母产品无可比拟的优点，比如活细胞多、活力强，发酵速度快，鲜酵母酶系健全、发酵风味极佳，发酵耐力好、持续发酵时间长久、后劲足，使用便捷、较易溶化混合，生产和使用成本低等。
此外，鲜酵母特别耐冻，具有较强的低温适应能力，非常适合冷冻面团的生产企业，在合理配方和生产工艺的条件下，再加上优质的冷冻面团改良剂，冷冻面团的保质期就可大大延长。
值得注意的是，鲜酵母要想获得极佳的保质期，就必须存放在稳定的低温环境下（0-4℃）。
鲜酵母有哪些分类？适用于哪些产品的制作？
鲜酵母主要可分为两种，即高糖型和低糖型，是根据酵母对原材料的适应能力而生产区分的。
1、低糖型鲜酵母：适用于加糖量≤5%的面制品配方，也适用于不加糖的面制品，发酵更快，口感也好。比如欧包（欧式主食面包）、包子、馒头、花卷、含糖量较少的饼等。
2、高糖型鲜酵母：适用于加糖量＞5%的面制品配方，发酵效果稳定、发酵耐力较足。比如欧式甜面包、软面包、高档发酵型点心等。
鲜酵母适用的企业类型有很多，比如日产量较大且稳定，冷藏配送较便利的企业；生产卫生条件较好，冷藏设备完善的企业；生产流程和品控要求高的企业。
如何将鲜酵母正确应用于发酵面食中？
1、制作面制品时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接揉碎均匀撒在面粉中，待其充分拌匀后，再加水搅拌，直至面筋生成。
2、将鲜酵母揉碎后加入部分水中（计算入总加水量中，一般100ml即可）溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温不能太高，太高的温度会导致活酵母减少，发酵速度会减慢甚至不发酵。
我们需要正确选用高糖酵母、低糖酵母，不同的烘焙制品有不同的使用量，且用量也不是恒定的，需要适时调整，一般温度高，用量需减少；存放时间长，用量得相应加大。
鲜酵母的储存条件相对苛刻，该如何规范存放？
为了确保鲜酵母稳定的活力，应当将其储存在0-4℃（休眠状态，一般可存放45天）、干燥、干净、卫生的冷藏冰箱内（冷柜或冷库中）。在储存时要特别注意储存的温度和湿度，因为温度太高，鲜酵母的活力会大大损害；湿度太大，鲜酵母会容易长霉变质。
开封后的鲜酵母可密封置于冷冻室中，可储存1个月以上。存放鲜酵母时切忌反复冷冻，温度不可反复升降，这会使得酵母细胞壁反复膨胀收缩而大量死亡。冷冻储存时建议先分割成若干适用的小份，再行密封冷冻，取用会比较方便，使用时再以温水化开。
此外，也可将买回的成块鲜酵母揉散，风干成固体小颗粒，装瓶后存放于阴凉处，大概能存放3-5天。如果存放的时间较长，使用时应适当增加使用量（酵母活力会有些许损失）。
如何挑选到满意的鲜酵母？
1、区分高糖酵母和低糖酵母：低糖酵母适用于制作欧式主食面包使用比较多；而高糖酵母适合应用于欧式甜面包、软面包等，可获得较好的发酵效果。
2、查看生产日期和保质期：因为鲜酵母的保质期多是比较短的，一定要选用在保质期内的鲜酵母，生产日期越新鲜越好。
3、注意检查外包装：选用包装坚硬的鲜酵母，一定要是以优质的塑料薄膜和腊纸封包的。
4、检测酵母品质好坏：一眼看起来，外观是乳白的，颜色纯正、表里如一，而闻起来会有酵母的清香味，没有其他腐败的怪味，用手捏起来，会很有弹性、质地硬实，不过不会发软，也不会粘手。
温馨提示：
从维护企业的利益和稳定产品质量的角度考虑，选用鲜酵母产品是需要慎重的，一定要根据自身情况，实事求是地进行选择。万不可只看到鲜酵母的价格优势，活力强，发酵风味好的一面。
还要注意鲜酵母的储运使用环境，它是需要生产企业的良好管理和完善的生产条件，否则就无法发挥出鲜酵母的优势。如若条件达不到，建议还是使用干酵母来制作烘焙面食，这样会更有利于面团的稳定生产和品质控制。
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