#知识普及# 车达奶酪 Cheddar cheese

2017-4-26

历史

车达奶酪也叫切达奶酪,英文名是Cheddar cheese,其名来源于16世纪的英国原产地车达郡,是英国索莫塞特郡车达生产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。

车达奶酪是世界上产量最大的干酪,是英国最受欢迎的奶酪类型,占据了51%的奶酪市场。据传,1170年,亨利二世以每吨2.3英镑的价格,购买了4吨多切达奶酪。而国王购买奶酪的事迹,至今依然被车达奶酪生产商大肆宣传。

如今,车达奶酪已广传于世界许多地区,特别是在美国,尤其受到广大民众的喜爱,每年人均消耗的车达奶酪量达10磅(约9kg)。

产地

车达奶酪在欧洲地区并没有PDO的原产地认证保护。不过有些地区的车达奶酪还是有一定讲究的,比如在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的车达奶酪称为"Orkney Scottish Island Cheddar",而只采用英格兰西南部四个郡——萨默塞特郡(Somerset)、多赛特郡(Dorset)、德文郡(Devon)和康沃尔郡 (Cornwall)的奶牛产的奶制作而成的车达奶酪,则称为"West Country Farmhouse Cheddar"。

性状

车达奶酪用全脂牛奶制成,质地偏硬,紧密光滑,组织细腻,口味柔和,口感较稠,脂肪含量一般为45%。

风味

车达奶酪的风味取决于年龄增长的长度,一般可分为mild/medium/sharp/extra sharp几种。

① mild 口味最温和,酸甜适中,老少咸宜,发酵时间只有几个月而已。

② medium 口味也不错,酸味(也就是奶酪特有的发酵味道)稍强。

③ sharp 通常是发酵期1年或以上的切达奶酪,味道浓烈。

④ extra sharp 多是3年以上(至少18个月以上)的老奶酪,长期发酵使其口味浓郁,致使绝大部分华人朋友难以接受。

随着成熟时间的延长,车达奶酪的水分逐渐流失,质地变得干燥易碎。未成熟时弹性较好,口味温和,随着奶酪的熟化,口味会变得愈加浓郁,质地也变硬变脆许多。

温馨提示:车达奶酪的成熟时间越久越好。车达奶酪的最佳成熟期是5-6年,不过车达奶酪的年龄一般在1年左右,5年以上的成熟车达奶酪口味较重,多被保存在特殊的场合。

工艺

制作车达奶酪需在牛奶中加入发酵剂和凝结剂,使牛奶凝结成块状,再将其切割加热,以排除乳清,加热时凝乳会凝结成大块,因此需要再切割,然后放入容器中经过多次翻转后排出剩余的乳清,最后将凝乳块捣碎挤压,加入盐等调味,放入干酪室内,等待成熟即可。

值得一提的是,制作切达奶酪有一道特殊工序——堆酿(Cheddaring),就是把已成型的凝乳再度切碎,加入盐,然后倒入模具,让这些切开的凝乳颗粒再度融合,从而在车达奶酪内部留下不规则的细纹。

价值

车达奶酪是一种原制奶酪、天然奶酪,它是由原奶经过灭菌、发酵、凝结、成熟等一系列复杂工艺制作而成的。再制车达奶酪,多半是以切达奶酪为原料制成。而且原制奶酪发酵用的菌种是对人体有益的活菌,更易人体消化吸收。因此,车达奶酪的营养比再制奶酪要高些。

颜色

车达奶酪的颜色从白色、浅黄到金黄不等,味道也因储藏时间长短而有所不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。

1、白车达(White Cheddar):它是车达奶酪的一种,没有其他的颜色,未添加着色剂,也可称为Vermont cheddar(佛蒙特州干酪)。

2、黄车达(Yellow Cheddar):它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。

3、蓝车达(Blue Cheddar):与一般车达奶酪用法无异,唯一的不同就在于其添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。

当提及车达奶酪,首先想到的就是橙色车达。这橙色归功于胭脂红色素,这是从胭脂树果实中提取的黄红色素。与其他车达奶酪相比,它们相当平滑。

应用

车达奶酪是最基本的奶酪之一,极具全能性,是很容易融化的,经常被用作调料。在烹调过程中,它几乎可以取代所有的奶酪,比如披萨、沙拉、浓汤、各式西点等。

1、刨丝刨碎

①刨丝后的车达奶酪与马苏里拉奶酪碎混合一起使用,均匀撒在披萨上,奶酪味道浓郁,奶香味很足,营养健康,可体验到双重奶酪的味道。

②制作金牌披萨:使用金牌圈,在饼边均匀铺满橙色车达碎,烘烤后饼边呈现出金灿灿、亮闪闪的魅力外观,十分诱人。

③制作奶油浓汤时,将车达奶酪碎撒在浓汤表面,可增加风味。

2、刨片:可用来制作三明治,车达奶酪片直接夹在面包片中食用,风味极佳。

3、切块:切块的车达奶酪可搭配红酒、白葡萄酒享用。

陈年成熟的车达奶酪风味浓郁,相对于淡味、浓味车达奶酪更适合单食。而为保持切达奶酪的最佳风味,最好提前取出置于室温下(45分钟)。每块奶酪最好用不同的刀具切割,以防串味。

选购

选购车达奶酪时,要注意仔细观察,首先外观质地要结实,包装内没有游离的水分和脂肪。记得查看年份,车达奶酪的熟化时间越长,味道会越好。

可以品尝的话,你会发现它略带点儿果仁味,酸味适度,如果发现有苦味、酸味、硫磺味、霉味或者是其他的一些怪味,就表明这块奶酪已经坏了。

存放

包装一旦打开,请于一周内食用完毕,以保证其风味和口感。将吃剩的奶酪用保鲜膜密封包裹严实,并存放于冰箱中;再次取食后要以新的保鲜膜封存。也可直接存放于密闭的保鲜容器中。

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