#知识普及# 车达奶酪 Cheddar cheese

历史

车达奶酪也叫切达奶酪，英文名是Cheddar cheese，其名来源于16世纪的英国原产地车达郡，是英国索莫塞特郡车达生产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。

车达奶酪是世界上产量最大的干酪，是英国最受欢迎的奶酪类型，占据了51%的奶酪市场。据传，1170年，亨利二世以每吨2.3英镑的价格，购买了4吨多切达奶酪。而国王购买奶酪的事迹，至今依然被车达奶酪生产商大肆宣传。

如今，车达奶酪已广传于世界许多地区，特别是在美国，尤其受到广大民众的喜爱，每年人均消耗的车达奶酪量达10磅（约9kg）。

产地

车达奶酪在欧洲地区并没有PDO的原产地认证保护。不过有些地区的车达奶酪还是有一定讲究的，比如在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的车达奶酪称为"Orkney Scottish Island Cheddar"，而只采用英格兰西南部四个郡——萨默塞特郡（Somerset）、多赛特郡（Dorset）、德文郡（Devon）和康沃尔郡 （Cornwall）的奶牛产的奶制作而成的车达奶酪，则称为"West Country Farmhouse Cheddar"。

性状

车达奶酪用全脂牛奶制成，质地偏硬，紧密光滑，组织细腻，口味柔和，口感较稠，脂肪含量一般为45%。

风味

车达奶酪的风味取决于年龄增长的长度，一般可分为mild/medium/sharp/extra sharp几种。

① mild 口味最温和，酸甜适中，老少咸宜，发酵时间只有几个月而已。

② medium 口味也不错，酸味（也就是奶酪特有的发酵味道）稍强。

③ sharp 通常是发酵期1年或以上的切达奶酪，味道浓烈。

④ extra sharp 多是3年以上（至少18个月以上）的老奶酪，长期发酵使其口味浓郁，致使绝大部分华人朋友难以接受。

随着成熟时间的延长，车达奶酪的水分逐渐流失，质地变得干燥易碎。未成熟时弹性较好，口味温和，随着奶酪的熟化，口味会变得愈加浓郁，质地也变硬变脆许多。

温馨提示：车达奶酪的成熟时间越久越好。车达奶酪的最佳成熟期是5-6年，不过车达奶酪的年龄一般在1年左右，5年以上的成熟车达奶酪口味较重，多被保存在特殊的场合。

工艺

制作车达奶酪需在牛奶中加入发酵剂和凝结剂，使牛奶凝结成块状，再将其切割加热，以排除乳清，加热时凝乳会凝结成大块，因此需要再切割，然后放入容器中经过多次翻转后排出剩余的乳清，最后将凝乳块捣碎挤压，加入盐等调味，放入干酪室内，等待成熟即可。

值得一提的是，制作切达奶酪有一道特殊工序——堆酿（Cheddaring），就是把已成型的凝乳再度切碎，加入盐，然后倒入模具，让这些切开的凝乳颗粒再度融合，从而在车达奶酪内部留下不规则的细纹。

价值

车达奶酪是一种原制奶酪、天然奶酪，它是由原奶经过灭菌、发酵、凝结、成熟等一系列复杂工艺制作而成的。再制车达奶酪，多半是以切达奶酪为原料制成。而且原制奶酪发酵用的菌种是对人体有益的活菌，更易人体消化吸收。因此，车达奶酪的营养比再制奶酪要高些。

颜色

车达奶酪的颜色从白色、浅黄到金黄不等，味道也因储藏时间长短而有所不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。

1、白车达（White Cheddar）：它是车达奶酪的一种，没有其他的颜色，未添加着色剂，也可称为Vermont cheddar（佛蒙特州干酪）。

2、黄车达（Yellow Cheddar）：它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。

3、蓝车达（Blue Cheddar）：与一般车达奶酪用法无异，唯一的不同就在于其添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。

当提及车达奶酪，首先想到的就是橙色车达。这橙色归功于胭脂红色素，这是从胭脂树果实中提取的黄红色素。与其他车达奶酪相比，它们相当平滑。

应用

车达奶酪是最基本的奶酪之一，极具全能性，是很容易融化的，经常被用作调料。在烹调过程中，它几乎可以取代所有的奶酪，比如披萨、沙拉、浓汤、各式西点等。

1、刨丝刨碎

①刨丝后的车达奶酪与马苏里拉奶酪碎混合一起使用，均匀撒在披萨上，奶酪味道浓郁，奶香味很足，营养健康，可体验到双重奶酪的味道。

②制作金牌披萨：使用金牌圈，在饼边均匀铺满橙色车达碎，烘烤后饼边呈现出金灿灿、亮闪闪的魅力外观，十分诱人。

③制作奶油浓汤时，将车达奶酪碎撒在浓汤表面，可增加风味。

2、刨片：可用来制作三明治，车达奶酪片直接夹在面包片中食用，风味极佳。

3、切块：切块的车达奶酪可搭配红酒、白葡萄酒享用。

陈年成熟的车达奶酪风味浓郁，相对于淡味、浓味车达奶酪更适合单食。而为保持切达奶酪的最佳风味，最好提前取出置于室温下（45分钟）。每块奶酪最好用不同的刀具切割，以防串味。

选购

选购车达奶酪时，要注意仔细观察，首先外观质地要结实，包装内没有游离的水分和脂肪。记得查看年份，车达奶酪的熟化时间越长，味道会越好。

可以品尝的话，你会发现它略带点儿果仁味，酸味适度，如果发现有苦味、酸味、硫磺味、霉味或者是其他的一些怪味，就表明这块奶酪已经坏了。

存放

包装一旦打开，请于一周内食用完毕，以保证其风味和口感。将吃剩的奶酪用保鲜膜密封包裹严实，并存放于冰箱中；再次取食后要以新的保鲜膜封存。也可直接存放于密闭的保鲜容器中。