制作美式铁盘厚饼披萨的相关知识要点

2017-1-18

说起铁盘厚饼披萨,相信没有多少人不知道的,这是最为常见的美式披萨类型,也是由必胜客引领出的一股铁盘热潮,从进入中国市场到现在依然是必胜客的主要产品。更重要的是,时至今日,市场上还存在着不少披萨店仍在沿袭着这种铁盘厚饼(不可否认必胜客还是培养了很多忠实铁盘粉儿的)。

其实铁盘披萨制作起来还是比较简单好上手的,主要是采用热发酵的方法,在盘底刷油,成型好的饼底放入后再刷上一层油,盖上铁盘盖(需要二次发酵),发酵完成后再配合铁盘披萨的撒料环,撒上相应的馅料,就可以烘烤了。

很多人都吃过铁盘披萨,饼边特别地酥脆,还泛着扑鼻的油香味。不过呢,也有人不喜欢,毕竟进行了刷油处理,饼边、饼底都会偏油腻些,再加上没有选择好的披萨面粉,过厚的饼底也会让披萨逊色不少的。

所以想要制作铁盘披萨产品的,一定要注意油量的使用和面粉的采购,让烘烤后的披萨健康少油,有小麦原香味,有松软劲道的口感。

接下来DR.PIZZA还是简单讲一下铁盘厚饼披萨大致的操作流程,大家也可实操一下,看看铁盘厚饼披萨到底如何。对于面团配方的问题这里就不多说了,今天说一下低温发酵面团如何制作铁盘披萨。

将第一次发酵完成的面团自冰箱中取出后,蘸取少量的搓饼粉(或披萨面粉),将面团整形成圆形置于铁盘之中。要注意的是,不论手工搓制、擀面杖擀制还是机器压制都可以(大小要适合铁盘大小)。

放入饼底之前,一定要在铁盘披萨盘底刷上油(油量控制可借助配套油泵来实现),然后还需要盖上盖子(如果配套的盖子不够了,也可使用食品保鲜膜封盖住面饼表面,防止发干),放置到温度恒定的环境中二次发酵(可层层叠放,节省厨房空间,也便于后续操作)。

特别提示:如果没有配备专业的油泵,也可直接用毛刷刷油,油量还是得慎重些,过多或者太少了都是不太好的。油量过少的话,披萨饼可能会粘黏盘底,脱盘分切会比较困难,而且底部烤制也不易上色,硬度脆度都不达标,最严重的是可能导致发酵力会不足。油量太多了,很显然披萨就会太油腻了,口感会更差了,盘底也会剩余很多油,既浪费又不健康。

接触过铁盘器具的朋友们会发现,铁盘盘内会有两个明显的记号线也就是发酵线,一般达到第一条高度的时候就可以撒料烘烤了,但如果达到第二条高度时,就不太妙了,这表示披萨饼底已经发酵过度了,而且无法挽回,只能作报废处理了。

铁盘披萨撒料时也会用到一个辅助工具——铁盘上料环,不过它并不同于其他的上料环,严格说起来是制作铁盘披萨专用的,外形就很不一样的,看起来稍大一些的,可协助布局撒料,保证饼边整洁美观。

烘烤完成的披萨分切好后还可再放回盘内,再呈献给顾客,这样可让披萨保温时间更久一些,以免口感流失过快。

就目前来看,必胜客培养出的铁盘披萨粉儿数量还是可观的,似乎大家对于厚饼披萨偏爱不少,或许是因为实惠吧。不过随着披萨文化的逐步渗入,涌现出越来越多的披萨门店,呈现给大家的披萨类型、披萨口味也越来越丰富。

饮食消费观念的改变、健康安全理念的洗礼,低温发酵、手工搓制、无油添加、筛网烤制的披萨更具魅力,它们的饼底会薄不少,然而却更有韧性、更加筋道、更加酥香。如果你无法割舍任何一款披萨的魅力,不妨来我们的课堂好好体验一把,去亲身制作不同风格的披萨,去领略截然不同的滋味。

广而告之:DR.PIZZA已经顺利完成16年年终总结和17年工作规划,辛苦一年的老师们即将踏上归程,巡店走访工作还在进行中,希望老师路过的伙伴们要及早发声哦。还没来得及报名学习的伙伴们请注意节后首期开班日期——2月16号(北京班)&2月20号(上海班)。

速度要快,姿势要帅……(报名热线:400 821 1657)

点击400-821-1657电话咨询