美食笔记·风靡全球的披萨美食出生在那不勒斯

今天我们不再细说披萨制作的一些技术问题了，让我们把目光收一收，回到历史的源头——那不勒斯，去看看风靡全球的披萨美食到底是如何成名那不勒斯，成为意大利美食的代表，又如何在美国以不一样的方式盛行起来的。

18、19世纪的意大利经济萧条、政局动乱，而那不勒斯也逃不过贫穷和饥饿，穷人的一日三餐吃食是很简单的，夏天是西瓜，冬天是披萨。那时候的披萨就像是很简单的一个扁面包，上头覆盖着各种配料，它价格便宜、营养丰富、口味多样，大多数穷人都能买得起。

也正因为如此，很快便在那不勒斯风行起来，也让意大利半岛自南向北的人们都喜欢上了这样的吃食。一个带有馅料的扁面包，入炉烘烤后，既可以整块出售，也可化整为零售卖。而贫民一般是无法买下整块比萨的，而是有多少钱就买多大一块。

那不勒斯的披萨品种很多，比如素油披萨、猪油披萨、番茄披萨、奶酪披萨等。勤劳智慧的当地人利用有限的食材原料，经过巧妙的搭配，创造出变化多样的口味，不同的食用油、不同的酱汁、还有香草、海盐、大蒜、奶酪、番茄等。

其实说起来，这些简单食材的应用也反应出了该地区农作物的种植和收成形势，以及地方经济状况等。

可以说，披萨不仅仅是贫民赖以生存的食物，更是度量美食市场的"晴雨表"，是那不勒斯社会的写照。披萨不单单是一种果腹的食物，它有着丰富的内涵，不仅仅是社会真实写照的缩影，还在讲述着它自己的故事，它成为了那不勒斯悠久历史的一部分，成为了该地区推崇和保留的一种烹饪方式，也是意大利移民和故乡感情维系的纽带。

披萨过去只是意大利的地方特色小吃，真正从灰姑娘变成闪耀的明星还是在第二次世界大战之后，由于旅游盛行、四处迁徙，比萨渐渐成了全体意大利人钟爱的美食，无论贫穷富贵、男女老少、东南西北，都流行起吃披萨了。

而自此之后，披萨也受到了越来越多意大利美食家的推崇，甚至还有人为此发动了文化运动来保护那不勒斯的披萨，去保留标准化披萨的传统。1984年，那不勒斯正宗披萨协会（Associazione Verace Pizza Napoletana）成立，1997年那不勒斯披萨获得了意大利国家标准局颁发的法定产区认证。

AVPN（那不勒斯正宗披萨协会的简称）除了致力于保护披萨制作的传统，还是一个专业机构，为世界范围了的披萨店授予会员资格，获得资格的披萨店可得到资格认证书。

为了达到AVPN的资格水平，披萨料理师们比较最受一套严格的规则。披萨面团只用面粉、水、盐和天然酵母，揉面过程可以机器搅拌或人工搅拌，但面团成型必须是用手揉搓，放入燃木烤炉以400℃高温烘烤。

时至今日，这项保护行动终于有了更大的发展，2016年3月，意大利政府正式申请将那不勒斯的披萨列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”。

意大利那不勒斯披萨的文化保护是对传统的尊重，然而它也将披萨曾经所代表的内涵和现如今蕴藏的意义局限了，不过披萨本身就是一个适应性很强的美食，而大家对于披萨的热情也是无法掩盖的。在意大利有各种各样关于披萨的庆典活动，比如秋季披萨节、Pizza Olympics、World Pizza Championship、World Pizza Cup等。

让意大利人惊讶的是，而且越来越多的非意籍的外国披萨师获得了最佳披萨制作的奖项，获得了AVPN的认证资格。遵循着AVPN建立的规范和标准，来自任何地方的披萨师都是可以制作出地道美味的那不勒斯披萨的，那不勒斯早就将披萨奉献给了全世界，它早已不是意大利人的专属。

而每一个国度在适应这份礼物时都会有不同的反应，比如美利坚，它是披萨在意大利之外的第二个故乡，美国人运用大量科学技术和商业手段来生产和营销披萨，他们以创新性的做法将披萨不断变化——美国化、民族化、本土化，可以说美国人改写了披萨在这片领域上的文化内涵，在披萨全球化普及中发挥了巨大的作用。

披萨是简单又复杂的美食，而它融入中国民众的生活也已经很久了，这里有大型连锁的披萨餐饮店，也有善于创新的小型披萨店，还有另辟蹊径的新型店铺。总之，披萨正在深植于这片土地，要想让披萨成为一个中国流行美食的符号，我们还需要去深入了解自己，让本土化后的披萨散发出不一样的璀璨！

二十多年前，我们知道披萨还只是在必胜客，那时还很陌生；而现在，大城小巷中能发现不少披萨店的身影。相信用不了多久，我们"不想"看到披萨都难了，如今越来越多中国披萨人走到了一起，成就中国特色的披萨梦想并不遥远！