披萨面团发酵的主力军——酵母君

美味披萨的诱人之处，相信不用我多说，广大的真爱粉们也能如数家珍，醇香的奶酪，丰富的馅料，浓醇的酱汁，酥脆的饼皮，薄韧的饼底……

可你知道吗？饼底的质量是披萨美味的基础，而好的饼底底自然离不开高品质的面团，而要成就高品质的面团，和面程序很重要，当然配方就更重要了。要让披萨成品的饼皮呈现出酥脆鲜香、弹韧耐嚼的口感，配方中的酵母君可是不能小觑的哦。

酵母是一种生物膨松剂，它以面粉、配料中的糖为营养进行活动，生产二氧化碳、酒精及其他副产品（有机酸），从而让面团膨胀疏松、加速面筋扩展、改善制品风味，同时还能增加制品的营养价值。

·使制品疏松

酵母会利用面粉和糖提供的能量进行发酵，产生大量的二氧化碳，而由于面筋网络组织的形成，这些气体会留在面团内，使得面团体积膨大，而内部组织疏松多孔。

·使面筋扩展

酵母发酵产生的二氧化碳气体保留在面团内，提高了面团的持气能力，也就起到了增强面筋扩展的作用。而应用化学膨松剂就达不到这样的效果。

·改善面团风味

面团在发酵的过程中，经历了一系列复杂的生化反应，产生了如有机酸、酒精、酮、酯等有机物，从而形成了特有的发酵香味，也造就了特有的烘焙芳香气味，浓郁而诱人。

·增加营养价值

蛋白质几乎占据了酵母干物质的一半含量，而且人体必需的氨基酸含量也很充足，其中谷物中比较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1、B2及尼克酸。所以酵母能提高发酵食品的营养价值。

这样说起来，酵母的作用可是非常不一般的，酵母算得上是面团发酵的原动力，酵母的质量直接影响到披萨整个制作过程及成品的品质。不良的酵母甚至会使整个制作完败，因此酵母的选择是相当重要的。因此，广大的披萨料理师们，一定要懂得仔细对比，合理选用酵母君。

01鲜酵母

是将酵母液除去一定的水后压榨而成，含水分较大，和面粉直接混匀即可使用，但鲜酵母不易储存，对环境温度要求严格，只能在低温下保存（0－4℃冷藏保存），保质期2个月。温度一旦过高，就会很快丧失活性了。

总结：需要预发酵，保存困难，使用范围小，烤制出的面饼较湿润柔软。

02活性干酵母

活性干酵母看起来就像是一粒粒的沙粒，但其实其中包含着无数处于休眠状态的酵母培养物，只需要用水活化即可激活使用（温水30-40℃）。一般是真空包装，保质期2年。

总结：市场上比较常见，大小包装都有，适合家庭用，需要预发酵。

03高活性即发干酵母

经低温干燥而成的类似粉状的酵母，比干酵母颗粒细小，发酵速度较之快些，活力较强，用量应低于活性干酵母。值得注意的是，空气能将其氧化，所以包装时需要真空密封包装，以保证更完善的保存性，保质期2年。使用时直接与面粉拌匀即可，无需泡水。

总结：无需水化预发酵，需要真空包装，对氧气敏感，开封后需尽快用完。

需要注意的是，很多时候披萨面团发酵的完成度不好，并不一定是酵母本身的原因，也可能是其他的因素影响了酵母的发酵，比如面团温度、醒发温度、面团PH值、水、盐、糖、面粉、油脂等都有可能左右酵母的发酵速度，从而导致面团发酵不起来，或者是面团发酵过大。

1、温度

在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。

2、PH值

面团的PH值最适于4－6之间，太高或者太低都会减低酵母发酵的能力。

3、渗透压影响

酵母细胞膜是个半透膜，当糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母细胞被破坏而无法存活。（影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料）

糖——糖是酵母发酵的主要能量来源，供给酵母营养，促进酵母的繁殖；但是糖量过多反而抑制的活力（＞6%抑制发酵，＞10%速度明显减慢），以致速度较慢。盐——配料中的盐同样也会影响酵母的发酵，适量的盐能保障酵母的生长，但过量的盐（＞2%）对酵母发酵有抑制作用，甚至会造成酵母死亡。4、水

水对于酵母发酵的影响是两个方面的，一个是加水量，一个是水质。加水越多，面团越软，发酵越快。水质偏硬，矿物质含量较多，降低了蛋白质的溶解性，也就抑制了酵母的发酵。

5、面粉

面粉筋度越强，发酵越慢。

6、油脂

加入的油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常发酵。

总之，应用酵母来发酵披萨面团并不是仅靠这些书面文字就能找到最佳答案的。在千变万化的环境中，要保证披萨面团的稳定发酵，就要将一切可能的因素考虑到，将影响控制在最小的范围内，才能让面团发酵出满意的品质。