餐饮业发展——小食代、小菜单是大势所趋
“小菜单”是什么？“小菜单”即“小份菜”、“菜品拼盘”，菜品区分大小盘。多家餐饮企业选择自己适合的方式实施节俭，减少“舌尖上的浪费”，北京市餐饮行业协会负责人表示，“小菜单可以减少50%左右的家庭就餐浪费”。“小菜单”具体实施方法：餐饮企业根据客人数量选择性推荐“小菜单”，菜单上明示菜品克数重量，菜品分大中小份售卖，饭后提示免费打包。
全球经济企业向小型化、垂直化发展，“小菜单”是趋势
国内高端餐饮连续受挫，中小型餐饮业态营收稍有回温。不只国内，全球经济企业小型化、垂直化都是未来发展趋势。例如便利店，和餐饮同有多频次、低消费的特性。NRI和中国连锁经营协会联合发布的《2013年中国便利店发展报告》显示，美国沃尔玛等大卖场积极致力于开设小型店铺升级，欧洲乐购、家乐福等国际零售连锁集团强化推行小型业态。在店铺面积上，中国和日本、美国比，小型化趋势较明显：中国便利店平均面积82平米；日本便利店平均面积113平米；美国便利店平均面积268平米。
<图为目前西餐厅热销的九宫格>
“小菜单”是促使餐厅菜品精致化最直接的方法，在此基础上控制餐馆菜品种类，做到“样样是精品”，砍掉不畅销菜品，节约原材料成本以及剩菜、剩饭问题。餐馆有限的菜品种类易控制易操作，餐厅复制也相对简单。
例如，雕爷牛腩是比较典型的主动利用互联网做餐饮的品牌餐厅，从产品研发、营销以及消费者的互动都较成功的案例。它的菜品仅有12种，种种被点菜率都很高，且半年时间内，雕爷牛腩做到逢开分店必有人排队的场景。中小型餐馆门槛低，发展壮大的关键因素还是在产品质量，值不值得消费者二次以上买单，“小菜单”是菜品的集中缩影体现，也将持续是餐馆发展趋势。
“小菜单”于传统餐饮企业有利，于消费者有益
餐饮企业在向前发展的同时，三高一低的趋势不可逆转。哗啦啦创始人兼CEO王济民认为，餐饮行业进入O2O经济大拐点，这个拐点是由外部原因和内部裂变共同触发的。
“小菜单”的出现是传统餐饮内部裂变演化出的外部表现。其实国内餐饮还有很大的发展空间，只是未来发展趋势要趋向门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、管理标准化。
“小菜单”恰恰是餐饮企业未来发展的趋势的一个缩影，消费者在使用小菜单的时候，对于餐馆，其实未必会真的减少花销，有时候反则较以往会增加消费额。对于餐馆来说，无论在发展还是在日常流水推广“小菜单”都是有利的。唯一的弊端是增大了后厨的工作量。
“小菜单”对于消费者的益处没有那么明显。对于消费，人们的消费水平越来越高，同时，要求也越来越高。“小菜单”可以使消费者在以往相同价钱的基础上有更多选择做更多尝试，体验不同的菜品。也正因此，可能会引起消费者的消费欲望。这是最佳的“主”与“客”的关系，一个愿打一个愿挨。
综上所述：“小菜单”适合目前的传统餐饮企业，但《餐饮时报》认为更适合餐饮O2O。餐饮O2O相较于传统餐饮企业有三大好处：一，消费者线上选择支付，线下体验；二，节约原材料（预订定量）、租金（客流从网上来，地理位置求其次，小库存）、人力成本（自助化）；三，方便资源整合，增大可控性。“小菜单”的节量、易标准化属性对餐饮O2O的发展有很好的支撑作用。
