西餐披萨店如何调整产品结构才能提高单店盈利能力？
都说大环境不好，但各行各业依然有人赚钱、拓店，一路突飞猛进。而餐饮行业亦是如此，民以食为天，未来的餐饮行业还是有很多机会，而一系列大品牌的扩张必将挤压中小餐饮人的生存发展空间，如果固守不转变，必将被洗牌出局。
我们西餐披萨店经营者要对行业怀抱敬畏之心，踏踏实实地做好产品和服务。考虑成本效率的同时，更多地从消费者角度去思考，根据市场需求变化去调整品牌发展策略，优化产品结构。相信“市”在人为，扩展思维认知，思维一变，市场一片。
针对秋冬季节特点，我们西餐披萨店经营者可在目前经营模式基础上予以创新调整，丰富经营场景，缔造更多情绪价值，利用好自身资源优势，不断尝试创新，去迎合市场消费客群，稳定复购、拉新转化，稳定整个餐厅的盈利水平。
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A.优化复杂冗长的产品线
为增强门店竞争力，激发更多消费可能，西餐披萨店需要足够丰富的产品线，在稳定核心产品竞争力的同时，可合理融入炸鸡、牛排、意面、米饭、沙拉、小吃、浓汤、饮品等其他品类产品作为补充，来填补自身产品线的空档。
对披萨店来说，丰富产品线不是简单的“ 披萨 + N ”方式，丰富产品线要有偏重主次，支线品类数量不能过多，不能失去原有核心特色，以免积累的客源不再信任而流失。
但产品线不能太长，没有主次之分，没有辨识度，太多的选择会导致顾客决策瘫痪。菜单不能越做越厚，在调整产品结构时，需要做好加减法，要考虑厨房的整体产能，比如减掉工序复杂、成本损耗偏高等，增加人气产品、利润空间大的产品等。
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B.调整不同类别产品占比
西餐披萨店的产品结构不能没有侧重点，要突出主打菜品的优势特色，在展示不同类别产品时要综合考虑品牌定位、消费场景、口味偏好等多重因素，秉承分类清晰、精炼丰富的原则，要分配好比重，让顾客一目了然。类别不要过多，单个类别的产品数量也要控制，披萨口味数量可稍多些，其余类别至多3-5个口味。
优化产品结构时，可在菜单醒目位置重点推高利润的畅销菜品。不论是门店的灯牌广告，还是电子菜单中的头版头条，在排列设计时，建议将其放在较突出的位置，让更多顾客看见，更多下单成交，成为门店的人气菜品，带来更多利润。
而设置引流产品时要选择普适性产品，口味要符合大众需求，才能成为吸引顾客入店消费的利器。它的定价可稍低一些，利润空间不用很大，但要让顾客收获高价值感。结合自身供应链成本优势的同时，也要关注竞争对手的选品定价，及时调整引流产品。提示：可适当降低引流产品的占比，提高利润产品的占比。
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C.砍掉盈利能力差的菜品
西餐披萨店可适当地砍掉一些盈利能力较弱的菜品。畅销但成本过高的产品可考虑阶段性下架，比如主料通用性不高，需单独制备，贮存难度大，损耗率偏高等；再比如制备生产工序复杂，需要投入较大的人力等。如果不想直接砍掉，也可选择限时限量、预约供应。
另外，经营过程中也要多关注顾客反馈信息，那些有销量有利润的菜品，如果顾客总是没吃完，垃圾桶里总有剩余，如果风味口感存在缺陷，要及时予以淘汰升级。
而利润高但点单率低的菜品，虽然偶有顾客下单，但销量处于末尾的菜品，实际对门店营收增长没有太大帮助，反而会增加经营成本，不如直接砍掉。可结合经营数据，去加入销量榜单前列的菜品，去融入更多口味选择或衍生产品。
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A.增加团购套餐消费引导
将菜单产品以套餐的方式组合推出，也是非常有效的促销手段。对顾客而言，搭配更省心，避免选择纠结，口味上不易出错，无论是双人餐还是多人餐，价格上都会更优惠。
而对我们商家来说，顾客决策时长缩短，下单成功率更高，后厨备料成本更可控，出餐效率更高，更容易提升翻台率和客单价，门店盈利能力也就能得到了提高。
而门店设计的套餐产品内容也要经常调整焕新，才能为营业额增长添砖加瓦。既要有丰富的品类搭配，还要注意口味的叠加互补，以及适宜的场景需求。同时还要注意常规产品和新品的组合，既能带动新品销量，还能收集顾客反馈。
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B.加强产品视觉表达引导
无论是静态的大灯箱海报、动态轮播的液晶大屏，还是现场可视的制饼操作、热气腾腾的出炉分切等，都有着非常直观的视觉冲击力。在浓郁香气的双重诱惑下，接受到美食满满食欲力的信号。明厨亮灶、香飘四溢、人头攒动，吸引着顾客快速决策入店。
不只是门店需要视觉元素的多重刺激，外卖店铺、下单小程序都需要加入高颜值菜品图片来增加说服力，拍摄菜品图时，可考虑不同的角度和构图，来增加展现的丰富度；还可展现菜品制作品尝的各个环节，借助一些小道具来定格最有食欲的瞬间，提高产品的价值感。
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C.强化服务拉满情绪价值
虽然顾客对价值感的感知是主观的，商家可采取一些积极的举措，去影响顾客的主观判断，让顾客觉得物有所值。想提升产品的价值感，可强化一下相应服务，给足顾客情绪价值，强化对品牌的认可。
披萨店可将部分产品的出品操作转至前厅，为顾客提供桌边服务，让服务融于场景氛围，增加互动体验，如芝士瀑布牛肉汉堡（流动效果）、果木烟熏原切牛排（烟雾效果）、高温火焰战斧牛排（火焰效果）、芝士炸鸡锅（拉丝效果）等。
如果不想投入太多的人力，无法为堂食顾客提供一些特色桌边服务，也可选择准备一些免费的零食、茶水、饮料等。或者，通过构建不同的“场景”赋能消费需求，给消费者创造产品之上的情绪价值，增加消费者的信任感。
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D.增加创新产品上新频次
餐饮同质化时代，口味和品质始终留住顾客的第一要素。大众口味餐品无法持续性吸引顾客眼球，产品要不断创新，保持消费者的新鲜感，才能提升复购率。
新一代消费生力军伴随互联网一同成长，天生自带“网感”，对新鲜事物的关注度高、接受度强。因此，必须保持稳定的产品上新频次，定期推出特色餐品，用差异化味型去调动顾客的消费欲望。
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产品创新未必是从0到1的大动作，也可以是微创新小优化。比如改变出品盛器、丰富外观造型，还可更换主辅料搭配、更迭调味酱料等。不会增加厨房生产成本，又能给到消费者新鲜感。商家便可持续活跃在大众视野中，被市场接受，实现有效上新。
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开源和节流是关系中小餐饮品牌生存发展的大事，中小西餐披萨创业者要保持积极求变创新的冲劲儿、韧劲儿。根据门店运营情况，重塑产品结构，稳定产品竞争实力，让品牌年轻化、鲜活化，通过多维度优化转变，获取更多流量，更多上升空间。
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