披萨店の必备专业器具：用好工具为效率和品质护航！

开一家专业披萨餐厅，

不仅要提升自身专业能力，

掌握披萨制作技术，

还需装备先进设备和一流器具。

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“工欲善其事，必先利其器“

是亘古不变的真理，

购置设备器具是披萨创业初期的必要投入，

其中核心设备是重大支出，

单台设备数万元至千元不等，

披萨创业者需量力而择。

#而器具投入占比较少，但使用频率高，且直接作用于各类食材，为保证食品的安全卫生，建议大家尽可能选择更优质的器具。

经营过程中搭配先进的产品技术和商厨设备，正确操作应用，定期清洁养护，方可保证后厨生产效率、稳定出餐品质。因此，披萨店老板们要根据自身门店规模、品牌定位及投资预算等合理采购高品质器具。‍

01/ 面团铲刀/面团切刀

面团铲刀是披萨店必不可少的小器具，可协助披萨师制备、分切和拿取披萨面团。铲刀的材质有塑料、金属的区分，塑料材质轻便好收纳，金属材质顺滑有质感。

披萨店通常可配备3-5把面团切刀，至于材质选择，可根据自身手感偏好而定。不过，使用前后要洗净晾干，不能使用尖锐工具清洗（划痕会藏污、金属会生锈等）。

拿取披萨面团时，需一手操作面团铲刀，一手托住面团底部，迅速而轻柔，不破坏面团发酵后的半球形态。具体操作时，还可修整芝士棒、多余饼皮、多余搓饼粉、面团箱内粘黏的面团渣等。

02/ 披萨滚刀/披萨摇刀

披萨店专用的分切器具主要分披萨滚刀和披萨摇刀两种，二者的使用范围都比较广泛。披萨滚刀非常小巧，长条形手柄与圆形锋利刀片结合在一起，在固定轴承的带动下竖直发力，实现披萨的快速切割。

披萨培训课堂现场

披萨摇刀（也叫披萨轮刀）也是切分披萨的常用器具，与披萨滚刀相比，其体积要大出许多。像是一把半月形大弯刀，整个弧度均为锋利刀口，切分披萨时，需手持两侧来回摇晃用力。

避免串味

在使用披萨切刀分切披萨时。不论选择滚刀还是摇刀，都需要做好保养维护，不可在各类金属材质器具上使用。另外，披萨店配备切刀时至少配备2把，一把分切荤食类披萨，一把分切水果类披萨，以免混用串味，影响顾客就餐体验。

03/ 披萨烤盘

制作美味披萨不仅需要成熟技术&先进设备，也离不开专业器具。特别是在高温下直接与披萨接触的烤盘。烤盘的形态、材质、尺寸和数量，需要结合披萨工艺风格来定。

不同品牌厂家生产的烤盘，质量差异明显，价格也有高低之分，采购时要多对比权衡，挑选到更适合的披萨烤盘，价格适中、坚固耐用。

披萨烤盘使用过程中不宜过度清洁，要避免强酸强碱洗涤液的腐蚀（侵蚀不沾涂层），不可长时间浸泡，以免影响寿命（变形）和性能（粘黏）。多数烤盘初次投入使用时，都要先上油入烤箱空烤养护。

04/ 上料环

上料环是辅助撒料的圆形小器具，披萨师操作时可结合上料环上端对称分布的压痕点，有序摆放各类食材，让披萨的顶料状态更规则美观。

上料环并非统一尺寸，需要和相应尺寸的烤盘匹配使用，且需在送入烤炉前取出，久置于高温下会降低其使用寿命。

上料环算不上是披萨店的必备器具，技艺娴熟的披萨师可直接抹酱撒料。且部分地区的消费群体更偏好馅料芝士满溢的效果，并不重视美观度。

但如果门店考虑上架金牌披萨产品，想要饱满立体的视觉效果，则需要配齐全套器具，筛网烤盘、金牌圈和上料环，三者缺一不可。

05/ 平底酱料勺

披萨师取用酱料时可借助带有计量刻度的平底酱料勺。精准的刻度设计，有助于定量取用酱汁，确保每张披萨饼的酱料风味一致，有助于避免食材浪费，降低损耗。

而平等设计有助于将酱汁以打圈外推的方式分散涂抹，确保饼皮均匀覆盖酱汁。为此，建议披萨店配备1-2把平底酱料勺。如果门店特色酱汁较多，酱体厚重或内容物丰富，亦可直接以汤匙挖取。

而塑料挤酱瓶也是贮存取用酱料的重要器具，提前制好标签张贴瓶身，使用起来特别方便。瓶口大小可根据酱汁稀薄度进行调整。此外，一次性裱花袋也是不错的小器具，铺陈底酱、淋酱装饰都很方便。

06/ 披萨大铲

披萨大铲是披萨店常见的专用器具，是将披萨完整、成功进出烤箱的重要器具。其中以铝制披萨大铲和不锈钢披萨大铲最为常见。

如果是中大型披萨餐厅，厨房配备层炉或窑炉，则需要选择长柄披萨大铲，拿取、转移披萨会更加得心应手。至于大铲数量、手柄长度、铲头尺寸等，则需要根据厨房实际规模而定。

披萨培训课程现场

中小型披萨门店厨房只配备链式烤炉时，可选择操作更便捷的短柄披萨大铲，1-2把即可，出品披萨时操作要规范，以免高温烫伤。

另外，可配备一把烤盘钳，可直接从烤炉上取下烤好的披萨，同时也有助于披萨饼脱离烤盘（芝心披萨、金牌披萨、底特律披萨等）。

相较于入坑其他烘焙领域，创业开披萨店所需要的专业器具，不论是种类还是数量都不算很多。 除上述使用频率较高的器具外，门店还需要配备上开罐器、面粉刷、面粉筛、打孔器、烤网架、披萨服务铲、厨房称重器、温湿度计、喷壶、多功能刨丝器、份数盘等。 门店上架的餐品除披萨外，还会有丰富的配餐餐品，也会涉及器具需求，比如意面盘、焗盘、沙拉碗等。

器具采购支出占比不高，建议大家在条件允许的情况下，挑选更优质的、更坚固耐用的器具。有需要的披萨伙伴们可联系Dr.Pizza，老师可根据大家的经营需求给出针对性的采购清单建议（器具、食材、设备、包材等）。

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