菜单是顾客和餐厅连接的桥梁，精心布局的菜单能大大缩短顾客决策时间，能引导顾客快速下单消费。 好菜单是会赚钱的，因此在设计菜单时要有侧重取舍，有排兵布阵。
披萨创业开店，不论规模大小，菜单都需要合理规划。不能贪多贪全，没有让人印象深刻的招牌，让顾客难以抉择；也不能菜品过少，没有多少选择余地，复购频次低。
作为门店主营产品的披萨，该设置多少款呢？要上架不同风格的披萨吗？披萨尺寸要给顾客更多选择吗？披萨店菜单总共该上架多少菜品呢？
首先，披萨口味数量
不论披萨店经营面积大小，披萨品类的数量都不宜太多，否则会增加原料进货种类，增加仓储难度，也会增加厨房的备料工作，增加食材损耗成本。
经营披萨餐厅时可在菜单中设置大约8-16款口味的披萨。小微披萨店设置6-8款口味披萨，再结合意面&米饭、小吃&饮料等，菜单产品总量达到20款左右便足以。
而中大型披萨餐厅的披萨口味设置也不宜超过20款，因为菜单中还可能会上架牛排、意面、米饭、汉堡、沙拉、浓汤、小吃、甜品、饮品等各类产品。
其次，披萨风格选项
为增加披萨品类点单的丰富度，在控制好常规款披萨口味数量的基础上，菜单中可提供一些特色饼底选项，如芝心系列、金牌系列、双层系列、底特律系列、方罗马系列等特色饼底。
为不影响餐厅整体的出餐效率，设置特色饼底选项时，不要覆盖太多口味。如果想让特色饼底覆盖所有口味，设置菜单时就一定要压缩披萨的口味数量。
特色饼底不要一拥而上，要考虑后续的定期菜单上新和节庆市场需求，要给顾客缔造持续的新鲜感。新口味披萨有助于品牌引流拉新，也有助于提升老客复购频次。
还有，披萨尺寸大小
设置披萨口味数量的同时，还可增加披萨尺寸选项，可区分10寸和12寸，在菜单中标注出披萨的尺寸大小以及适宜的用餐客群数量。比如10寸适合双人餐，12寸适合3-4人餐。
如果想从披萨尺寸上凸显品牌特色，还可扩充更多的尺寸选项，比如6-8寸小披萨，适合i人的一人食；比如16-18寸大披萨，更适合6人以上的聚会&团餐。
Dr.Pizza建议大家在选择披萨尺寸时不要贪多，选择2种规格即可，至多设置3个尺寸选项，这样更有助于拟定销售方案，不会增加面团制备贮存压力，也不会影响后厨生产效率。
以及，菜单产品总量
在落地菜单时，所有单品数量也需要控制好，营业面积再大的披萨餐厅，菜品品类都不可太多（融合披萨品类的自助餐、美食城等业态除外）。如果菜单堆砌了大量产品，品类足够丰富，但没有主次，没有焦点，就无法吸引顾客。
顾客翻完了厚厚的菜单也没有特别的记忆点，犹豫决策时间延长，就餐初体验不佳，如果后续出餐效率不高、菜品品质不过硬，就很难有回头客的可能。所以说，让顾客不满意的并不是菜品数量，而是菜品质量。
最后，菜单盈利能力
菜单产品总数过多的情况下，不仅会影响出餐效率，经营过程各项成本也会增高（原料、仓储、人工、推广等），相应的损耗也会增多，餐厅很有可能陷入有销量没利润的尴尬境地。而且餐厅菜品过多，后续上新吃力，客源流失更甚。
因此，设置菜单时核心产品要足够瞩目，还要品类丰富的各式菜品来支撑起菜单，除部分高档菜品外（比如底特律披萨、芝加哥深盘、西班牙海鲜饭等），更多的菜品种类则需要有较强的盈利能力，且成本可控、销量可观，这部分菜品占比至少要达到六七成以上。
此外，设置菜单时也要考虑采用套餐的方式来组合产品，引导顾客下单，缩短决策时长，更合适的价格，更高效的出品，顾客体验感好，备料成本也好控制。套餐定价要有明显的价格带，匹配不同数量的客群。
在生活节奏飞快的当下，不论是堂食还是外卖，大家都倾向于出餐更快速的美食。对商家而言，出餐速度就是赚钱速度。在设计菜单产品时，要控制好菜品数量，优化菜品结构，打造菜品最优组合。
总之，菜单品类和数量的设置离不开后端支撑力量——强大的产品研发实力和优秀的物料供应链。如果缺乏持续的产品研发力，供应链缺乏质量价格优势，就要控制好菜单菜品数量，降低经营成本。
如果品牌已足够成熟，有可靠的后端支撑力量，有庞大的消费客群基础，可以让菜单品类更丰富，保持定期上新频率，覆盖更大的市场，开拓更大的发展空间！
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