如何拿捏面团？掌握这些要点，离行业精英更近一步！
如何完美拿捏披萨面团？
对于披萨人来说，面团是披萨店最核心的物料，发酵成熟的披萨面团是塑造不同造型不同口味披萨的基础。做好披萨面团是不少披萨人的重要日常，从面粉到面团的每个步骤都需要下功夫，也都是有技巧的。
想在门店日常经营中呈现完美的披萨，调制面团时必须做到得心应手，唯有从技术层面不断地全方位学习和研究，才能完美拿捏披萨面团，从容应对各类疑难杂症，分析原因并找到解决办法。
01 发酵后的面团为什么长不大？
冷发披萨面团经过12-24小时后，如果个头没长，膨胀不明显，可能酵母出了问题，有可能是酵母过期，已经失去活性；有可能是添加比例不合适，酵母作用力不够；也可能是盐的添加量过多抑制了酵母的活性。
课堂现场实拍花絮
而品质不太好的面粉，蛋白质含量不理想的，制作的面团持气能力也会差些，产气速度也会慢些。也有可能是设备的缘故，冷藏环境的实际温度过低，导致酵母处于休眠状态，面团便无法长大。
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此外，和面搅拌不当也是常见原因，搅拌不足，面筋组织延伸性能不够，无法包裹更多气体，就会影响膨胀。反之，搅拌时间过长，面筋结构被破坏，失去应有的弹性，也会难以包裹更多气体。当然，分切揉圆时动作粗暴，扯断面筋，也有可能导致面团长不大。
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解决办法
①使用后的酵母要及时密封存放，不能长时间暴露于空气中。
②辅料配比称量要准确，也可直接选用配比好的成品料包，降低人为出错概率。
③为得到更好的延展性、膨胀度，建议选用品质较好的披萨专用面粉。
④监测发酵环境，关注实际温度和湿度。
⑤和面搅拌时一定要记时间、看状态。揉圆整形时要注意力度均匀和上手时长。
02 发酵后的面团为什么会坍塌？
可能是配方各原辅料的配比应用不当，特别是柔性材料占比过大（比如油脂、幼砂糖、纯净水等），导致面团质地偏软（面筋软化），持气能力减弱，无法支撑面团向上膨胀。
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可能是面团发酵过度（发酵时间过长、发酵环境温度过高等），面团的持气能力逐渐下降，无法继续支撑向上膨胀，只能向四周坍塌，甚至全部粘黏在一起。发酵过度的面团不仅质地改变，还可能伴有刺鼻气味。
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如果和面时搅拌速度和时间不得当，会导致面团搅拌过度，面筋组织结构被破坏，发酵时会失去向上膨胀的支撑力，只能横向坍塌。另外，也可能是面粉应用不对（比如高低粉混配时低筋粉太多），面筋结构不够弹韧。
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解决办法
①调制面团时的辅料配比要得当，合理添加柔性材料，降低人为操作失误率。
②做好标签记录，遵循先进先出原则，关注发酵进程。
③和面时需低速搅拌，用好计时器，查看搅拌状态。
④为得到理想的半球状膨胀效果，建议选用品质较好的披萨专用面粉。
03 发酵后的面团为什么会湿黏？
面团太湿黏的原因有很多，可能是原料源头出了问题，可能是面团配方配比不当，还可能是调制面团技术不过关。总之，从小麦成熟收割、晾晒储存、加工研磨、到和面搅拌，每一个环节都可能出问题。
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比如面粉品质不足，可能是新制面粉，可能是没完成后熟期或研磨工艺不理想，也可能是面粉存放不当（如受潮），筋度不够，弹性不足，面团湿黏。
比如和面时加水量过多，淀粉水解较多，面团含水量就会特别大，面团表面可能会有明显水分，摸起来特别湿黏，新手披萨师可能无法顺利完成分切揉圆整形。另外，如果冰水混合物温度偏高，面团也可能提前开始发酵。
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还可能是搅拌过度所致，如果面团已达搅拌完成状态仍继续搅拌，就会逐渐超过面团的搅拌耐力，面筋网络断裂后，面团表面就会溢出水分，变得潮湿黏手。另外，发酵时间过长的披萨面团也可能又软又黏。
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解决办法
①采购披萨面粉时，要选择正规规范的面粉供应商，以获得稳定的原料品质。
②和面时掌握好各原辅料比例，冰水混合物的比例可调整，总量不随意增减。
③建议选择质量有保障的立式和面机，规范和面搅拌流程。
④取用湿黏面团，可用手蘸取适量通用白面粉后再操作，手部和面团表面都要带有少许面粉，有助吸收水分。
04 烘烤后的饼皮为什么会干硬？
比如和面时加水量过少，淀粉糊化太少，面筋得不到充分扩展，就会特别紧实，面团会偏干偏硬，弹性也不太好，搓制整形时特别容易回缩。
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和好的面坯需要充足的静置时间（15-30分钟），给面团快速降温，给面筋继续生成的时间，否则面团会干硬。分切整形时和冷藏发酵期间若没有喷洒水雾，面团表面也会流失水分，可能出现干硬、开裂、发黄等情形。
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也可能是配方中的油脂和幼砂糖投入量太少，导致面团质地不够柔软，缺乏弹性。而盐的比例太高也会导致面筋过强，也会降低面团的柔软度。另外，烘烤阶段如果烘烤温度和时间设定不对，长时间持续低温烘烤，披萨饼皮流失过多水分，也会变得干硬。
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解决办法
①和面时要掌握好加水量，加水量不能随意增减。
②和面时要掌握好各原辅料的比例。
③和好的面坯排气密封后要及时放入冰箱冷藏静置。
④冷藏发酵期间要关注环境湿度，及时均匀补充水雾。
⑤链炉烤制薄底披萨时间通常保持在5分钟左右。
05 发酵后的面团为什么不细腻？
一般来说，高含水量面团制作出来的披萨饼皮组织会更细腻。如果面团含水量过低，质地偏干硬，烘焙后的口感也会粗糙些。
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如果面团发酵时间过长，超过了理想的使用状态，面团会发酸产生刺鼻气体，组织也会变得粗糙，继续投入使用会非常影响披萨的口感。
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另外，开皮成型时一般会应用白面粉或玉米搓饼粉来防止粘黏，增加摩擦力。如干粉残留过多没有拍除，烘烤后的披萨饼皮口感就会受到影响。
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解决办法
①有经验的披萨师可根据所用面粉品质，来适当增加液体含量。
②监测发酵环境、温度和湿度，关注发酵进程。
③开皮操作完成后，要及时拍掉多余的干粉。
面团是披萨店极为重要的半成品原料，面团的优劣直接影响着披萨饼底的风味品质。伙伴们一定要选择合适的披萨面粉，控制好加水量，控制好盐、油脂和糖的添加量，保证适当的搅拌时间和力度以及监管发酵进程等。
只有综合把握影响面团生命特征的多重因素，才能赋予面团最蓬勃的生机，才能制作出质地细腻、口感柔软的美味披萨饼。
新一期披萨培训班今日完课咯！下一期课程将于3月25日开课，感兴趣的伙伴们，可抓紧预约本月课程啦！另外，有意来校实地考察、试吃产品的伙伴们，记得提前私信联系~~~
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