如何做好拿坡里披萨？没有窑炉能做好拿坡里披萨么？

披萨作为享誉数十载的全球美食，有丰富的种类和百变的风格，在世界各地都拥有着无数爱好者。尽管现今国内市场上依旧是美式披萨占据主流地位，纽约披萨、芝心披萨、金牌披萨、深盘披萨、底特律披萨等披萨产品深受市场消费者喜爱。

而拿坡里披萨作为来自披萨发源地意大利的经典美食，独特的风味品相早已深入人心，同样拥有众多消费需求。因此，身为披萨创业者，也要积极更迭产品技术，做出好吃的拿坡里披萨，辐射更多消费人群。

作为Dr.Pizza畅销十余载的精品课程，《披萨创业精品课》历经多次迭代升级，教学设计包含低温发酵&拿坡里饼底两大工艺，教学披萨产品口味多达35种，其中涉及5种经典拿坡里口味。

拿坡里面团配方为什么不加糖？01

调制拿坡里面团时通常只需要面粉、酵母、盐和水，一般不会额外添加糖，因为面团可以借助本身淀粉转化糖可以为酵母提供养分，让面团保持柔韧的质感。如果配方中加糖，导致饼皮残糖量过高，高温烘烤后，着色明显加重，风味也会受影响。

拿坡里面团含水量越高越好吗？02

含水量越高的面团，上手越黏，烤制后的饼皮成品也更为湿韧柔软。适配拿坡里面团的面粉是吸水性特别强的面粉，调制面团时的用水量通常比较高，用水比例多在65%左右，黏度适中。当用水比例达到70%及以上时，面团比较湿黏，考验披萨师打面整形的技巧，新手尝试高水分面团容易翻车，需要循序渐进。

拿坡里开皮能用玉米搓饼粉吗？03

意式拿坡里比萨烘烤温度400℃以上，烤炉内温度特别高，如果饼皮表面残留了玉米搓饼粉，高温后会迅速烤糊焦黑，品相风味都大打折扣。因此，拿坡里面团开皮时更建议选择通用白面粉，开皮成型后同样需要抖落多余面粉。

拿坡里饼底为什么不能搓出来？04

应用美式饼底成型手法搓制拿坡里面团，饼皮会快速回缩，且无法快速变大。唯有利用拿坡里独有的开皮手法，一边拍打一边拉转的方式，才能快速将饼底拍成想要的大小。虽然拿坡里饼底成型也会有按压的动作，但一定是要拍出来的，且开皮速度飞快，手法娴熟者可读秒完成。

拿坡里披萨能用链条炉烤制吗？05

烤制拿坡里披萨一般由窑炉完成，明火、燃气或者电能都可以，需要400℃以上高温，而烘烤美式披萨的夹板炉或链条炉，温度达不到这个标准。可选择高温链条炉，温度可达450℃，90秒即可完成烤制，拿坡里披萨的品相风味都很不错。

拿坡里披萨为什么不区分尺寸？06

传统意式拿坡里披萨通常不太区分大小，多数在十寸至十二寸左右大小。而目前国内市场上美式冷发披萨依旧是主流，会区分大中小号，比如8寸、12寸、18寸等，甚至更大的尺寸。所以想在现有门店尝试上架拿坡里产品的伙伴们，可根据客群反馈来调整下饼皮尺寸，适当增减面团克重。

拿坡里披萨为什么边缘鼓鼓的？07

密布的焦褐色马蜂点是拿坡里披萨的身份标志，而鼓鼓的饼边亦是它的一大特色。烘烤出炉的拿坡里披萨饼皮内部薄薄的，高高隆起的饼边看着很厚，从截面可以看出有膨大的丰富气孔，空气感十足，吃起来也很柔软很有嚼劲。

披萨是简单又复杂的美食，

零基础亦能快速上手，

学会了技术工艺，掌握了配方奥义，

才能持续深入钻研，

有方向有思路，才能生出万千变化，

实现更大的收益，得到更好的发展。

已返程各自奋斗的披萨伙伴们对于课堂上披萨制作技术的掌握尚未达到娴熟状态，多练习多思考多提问还是非常有必要的。大家有任何技术操作上的问题，都可主动联系老师，及时咨询，高速成长。

20231023期披萨创业班 | 师生合影

20231030期底特律披萨培训班 | 师生合影

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