面团开裂怎么解决？披萨饼皮总开裂是怎么回事？

作为开披萨店创业的伙伴们，最关键的技术就在面团&饼底上，披萨成品品质的好坏，一方面取决于原料的品质，另一方面也与操作人员的技术密切相关。

如果新手小白技术不过关，出品效率低下，披萨风味品质不稳定，面对问题不得其法，找不出症结，想不出对策，只会加速客群流失，门店生意越做越冷清。

即便不是披萨小白，想要轻车熟路地制备出完美的披萨面团&披萨饼底，也并非那么容易。但作为在披萨厨房打拼多年的披萨人，有着丰富的实践经验和理论基石，即便偶有翻车，也能快速查明原因，予以调整和补救。

在制作披萨的过程中，面团&饼底开裂是常见的翻车事故之一，而引起开裂的原因有很多，比如水分添加不足、面筋扩展不够、发酵管理不当等，大家会如何解决开裂问题？

01_原料配比，水分添加不足

面粉和水是调制披萨面团用量最多的基础原料，二者对面团品质有着重要影响。面粉不同，吸水量也不一样。蛋白质量高数量多的面粉，吸水性高，加水量也更多。在调制披萨面团时，加水量是需要应时而动的。

因此，更换面粉品牌厂家后，加水量测试后也需要做出调整。如果和面时加水量不够，面粉吸水率不足，面筋结构得不到充分扩展，支撑力变差，弹性不足，面团质地粗糙偏干硬，后续开皮也就容易扯断开裂。

加水量是最常见的排查目标，此外，面粉品质也很重要，更换面粉品牌厂家的决定要慎重。当然，导致面团干硬易开裂的原因，也可能是配方中的柔性材料比例不足，糖&油的用量偏少。

02_静置松弛，面筋舒展不充分

静置松弛是披萨面团制备不可跳过的重要步骤，给面团留足作用时间，面筋可以继续融合舒展，从而增加面团弹性。

搅拌完成的面坯放入面团周转箱，迅速按压平整并封上保鲜膜好保湿，以免风干失水，并转移至冷藏冰箱内静置松弛。

将处理好的面坯迅速冷藏静置，不仅能延长水合时间，让面筋继续扩展，也能帮助降低面坯初始温度，预防提早发酵。15-20分钟后即可分切折叠、整形揉圆，投入发酵管理进程。

03_发酵管理，环境湿度不对

制备好的面团错落有致地摆放至面团周转箱，以水雾充分覆盖再叠放密封，随后转移至冷藏冰箱内发酵。建议选择温度恒定、温控精准的商用风冷冷藏冰箱。

面团低温发酵期间需要人员跟进管理，观测冰箱实际温度，检查面团发酵状态，关注环境湿度（建议配备湿温度计），必要时予以水雾补给，才能避免面团表面发干、起皮、开裂等。

另外，发酵环境湿度过高会影响面团品质，披萨成品表皮颜色不一致，还可能有白点、小气泡等。因此，我们要注意发酵进程管理，及时调整环境湿度。

04_饼底开皮，细节操作马虎

首先，一定得熟练掌握开皮工艺，力度粗暴、手法错误等，都极易扯破饼皮。取用低温发酵成熟的面团，最好提前回温，松弛苏醒的面团更利于操作。

其次，拿取面团和开皮成型时，蘸取过多通用白面粉，成型之后也没有拍除多余干粉，干粉残留过多，饼边就容易失水干燥。

而且开皮完成的饼底在空气中暴露过久，加上厨房高温环境，会加速风干、起皮、开裂。因此，不要提前预制存放大量饼底，即点即做即烤，保证品相和风味。

细节决定成败，做产品一定要讲究一定要抠细节，只有每一步精益求精，掌握好品质的稳定性，才能做出好的披萨产品，才能给顾客好的就餐体验。

如果您对于面团制备、饼底成型、烘烤操作、设备应用、经营管理等什么问题，都可以直接联系Dr.Pizza，也可在评论区留言提问，技术老师会及时为您解答，帮您实现披萨产品的标准化出品。