历时数十天的第五届中国比萨精英挑战赛终于圆满落幕！从五月末忙到六月头的展会参展事宜业已告一段落。6月15日，Dr.Pizza新一期披萨培训班终于开课啦！
作为Dr.Pizza畅销十余年的经典品质课程，披萨创业精品课持续火爆，历经六次更迭升级，课程结构重塑，课程模块优化，教学产品迭代，整个课程设计适用度广、操作性强、包容性大，能满足不同客户的学习深耕需求。
课程现场
经过连续两日的理论学习和实践操作，大家已对披萨有了初步认识，面团制备管理、饼底开皮成型、酱料制备加工、撒料烘烤出品等，每一环节均已上手练习。
培训期间，课堂上不仅要多听多记，也要多练多问；课后也要及时归纳总结，才能更好掌握技术要领，做好手作披萨。
01
厨房电子秤的正确应用
调制披萨面团，称量各原辅料时，必须去皮清零才能精确称量。如果称量出来的重量不对、比例有误，和面机搅拌后的状态就不对。
比如在依次称量酵母、糖和盐时，需要及时清零，才能得到正确的配比。称量披萨面粉、冰水混合物和食用油时，需要不同的容器来盛放，去皮这一步必不可少。
02
奶酪原料的取用和保存
冷冻的马苏里拉奶酪能不解冻直接用吗？不可以。强行撒在披萨顶料上，高温烘烤后也无法完全融化融合，会影响披萨的整体品相和风味。
要提前将马苏里拉等奶酪原料转移至冷藏/常温环境中解冻，完全解冻后再行产品制作。如果是块状马苏，要及时切成条状或刨制成丝状，并将剩下部分放入冷藏环境中贮存，不可再次冷冻保存，反复解冻会致使风味和性能下降。
03
和面时间要记录和管控
和面搅拌的过程中不要随意离开，要注意观察面团搅拌的时间，并判断面团搅拌的状态。一定要是搅拌完成的最佳状态，不能搅拌不足，也不能搅拌过度。
在课堂上实操调制面团是分组完成的，大家需要互相配合，精确称量后开始和面之前，要借助计时器来记录搅拌时间。既要记录干粉混合时间，也要管控加水后的搅拌时间，最后也不要忘了加入油脂。
04
分切备料尺寸的一致性
分切尺寸要尽可能保持一致，这就是刀工的问题，也是态度的问题。在制备各类披萨顶料时，并非随意切配就成。食材分切尺寸统一化，不仅增加了披萨出品品相的美观度，也是对操作流程的规范要求。
披萨店的制备工作要仔细，要考虑后续的搭配应用，不论是切片、切丝、切块、还是切丁，都要清楚分明、大小适宜、长短协调、厚薄均匀等，才更便于我们掌控用量和成熟时间。
05
面团发酵的实际温度
披萨面团在低温冷藏发酵过程中，需要精准控制环境温度（适宜温度在0-6℃之间）。温度过高，会导致面团发酵过大；温度过低，酵母活性下降，发酵进程就会减缓，甚至是发不起来。
制备完成的面团进入冰箱前，要检查设备的实际温度，看看冰箱温控是否精准、温度是否恒定。中途也要检查面团发酵的状态，但不要频繁开关冰箱门，增加面团周围的温度。披萨馅料或食材原料，不要堆放在面团附近，减少开门的频率，确保空气正常流通。
06
抹酱撒料不随意加减
饼底的开皮成型、酱汁的调配熬制、食材的分切加工等需要规范操作，标准计量。而抹酱撒料也不例外，酱汁、馅料和奶酪的取用不可随意加减，要根据饼底尺寸大小来取用。既是考虑成本，也是考虑出品的稳定和品质。
酱汁应用过多可能会导致饼皮粘黏，而馅料和奶酪堆砌太多也会加重粘黏，同时也不容易烤熟。如果是直接接触石板烤制，很有可能粘黏披萨大铲、污染烤箱等。发放给大家的操作手册中对于不同产品应用原料均标准详细标准量，大家可参考投料。
07
做好笔记复盘的意义
在每一期的披萨培训课程中，Dr.Pizza不仅会给大家配发最新的产品标准操作手册，每一页都会有笔记留白处，用于记录课堂上老师讲述的操作细节和补充知识点。
虽然课堂上允许大家利用手机记录老师的讲解与示范，但也需要大家及时复盘整理，把零碎的知识清晰地串联起来，梳理内炼成自己的技能，才能真正掌握、熟练运用。
当然，以上提到的这几点都是操作细节上的问题，当大家系统学习披萨技术后，就会明白，实际操作的过程中，很多都出在操作细节上，如果没有及时发现和改正，很容易酿成不好的结果。谨记技术规范标准，遵循操作规范流程，才会越发得心应手，才能成为优秀的手工披萨师。
加入本期《披萨创业精品课》的伙伴们要做好笔记，积极实操练习，每日复盘总结，有问题及时和老师、辅导员等沟通，Dr.Pizza会一直陪伴大家的成长&提升。
本期课程刚过去两天的时间，接下来我们还要学习芝心饼底、金牌饼底、拿坡里饼底、薄脆饼底、芝加哥深盘、双层饼底等不同工艺技术，后续还有意面、焗饭/煨饭、沙拉、小吃、炸鸡、早午餐等丰富的产品教学。
🔼下一期披萨培训班，7月17日-22日开课！
温馨提示：在接下来的培训课堂上，实践操作部分的占比依旧很大，大家都要积极主动练习，才能快速提升。