用牛奶替代水和面可行吗？用牛奶和面好不好？

和面时放奶制品会如何？用牛奶替代水和面可行吗？其实调制面团，不论是制作什么面食（特别是发酵面食），不论是中餐的蒸，还是西餐的烤，用牛奶替代水和面都是可行的。

比如用牛奶和面做出萱软的馒头、弹韧的意面、香酥的饼干等。而用牛奶和面制作面包、披萨饼，口感也都是OK的。所以，用牛奶替代水和面调制披萨面团也是可行的，是不少人都做过的尝试，那值不值得鼓励呢？

# 用牛奶和面有什么好处 #

好处自然是有的，比如增加营养价值，再比如给面团增添奶香味，色泽也更洁白透亮，嗅觉和视觉的呈现上更有诱惑力。

另外，牛奶的主要成分是水、蛋白质、乳糖、脂肪、维生素、矿物质等。不同牛奶中，这些成分的比例会有所不同。

牛奶的乳糖可为酵母提供营养，有助于发酵。牛奶中的蛋白质，能让面团筋度增强，发酵耐力增强，提升面团的持气能力，烘烤后的披萨会更香酥松软。

# 用牛奶和面要注意什么 #

调制面团时，可用牛奶替代水，但牛奶的用量要多加一些，因为等量的牛奶不等于等量的水。

虽然牛奶的水分含量较高，占比约为86%-91%。但还是有其他固体成分存在的，比如蛋白质、乳糖、脂肪、维生素、及微量矿物质等。所以，和面时想要以牛奶替代配方中的水，用量就要多一些。

否则，面团会特别干特别硬，非常影响发酵的管理和后续的操作。另外，如果是用奶粉加水调后，再调制面团，就需要注意增加加水量了（比如5kg面粉，加水量2750g，如换成牛奶，牛奶总量必须＞2750g）。

# 用牛奶和面有没有必要 #

用牛奶和面其实面团的影响并没有特别大，用牛奶和面和用水和面，对于面团品质的影响不是特别大，无论是风味层次还是质地口感，差别并不算显著。

所以，专门为此去改变和面的配方，意义也不是很大。而且，直接用牛奶和面，比之普通纯净水，原料成本会大大增加，味道上却不见得会显著提升。

如果以无水和面来宣传，披萨售价偏高，口味也不算惊艳，对于销量的提升可能并没有什么帮助。对于开披萨店的伙伴们来说，用牛奶和面确实没什么必要。

# 温馨提示 #

好想要增加面团奶香味，大可不必专门采购若干牛奶用来和面，可以用奶粉兑水的方式和面。毕竟奶粉更好贮存，不易浪费。

另外，能赋予面团奶香味的原料也有不少，比如黄油、淡奶油、炼乳等奶香味会更出众些。

掌握一门手艺并不难，难得就是掌握其中千变万化的细节；调制面团制作披萨饼不算什么难事，而对于披萨师说，做是一回事，但要敢于尝试创新，且次次都能做得更好，又是另一回事。

披萨师创业开店不易，

既要努力提升产品的风味品质，

也要控制好成本的合理投入，

二者要兼顾。

开披萨店，生存靠技术，发展靠软实力。想要在激烈的竞争中存活下来，自身的技术一定要强，基础要扎实，技艺要娴熟。而想要获得更长远的发展，披萨人自身也要不断学习不断成长，专研技术提升，专研门店经营，全面提升自身的综合实力。