牛排基础丨西冷牛排 —— 一块被授予爵位的牛排

说及牛排，估计每个人都会想到极具代表性的西冷牛排。西冷牛排在世界上的知名度都非常高，汁水饱满、肉质鲜嫩、越嚼越香，特别适合牙口较好的青年牛排爱好者。

01  为什么叫西冷牛排

关于西冷牛排有一个传说，据传在距今400多年的英国，有一位热爱美食的国王，在品尝过一块美味的牛排，这块牛排给他的印象深刻，于是就给这块牛排授予了爵位Sirloin，即Loin（牛柳）+Sir（爵士）。

关于这段传说中的国王，有说是亨利八世的，也有说詹姆斯一世，还有查理二世的，虽然无从考究真伪（也不太重要），但作为广为流传的佳话，给西冷牛排增添不少神秘气质和传奇色彩。

Sirloin Steak —— 一块曾被授予爵位的牛排，“牛排中的爵士”，音译过来便是我们所说的西冷牛排。另外，西冷牛排也可以叫做沙朗牛排。

02  西冷牛排是什么

西冷牛排是牛排中的经典之选，是点单率较高的一种，深受食客喜爱。西冷牛排是指牛的外脊肉，取自后腰部位，是无骨的不规则牛肉块，通常是肥瘦相间、略带嫩筋。

西冷牛排的标志性特征是牛肉的一侧外延有一圈白色的油花肉筋，有大理石般的花纹。每份西冷牛排的分切下来的克重一般在250—300克左右。

03  西冷牛排的口感如何

不论是外形还是口感，西冷牛排都有着它专属的特征，很容易判别。西冷牛排风味浓郁而独特，瘦肉相间分布，肉质紧实，稍偏硬些，特别有韧性、有嚼劲，滋味醇厚。

吃的时候很有咀嚼感，能明显嚼到筋，非常有嚼头，会感觉到肉里有油，再加上丰盈的汁水，每一口都暗藏惊喜，并不会有太腻的感觉。

04  如何挑选西冷牛排

挑选西冷牛排时考虑的因素其实有很多，不过最关键的就是看大理石花纹，足够丰富的大理石花纹，会给牛排增添汁水和风味。

尽量挑选切口笔直、宽度差异不太大的牛肉切块，烹饪起来会容容易些。尽量避免挑选过于细窄的西冷牛排，脂肪多、易浪费。

另外，肌间脂肪较丰富的，边缘脂肪可以选薄的，口感不容易腻；肌间脂肪不多，牛肉偏瘦，边缘脂肪可以稍微厚一点，能调和牛排的风味口感。

05  如何烹饪西冷牛排

西冷牛排的最佳口感是五分熟左右，太生，肉筋没有软化，难嚼；过熟，肉质变柴，口感丧失。所以，煎烤西冷牛排的时间一定要把控好，过长/过短都会让牛排口感逊色不少。

要谨记冷冻牛排要提前冷藏解冻，解冻好的牛排不可冲洗，用纸巾吸收表面血水即可。新手上手操作时，要注意牛排的厚度，不要轻易选择厚切牛排，通常1.5cm-1.8cm厚度的西冷牛排就足够了。

另外，西冷牛排不仅要翻面煎烤，还需要竖起来煎烤，因为它的外侧有一圈油花肉筋，需要高温炙烤，让油边更香更有嚼劲，让肉质更鲜嫩多汁。

06  西冷牛排适合搭配什么酱汁

西冷牛排出品前，可以提前分切成薄片，切断肌肉纤维后，牛排的口感会柔软许多。略带韧性的粉红色肌肉和焦糖色的肉筋一同咀嚼，香气浓郁，质感强烈。

吃牛排时，除了配菜部分，酱汁的搭配也很重要。鲜咸中略带辛辣的黑胡椒汁是最常见的选择。

滑嫩鲜甜的菌菇汁也是不错的选择，如果想要更独特大气的酱汁，可选择牛肝菌酱汁、松露汁等。另外还可搭配白汁、牛骨汁、红酒汁、香草黄油等。

07  西冷牛排该怎么搭配葡萄酒

食为主，酒为辅，美酒的存在是为了衬托美食，而不是用美食来搭配美酒。选择葡萄酒，不可喧宾夺主，而是要匹配菜肴的口感特色。

西冷牛排香气浓郁，肉质厚实有嚼劲，一般多搭配偏粘稠的酱汁。比较适合搭配香气浓郁、单宁厚重、酒体饱满的干红葡萄酒。

一口鲜嫩的牛肉，一口香醇的美酒，极具质感的味蕾之旅就此展开……