<美味密钥> 发酵后的面团很香，发酵后的肉食更香

新鲜肉食的品类数量非常庞大，而加工肉类制品品种也十分繁多，加工程度和加工方法各异，比如腌制类、熏烤类、蒸煮类、风干类、油炸类、酱卤类、发酵类等等,工序复杂程度各异，而形成的风味也各有千秋。

发酵肉制品的口感风味质地都很特别，营养价值也都不低，食用搭配起来也很方便，且有些发酵肉制品是可直接食用的，比如意大利熟火腿。今天Dr.Pizza就来和大家分享有关发酵肉制品的小知识。

什么是发酵肉制品？

发酵肉制品由来已久，是祖先智慧的结晶，最初是出于更好、更长久保存食物的目的。传统自然发酵的肉制品受自然环境（温度&湿度等）影响较大，生产制作周期偏长，产量不高，而且质量也不是太稳定。

而在人工控制的条件下，以肉类为原料，通过添加微生物发酵剂的发酵作用来发酵肉制品，不再受外在因素的影响，生产出来的发酵肉制品品质更加稳定，有较长的保质期。

在发酵的过程中，产生更多风味物质，更易被人体消化吸收，营养价值大大提高，同时赋予发酵肉制品独特的色泽和质地，受到了越来越多消费者的喜爱。

发酵肉制品大致可分为发酵火腿和发酵香肠两大类，常见的发酵肉制品有很多，其中名气较大的西式发酵肉制品有萨拉米香肠、意大利帕尔玛火腿、培根等。

事实上，在美国、意大利、德国等众多欧美国家，发酵肉制品算得上一种较为传统的发酵食物，在肉制品大类的地位也很重要。

发酵肉制品有何优点？

与一般的肉制品相比，发酵肉制品还是有很多优点的，首先风味很独特，在发酵的过程中生成了更多的多肽和多种氨基酸，更易于被人体消化吸收。

此外，发酵香肠类制品，还含有乳酸菌的成分，对肠道健康很有裨益。所以说，发酵肉制品的营养价值大大增强。

相比其他肉制品来说，发酵肉制品的安全系数更高，存储也方便，产品保质期也较长。消费者可以放心食用，商家也可以安心上架。

温馨提示：发酵肉制品可是西式传统肉制品的杰出代表，在肉制品品类中占据重要地位，比如驰名世界的意大利帕尔马火腿。

如何选购发酵肉制品？

发酵肉制品的生产工艺要求还是比较高的，选购时要选择正规的销售渠道，不论是线上采购，还是线下采买，都要选择正规厂家生产的发酵肉制品。尽可能选择更好的品牌，更有实力的贸易平台、供应商等。

温馨提示：注意检查包装，整体是否完整，感官是否正常，标签是否清晰等。发酵产品外观色泽不对、有异味、发粘等，要及时和供应商、生产厂家等沟通解决。

如何存储发酵肉制品？

发酵肉制品的安全性都很有保障，保质期普遍都比较长，多数在完整状态下可常温保存，要注意避免阳光直射，存储场所要阴凉干燥。

如果条件允许，建议大家选择低温冷藏存储发酵肉制品，存储环境更加稳定，不易出现脂肪氧化、杂菌污染、产品品质等情况。

一旦拆除包装或分切处理后，要及时借助真空压缩机将发酵肉制品进行真空包装并冷藏贮存，减少杂菌和空气接触，已保证产品外观和质地。

如何食用发酵肉制品？

由于发酵程度的不同，发酵肉制品的食用方法也有所不同，有些是可以直接食用的，而有些是需要烹熟后方可食用。

发酵肉制品色泽鲜亮红润，味道鲜香醇美，瘦肉咸香回甘，肥肉香而不腻，令人回味无穷。它的食用方法很多，可单独食用，而搭配其他产品食用则更为鲜美。

制作西餐披萨经常会用到发酵肉制品，制作披萨、汉堡、三明治、沙拉、意大利面等，都经常能看到它们的身影。比如经典意式帕尔马火腿比萨、蜜瓜火腿沙拉、蜜瓜澳带沙拉、奶香培根意面等。

其实发酵食品的种类非常多，除了上述提到的肉类发酵制品，还有诸如奶类发酵食品（比如酸奶、奶酪等）、谷类发酵食品（比如披萨、汉堡、三明治等）、果蔬类发酵食品（比如葡萄酒、黑醋等）、豆类发酵食品（比如酱油）等，每一款发酵食品都有其独特的风味口感和营养价值。

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