做面团为何加糖 对发酵有益吗 为何用幼砂糖

现在很多人都是闻糖色变，有点儿不太喜欢含糖的食物，总会想着找寻无糖、低糖、代糖的美食，来满足自己的味蕾需求。事实上，糖是非常重要的碳水化合物，而且不管我们多讨厌糖，众多美食的制作过程中依旧需要添加糖，都离不开糖。

而在烘焙食品中，糖的地位就突出了。纯手工美式披萨作为烘焙食品的一部分，在调制面团时也需要加糖，在发酵、烘烤的过程中能发挥出较大的作用。

众所众知，烘焙用糖有很多种类可选，比如白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、糖粉、糖霜、木糖醇等。而我们披萨人常用的是幼砂糖，这也是Dr.Pizza推荐给学员伙伴们去选择的一款食品原料。

为何推荐大家选择幼砂糖呢？其实在之前的文章中也分析过了，幼砂糖是白砂糖精炼而成的，色洁白味道好、颗粒小溶解快、纯度高无杂质，比较适合用来调制面团。

如果原料短缺，可用绵白糖暂时代替一下，但绵白糖水分高、甜度高，不易保存，不建议长期使用。而粗粒砂糖颗粒过大、不易融化，调制面团时是不建议选用的。

调制披萨面团为何要加糖？糖对发酵有帮助吗？在披萨面团配方中，幼砂糖的作用是非常大的，它能给酵母提供营养，对发酵的帮助还是挺大的，具体体现在以下多个方面。

-1- 提供营养：糖可以给酵母发酵提供营养，促使酵母不断生长繁殖，面团才得以慢慢膨大起来。糖在发酵进程中被酵母消耗很多，所以烘烤后的披萨饼皮并不会有明显甜味。

-2- 延缓酸败：幼砂糖是一种天然的抗氧化剂，是油脂稳定性的保护伞，能有效增加面团的保存期效，延缓变质酸败。

-3- 保持水分：幼砂糖具有吸湿性，能帮助保留面团水分，减少水分流失，保持面团的柔软性，延缓面团表皮硬化，不易风干老化。

-4- 改善结构：糖有一定的支撑作用，能改善面团内部的组织结构，面团形态更挺拔，面团更柔软，更易于延展。

-5- 着色增香：发酵成熟的面团制饼撒料后，在高温烘烤时，剩余的糖会发生焦糖化反应，为披萨饼边和饼底着色发挥作用，同时也会带来馥郁香气。

所以，糖对于披萨面团调制、发酵和烘烤都有非常不错的作用。但是糖的用量也得有个度，加糖量过少，发挥不了相应的作用。

而加糖量超过一定限度，会抑制酵母的生长，阻碍面筋组织的结合，面团的结构和形态都会发生不好的变化。且烘烤后的披萨饼由于残糖量增加，不仅会有明显甜味，饼皮着色也会明显偏深。

提示Tips：

当大家想要增减或更替面团配方中的某一材料时，一定要先搞清楚它们存在的意义，会赋予面团哪些作用，它们通常都扮演者双刃剑的角色。因此，对各原料的取用马虎不得。

披萨面团配方千千万，

但主要原料也就那几样

面粉、水、酵母、盐、糖和油脂，

并没有什么新鲜的元素。

但配方也不是死的，当我们在测试一个新配方时，对每种原料的取用要合理化调整，不能单方面去调整（增减/删除/替换等），因为各原料之间是相辅相成的，牵一发而动全身的破坏性还是非常大的。

因此，我们必须系统掌握披萨面团管理的知识，了解各原料的作用及使用比例，我们才能掌握面团的脾性，才能制备出合格且优质的披萨面团。

最完美的状态，不是从不失误，

而是我们从未放弃努力和成长。

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