技术指导丨面团发酵失败的补救措施

作为披萨餐厅最为重要的半成品原料，面团从搅拌开始就需要我们投入很多的心血，我们要极尽五官之力，动用眼睛、耳朵、手的力量，去辨别、去调试、去改善，去直面各种问题，去寻找解决办法，去修炼面团的最佳状态。

01 面团太干硬

面团太干硬的原因也是多方面的，比如原料比例使用不太恰当，比如用水量过少（淀粉糊化太少）、油脂应用过少（面团不够柔软、弹性不够）、食盐比例太高（导致面筋过强，降低面团的柔软度）。

面团太干硬怎么补救？面团自和面机取出后，可放置到面团箱内，此时要在箱体内刷上适量食用油，将面块平整按压后封上保鲜膜（做好保湿、以免风干），放入冷藏冰箱内静置片刻（降低面块温度、延长水合时间）。面团分切揉圆后，一定要沿着四周均匀喷洒水雾，发酵进程中可随时补充水雾。

02 面团太湿黏

面团太湿黏的原因有很多，比如和面时加水量太多，淀粉水解较多，粘性加重。另外，酵母用量过多、水温偏高、搅拌过度、发酵时间过长等，面团都会偏软、偏粘。因此，和面时要掌握好各原辅料的比例，发酵也要管理好（包括温度、湿度和时间）。

面团太湿黏怎么补救？面团太湿太黏，取用就会比较粘手，可以在面团表面用手指弹上一些通用白面粉，帮助吸收表面水分，同时双手也要蘸取少量面粉，再转移到操作台上继续制作披萨饼底即可。

03 面团发不大

采用冷藏发酵法发酵的披萨面团，经过一夜，面团也没明显变化，酵母失效是最常见的问题，但会有其他的可能，比如冷藏环境温度过低（酵母休眠）、配方称量有误（酵母用量不足，食盐用量太多等）等。

面团不发酵怎么补救？如果是设备缘故，可以结合冷藏冰箱的实际温度，重新设定调整。另外，可以将面团箱转移至比较温暖的室内，且温度要比较恒定，有助于加速酵母的生长繁殖，有助于面团体积增大。面团体积明显增大后，可再转移至冷藏冰箱内。

04 面团坍塌

冷藏发酵后的面团，没有向上膨大，形成半球状，反而向四周坍塌。出现这种情况的可能性有很多，比如面筋筋度不够，无法形成结实筋络，或者是搅拌过度，破坏了面筋结构；再比如水、油、糖的用量过多，面团质地偏软等，另外，发酵时间太长、发酵过度也会导致面团向四周塌陷，甚至全部粘黏在一起。

面团坍塌怎么补救？已经发酵坍塌的面团不能保留太长的时间，如果酸味还不明显，可以尽快用完，除了制作披萨饼，也可以用来制作其他烘焙小食，剩余未用完的就做报废处理。时间越久，坍塌越严重，酸味会更明显，对成品品质影响是非常大的。

05 面团太软

面团质地偏软的原因有很多，比如面团配方中柔性材料占比太大，面团的质地会偏软；发酵时间越长（24小时-36小时），面团的质地会越软；而发酵过度的面团，不仅会偏软，还会向四周坍塌，同时还带有较重较刺激的酸味。

面团太软怎么补救？面团质地过软，特别考验新手的制饼能力，饼底容易破损（延展性很好、弹性有所下降）。不过，发酵过度的面团不建议继续利用，烘焙着色不佳，风味也很差。

06 面团发黄

发酵好的面团通常是洁白透亮的，而面团颜色发黄，也是不少小伙伴会遇到的一种常见状况，原因也可能是多方面的，比如面粉本身的问题、水质碱性过大等。另外，面团冷发的过程中，如果没有及时喷水雾补充，面团也容易偏干发黄。

面团发黄怎么补救？建议用纯净水来和面，另外，发酵进程中也要注意湿度管理，及时补充水雾。发现面团发黄时，要及时喷水雾处理，如果面团质地得以改善，可考虑继续使用。

面团发酵失败的原因是有多方面的，特别是在实际开店的过程中，取料和面、整形揉圆、静置发酵等每一个环节都容易出纰漏，有些纰漏及时发现还能想办法补救，但是面团发酵过度，全面坍塌粘黏，刺鼻味道明显，就只能报废处理了。

特别提示：

众多的因素都有可能导致披萨面团发酵失败，如果在某一环节出现偏差或疏漏，面团都有可能不发酵或发酵过度。所以还是需要具体问题具体分析。如果大家对于披萨面团发酵有什么疑虑或心得，都可在评论区留言，Dr与大家互相学习、共同进步~~~