创业课堂丨意式披萨与美式披萨的区别究竟有多大？

一说起披萨，大家首先想到的是意大利，还是必胜客呢？如果必胜客就是你所了解的披萨世界，那说明你还未真正走入披萨的世界。披萨的祖籍是意大利，但不可否认的是，将披萨美食名扬世界的并不是意大利人。

所以在披萨的世界里，一直都有意式披萨和美式披萨的区分。但很多人并不清楚意式披萨与美式披萨的区别究竟有多大。

非常肯定的一点就是，意式披萨和美式披萨的区别是很大的，不仅仅是外形、口味上的千差万别，在很多方面都是有不同之处。

01

披萨的分类

意式披萨中比较出名的是拿坡里披萨和罗马披萨，除此之外还有诸多其他风格的披萨，比如披萨饺（Calzone）、西西里披萨（Sfincione）、萨登纳拉披萨（Sardenara）、斯卡西亚披萨（Scaccia）等。

而美式披萨的种类也有很多，除了大家比较熟悉的铁盘厚饼外，还有纽约薄饼披萨（New York style）、芝加哥深盘披萨（Chicago style）、加利福尼亚式披萨 (California Style)等。

意式披萨和美式披萨都是有不同种类延伸的，而且彼此之间也是有一定传承和创新的。

02

面团的配方

披萨面团的基础配方组成是意式披萨和美式披萨的最大区别。虽说意式比萨的种类有很多，但是披萨面团的基础配方选择是差不多的，主要就是面粉、水、新鲜酵母和盐。

而美式披萨面团在配方组成上，主要是面粉、水、酵母、盐，以及油和糖。不同于意式披萨所使用的新鲜酵母，美式披萨中通常使用的是干酵母，而且还添加了糖和油。

03

饼底的成型

意式披萨的饼底成型的方法最为主要的还是纯手工成型，而手工成型的方法有很多。其中最为典型的就是拿坡里饼底的成型手法，这是载入世界非遗名录的技艺——拿坡里开皮手法。而罗马饼底除了手工成型，有时候还会借助擀面杖擀制。

而美式披萨的饼底成型方法也有很多，比如擀面杖擀制、压面机预制，以及纯手工搓制。与意式披萨饼底一样，最主要的成型方法也是手工成型，不过手工搓制的步序手法却是完全不同的。花抛技艺娴熟的披萨师还能借助花式飞饼，炫技的同时也更快完成饼皮延展。

04

饼底的厚薄

大多数人对于意式饼底的认知就是薄脆底的，因为作为意式披萨典型代表的拿坡里披萨和罗马披萨都是薄底的，且柔韧耐嚼。但意式饼底也不全是薄底的，也有厚底披萨的存在。

而美式披萨也不仅仅只有铁盘厚饼和芝加哥深盘这样的厚底披萨，饼底厚实松软，馅料丰富量足。而纽约薄饼披萨就是典型的美式薄饼，饼边酥脆金黄，厚度1cm左右；饼底松软耐嚼，厚度不超过8mm。

05

酱汁的应用

意式披萨所使用的披萨酱是采用新鲜的番茄酱汁、橄榄油、大蒜和牛至，香草调料的用量很轻，口味更接近食物本身的味道，味道清淡爽口。

而美式比萨采用的披萨酱则融入了更多的调味元素，不仅需要时间去慢慢熬煮，而且口感差异化明显，但浓郁的口感是美式披萨酱的共性。如果想要更独特的口感，各个披萨店还会自行创新配方。

除了传统披萨酱（番茄红酱），越来越多的酱汁都可用于美式披萨的制作，比如蛋黄酱、水果酱、罗勒酱、欧芹酱、甜辣酱等。

06

奶酪的选择

意式披萨最常搭配的奶酪是新鲜马苏里拉奶酪，首要追求的是香醇的口感，所以追求高品质一些的会选择新鲜水牛奶酪。有时候还会应用到其他的奶酪，比如著名的四芝士披萨（就是水牛奶酪、帕马森干酪、斯卡莫扎奶酪、高贡佐拉奶酪制作成的）。

而美式披萨对于奶酪的选择也很多，作为常见搭配出现的其中马苏里拉奶酪是属于干酪，与意式披萨中的新鲜马苏里拉奶酪是有区别的，从肉眼就能看出二者的区别，烘烤后，除了奶香味，还有让人上瘾的绵长拉丝。

美式披萨除了马苏的应用，也会应用到其他的奶酪，比如帕马森干酪、橙色车达、新鲜瑞可塔奶酪等。

07

馅料的种类

意式披萨在制备馅料时也会有蔬菜、肉类（火腿、海鲜等）的区分，但是在撒料时并不会应用出现很多。在一张披萨饼上不会出现多种肉类（比如四季披萨、魔鬼披萨、卡布里秋莎、帕尔马火腿披萨等都只有一种肉类），而有些意式披萨上连奶酪都没有，比如玛瑞娜娜披萨。

而美式披萨上馅料的种类就属于琳琅满目，应接不暇了，什么食材都能往上放，做派比较豪放，风格自由洒脱，特别适合食肉一族。而且风靡到世界各国后，能很快融入各地的饮食习惯，收获当地饕客的喜爱。

08

烘烤的设备

传统意式披萨多是在窑炉中烤制的，传统窑炉是以果木为燃料的，烘烤温度可达450℃。现在也出现了以电能或燃气为能源的窑炉。以窑炉作为烘烤设备，对披萨师依赖性极高（对于披萨的状态、火候的把控、烘烤的时间等的要求都极其苛刻），离不开专业披萨师的娴熟技艺和职业经验。

而烘烤美式披萨的常见设备主要是链条炉和层炉，其中链条炉对于人工的依赖性较少，设定好温度和时间后，就可进行标准化烘烤。另外还可选择层式烤炉，对人工有一定依赖性，需要适时观察状态，并调整位置（有烤盘的，脱盘后还需要烫一下饼底）。

09

经典的口味

意式披萨的经典口味有玛格丽特披萨、玛瑞娜娜披萨、魔鬼披萨、金枪鱼洋葱披萨、四芝士披萨、四季披萨、卡布里秋莎、蘑菇披萨、海鲜披萨等。

美式披萨的经典口味有美式腊肠披萨、纯芝士披萨、夏威夷披萨、BBQ烤鸡披萨、奥尔良鸡肉披萨、香蕉巧克力披萨、海鲜披萨、榴莲披萨等。

10

经营的方式

意式披萨店虽然在国内披萨市场的比重还不大，但是在披萨的故乡——意大利，各式各样的披萨店，遍布大街小巷，而这些披萨店多数是个体经营的，比如拿坡里披萨，在拿坡里有很多百年披萨老店，都是披萨职人祖祖辈辈们，在不断传承和延续的。

而美式披萨店的经营模式更倾向于连锁经营，产品制作追求的是标准化、规模化，更利于门店的复制和扩张。就国内而言，各种披萨新品牌也是层出不穷，这其中不乏很多新晋的自主披萨品牌。

好了，Dr.Pizza就给大家分析到这里啦，以上提到的这10个方面的区别还是非常显著的，而如果每一个方面都细细详述的话，还会涉及到更多的知识。

不知道现在的小伙伴们，

是更喜欢意式披萨，

还是美式披萨呢？

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