什么是拿坡里披萨？从原料到做法都有哪些讲究？

拿坡里披萨是起源于意大利那不勒斯的一种披萨饼。这种披萨饼一直都是使用简单新鲜的配料制作而成的，从来不会有很花哨的配料。最典型的拿坡里披萨配料很简单，只有基础的披萨面团、新鲜番茄、新鲜马苏里拉奶酪、新鲜罗勒叶和橄榄油。

它的一个显著特征就是顶料不会很多，这样就会显得酱汁和奶酪多，让披萨饼中间变得潮湿，不利于切片分食。也正因为这样，拿坡里披萨的尺寸通常都不会很大，大约10-12寸左右，更接近于个人装披萨的大小。也就是说，一张拿坡里披萨通常是一个人的量，不需要与别人share。

它的另一个显著特征就是烘烤温度特别高（温度至少400℃），烘烤时间一般不会超过90″。

历史的追溯

About History

我们今天所熟知的披萨饼（就是发酵面饼上涂抹着番茄酱、撒着奶酪）是在那不勒斯发明的。不过在17世纪以前，早期的披萨饼原型上还没有番茄的身影。那时候，番茄而还没有成为餐桌上的常客。

Marinara pizza是一款没有奶酪的披萨，可以音译为玛瑞娜娜披萨，有时也叫它渔夫披萨，因为它其实是渔夫的妻子为出海捕鱼的丈夫归来而准备的餐食。

而Margherita pizza的名气就更大了，使用的食材颜色正好与意大利国旗相得益彰（红、白、绿），还因为以女王的名字命名，成为了意大利深得民心的国食。

时至今日，它依然是最受欢迎的意式披萨饼，也许是因为它够简单、够清淡、够美味，从某些方面来说，它也更能体现披萨师的制作技巧。

官方认证

Official Certification

拿坡里正宗披萨协会（VPN）是在1984年在那不勒斯成立的，该组织是认证使用拿坡里传统披萨工艺的披萨店。该协会目前在美国也有一个分支机构，目前在意大利和世界各国已经有几百家披萨店获得了VPN的认证许可。

必须同时满足几个要求（面团的成分、原料的品质、原料的处理、面饼的成型、烘烤的过程、成品的外貌等），披萨餐厅才能获得认证，而且餐厅必须提出正式申请。

地道的组合

Authentic Requirements

正宗拿坡里披萨的官方要求是从披萨面团开始的。面团必须用意大利00小麦粉、新鲜酵母（不是干酵母）、水和盐制成的。它必须用手揉捏，或者搅拌机低速和面，但必须是完全纯手工完成成型工序，不能利用任何辅助工具，比如擀面杖。

而拿坡里披萨的馅料部分，必须是纯天然、新鲜的。比如：番茄是要选择新鲜番茄，最好是来自意大利的圣马尔扎诺番茄（San Marzano tomatoes）。而奶酪，它只能使用两种新鲜马苏里拉奶酪（风味和口感才是王道），一种是用水牛奶制作的水牛奶酪（Mozzarella di Bufalo），另一种是用普通牛奶制作的菲罗迪拉奶酪（Mozzarella Fior di Latte）。除此之外，还必须使用新鲜罗勒叶和特级初榨橄榄油。

再有，就是烘烤环节，通常使用的是传统果木意式窑炉，使用果木作为燃料，烘烤温度可达500℃，烘烤时间仅需60~90秒。期间需要披萨师实时关注烘烤进度，并对烘烤位置、方位做出调整。

基础的衍变

About Variations

拿坡里披萨有2种基本的原始官方版本：

其一，Pizza Marinara: 番茄、大蒜、牛至和特级初榨橄榄油（没有奶酪）；

其二，Pizza Margherita: 番茄、新鲜切片的马苏里拉奶酪、新鲜罗勒叶和特级初榨橄榄油。

在意大利本土的很多拿坡里披萨店都只售卖Pizza Marinara和Pizza Margherita，当然现在除了最基础的原始版本，也逐渐衍变出了其他众多经典口味的拿坡里披萨，比如魔鬼披萨、卡布里秋莎、四芝士披萨、蘑菇披萨、蔬菜披萨、帕尔马火腿披萨等。

 -拿坡里披萨- 

拿坡里披萨的饼皮很有特色，上面只需要简单放一些新鲜食材即可经过四百多度高温的烘烤后，外皮会迅速隆起，四周会密布着深褐色的马蜂点。饼皮柔韧耐嚼，中心柔软湿润，而顶料部分少即是多。

简单并不花哨的做法，品尝自然本真的食材味道。

虽然现如今国内市场上，美式披萨占据着大半壁的江山，但依然有不少西餐厅和披萨店都在制作拿坡里披萨，但他们的餐厅或许并未被授予VPN认证证书，也许并未完全遵守VPN的严格规则。而这并不影响意大利传统窑烤披萨在中国的传播，也让更多的人有机会认识拿坡里披萨，爱上拿坡里披萨……