当比萨以快餐的姿势频频呈现，大多数人对比萨这种呼之即来的食物早已失去了新鲜感。这时候，被贱卖芝士麻木了的味蕾也许只能靠源自意大利本土的原味比萨拯救。所以，那些带着全套意大利食材与厨具的比萨餐厅呈现了，他们用考究的手法和严厉的规范向你叙述，什么是真实的比萨。
论比萨就有必要提意大利，说到意大利就不能不说那不勒斯。简直一切关于比萨的夸姣传奇都来自这块热心的土地，其间最为人所熟知的即是Pizza Margherita（玛格丽特比萨）的来源。据说在1889年，意大利Umberto国王与玛格丽特皇后来那不勒斯度假，一位名为Raffaele Esposito的面包师傅，为皇后手制了三款比萨，其间以当地西红柿、马苏里拉奶酪（Mozzarella）和罗勒制成的比萨最得皇后欢心，被赐名Pizza Margherita。这款调集红白绿三色的比萨简直与意大利国旗颜色共同，变成意大利比萨的经典代表。现在那不勒斯最具人气的Da Michele比萨店（创立于1870年），只做Margherita和Marinara（西红柿、大蒜、牛至）两种比萨，Margherita的位置由此可见一斑。
红与白的归属
“Margherita的配方十分简略，一只手都数得过来，但越简略的比萨越难做好，由于一切的滋味都来自食材自身。”生于那不勒斯的安佐·卡博尼从小与美食结缘，在宗族小饭馆的熏陶下成长，后更于闻名的拿波里餐厅研究厨艺。他对意大利美食有着适当的热心和执念，这一点，从安佐在上海正大广场开设的意大利餐厅“MATTO”里就能得到生动的验证。
MATTO的每个比萨都严厉依照“正宗那不勒斯比萨协会”拟定的规范烤制。这个协会在2004年拟定的规范可谓无比严苛，对食材的需求及产地都有清晰约束：依照传统的那不勒斯比萨饼的制作技术，质料只能用圆锥小麦面、海盐、鲜酵母、用水牛奶而非奶牛奶制作的意大利干酪，以及维苏威火山南面的平原上出产的San Marzano西红柿。
在上海已小有名气的比萨餐厅Pizza Marzano即是以西红柿浆的原产地命名的，近期这家餐厅又在上海港汇广场开出了新店。这种罐装果浆呈现在全世界每一个考究的意大利餐厅，差异于西红柿酱（ketchup），这是未经调味朴实剁碎的西红柿果浆。用这种果浆制作的“特级玛格丽塔皇后薄饼”最大程度地表现了西红柿的本来滋味，天然阳光的口感，甜和酸的滋味极为平缓，新鲜食材的活力扑面而来，使之变成餐厅21种比萨中的招牌之选。
依照规范，Margherita比萨只能运用奶味浓郁的莫萨雷拉水牛奶酪，为奶酪供给乳汁的水牛日子介意大利坎帕尼亚和拉齐奥的沼地之中。这种奶酪常呈现介意式沙拉里，外观好像椭圆形白色小球，比鸭蛋略大，浸在似乎米汤的汁水里。为了削减奶酪傍边的水分（水分太多，面饼就会被泡软），厨师会把它切成小片，裹在奶酪布里晾上两小时。
“与一般牛奶的出品对比，水牛奶酪滋味更浓郁，质地更丰盛，也对比不甜。这是由于水牛奶酪的脂肪含量是一般牛奶成品的3倍。”安佐介绍说，原产地维护准则D.O.C规则十分详尽，乃至描绘了莫萨雷拉奶酪的状况有必要“要有柔润亮光‘好像骨瓷’的薄外壳，并且是有弹性、可拉伸的凝态”。
一张比萨饼的诞生
比萨饼80%的成功在于饼坯的制作。要制作正宗的那不勒斯比萨，还有必要运用来自意大利的双零号面粉。这是一种富含麸质的小麦面粉，粉质很细，能够和出愈加均匀的面团。安佐通知记者：“那不勒斯比萨对饼皮需求很高，经过很考究的揉面、整形、发酵和烘烤来最大程度引发面粉的香味和口感。和制作面团的功夫对比，上面的西红柿、奶酪和香料仅仅装点罢了。”
坐落外滩三号的意大利餐厅Mercato出自法国名厨让·乔治之手，他的得意门生，韩裔厨娘珊蒂在此担任主厨。这里的招牌比萨选用意大利果仁味羊奶干酪、帕尔马干酪、克己干酪，以及香菇、牡蛎、金线蘑菇和农场鸡蛋烤制而成，而成就其甘旨的还有用意大利粗粒面粉揉制的面团。
每天早晨，厨师就要开端预备面团，直到晚间才干上桌。面粉先与水揉成大块面团后，静置6小时摆布发酵，再揉出一块比萨用量的小面团静置一到两小时才干到达甩成面饼的备用规范。事实上每个餐厅对面团的处置不尽相同，从严厉的意义上来说，那不勒斯比萨的面团应仅用面粉、水、酵母、盐4种资料，因此有些意大利比萨烘焙师会用天然酵种长期来发酵面团，有时乃至会冷藏发酵5到10天之久。
传统那不勒斯比萨的面团，不运用擀面棍而是只用手推压。厨师会把面团抻成一个直径30厘米、厚约三毫米的超薄面饼（面饼边际稍微凸起，意大利人管这叫做“檐口”），靠的完全是精妙的手艺。安佐着重，“面杖是绝对不能用的。”
不论在MATTO仍是在Mercato餐厅，都运用硕大的传统比萨饼烤炉，以果木（国内餐厅多运用大连产的苹果木）明火烤制。你能够在餐桌上看到比萨师傅做好面饼，撒上质料，再用长柄把比萨推动烤炉。不多一会儿再取出来，薄薄的比萨面饼上铺满了消融后的芝士，抑制不住的热气不断从芝士里冒出气泡，香气四溢，令人食指大动。
依照“正宗那不勒斯比萨协会”的规则，烤制比萨只能运用意大利生产的穹顶式砖炉，只要它能确保比萨受热均匀。MATTO餐厅用的即是传统的手制砖砌烤炉，它能够产生485摄氏度的高温，足以在90秒钟之内把比萨烤熟。“切当地说，是82秒。”安佐在烤炉前顽固地解释道，“你花费十多个小时预备，最终只在82秒内完结制作——这种一会儿开放的感触最让人入神。”
“MATTO”介意大利语中有“张狂”之意，安佐在烤炉的制作上充沛显现出他对比萨的张狂和固执。他请来那不勒斯现已沿承四代的比萨烤炉制作工匠，带领宗族团队，用装满一整个集装箱的意大利建筑资料在餐厅造烤炉。整个烤炉的构造中最有意思的是与面饼触摸的加热平面。在铺就砖和水泥后，这个平面上会铺上一层来自那不勒斯的火山沙，之后再加上一层厚厚的西西里海盐，如此能够确保加热后的温度不易降低。海盐之上，方才是与面饼直接触摸的陶土。安佐通知记者，在传统那不勒斯比萨的烤炉里，海盐与陶土之间必定会撒上几枚硬币，以寓敛财。而他则在炉口下埋了8枚硬币，笑称自个是入乡随俗。
比萨有必要大口吃
站在烤炉前等候比萨出炉是十分幸福的。烤饼的香味趁着热气天然向上升腾，弥漫开来。正宗那不勒斯比萨协会诲人不倦地规则，烤成的比萨有必要到达“饼皮不生硬不脆，可是烤熟烤透烤香，饼皮中心要薄，附近要胀大略高并且蓬松柔软”的需求。而正宗比萨的最终一个地道成分还得靠顾客来增加，办法是把刀子和叉子撂在一边。安佐说：“千万，千万，比萨饼必定得用手来吃。”
用手吃比萨，最直接的感触是热，刚出炉就上桌，还棘手；再是薄软，一角在手，得卷起交游嘴里送，否则丰厚的料会滑下来；三是料足，绝对比面皮厚；最终是香，滋味并无特别处，妙在面香、焦香、奶酪香、西红柿香、香草香混合一气。
一杯啤酒加一块比萨简直是大多数意大利人晚餐的标配，在当地的家庭餐厅随处可见。在Pizza Marzano，我挑选Hoegaarden啤酒来调配传统的“帕尔玛薄饼”比萨。这种产自比利时的啤酒带有浓浓的蜂蜜香，略甜带苦的口感让帕尔玛火腿与马苏里芝士的滋味愈加杰出，是意大利比萨餐厅必备的酒水。
不过安佐主张吃那不勒斯比萨仍是配白葡萄酒最有风味。他介绍说，比萨配啤酒是世界大战时期美国大兵带来的习气，虽豪放过瘾，但不行考究，也不是意大利的传统。“左手摇一杯冰爽的意大利白葡萄酒，右手卷起一块热火朝天的那不勒斯比萨往嘴里送，没有什么比这更惬意的了！”
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