当比萨以快餐的姿态频繁出现，大多数人对比萨这种呼之即来的食品早已失去了新鲜感。于是，那些带着全套意大利食材与厨具的比萨餐厅出现了，他们用讲究的手法和严格的标准向你讲述，什么是真正的比萨。
比萨的执拗与疯狂
花费十多个小时准备，最后在82秒内完成制作——正宗意大利比萨的诞生过程让人着迷。
当比萨以快餐的姿态频繁出现，大多数人对比萨这种呼之即来的食品早已失去了新鲜感。这时候，被廉价芝士麻痹了的味蕾也许只能靠源自意大利本土的 原味比萨拯救。于是，那些带着全套意大利食材与厨具的比萨餐厅出现了，他们用讲究的手法和严格的标准向你讲述，什么是真正的比萨。
论比萨就必须提意大利，提到意大利就不能不说那不勒斯。几乎所有关于比萨的美好传奇都来自这块热情的土地，其中最为人所熟知的就是Pizza Margherita(玛格丽特比萨)的起源。据说在1889年，意大利Umberto国王与玛格丽特皇后来那不勒斯度假，一位名为Raffaele Esposito的面包师傅，为皇后手制了三款比萨，其中以当地西红柿、马苏里拉奶酪(Mozzarella)和罗勒制成的比萨最得皇后欢心，被赐名 Pizza Margherita。这款集合红白绿三色的比萨几乎与意大利国旗色彩一致，成为意大利比萨的经典代表。如今那不勒斯最具人气的Da Michele比萨店(创立于1870年)，只做Margherita和Marinara(西红柿、大蒜、牛至)两种比萨，Margherita的地位由 此可见一斑。
红与白的归属
“Margherita的配方非常简单，一只手都数得过来，但越简单的比萨越难做好，因为一切的味道都来自食材本身。”生于那不勒斯的安佐·卡 博尼从小与美食结缘，在家族小餐馆的熏陶下成长，后更于著名的拿波里餐厅钻研厨艺。他对意大利美食有着相当的热情和执念，这一点，从安佐在上海正大广场开 设的意大利餐厅“MATTO”里就能得到生动的验证。
MATTO的每个比萨都严格按照“正宗那不勒斯比萨协会”制定的标准烤制。这个协会在2004年制定的标准可谓无比苛刻，对食材的要求及产地都 有明确限制：按照传统的那不勒斯比萨饼的制作工艺，原料只能用圆锥小麦面、海盐、鲜酵母、用水牛奶而非奶牛奶制作的意大利干酪，以及维苏威火山南面的平原 上出产的San Marzano西红柿。
在上海已小有名气的比萨餐厅Pizza Marzano就是以西红柿浆的原产地命名的，近期这家餐厅又在上海港汇广场开出了新店。这种罐装果浆出现在全世界每一个讲究的意大利餐厅，区别于西红柿 酱(ketchup)，这是未经调味纯粹剁碎的西红柿果浆。用这种果浆制作的“特级玛格丽塔皇后薄饼”最大程度地体现了西红柿的原本味道，天然阳光的口 感，甜和酸的味道极为平和，新鲜食材的活力扑面而来，使之成为餐厅21种比萨中的招牌之选。
按照标准，Margherita比萨只能使用奶味浓郁的莫萨雷拉水牛奶酪，为奶酪提供乳汁的水牛生活在意大利坎帕尼亚和拉齐奥的沼地之中。这种 奶酪常出现在意式沙拉里，外观如同椭圆形白色小球，比鸭蛋略大，浸在仿佛米汤的汁水里。为了减少奶酪当中的水分(水分太多，面饼就会被泡软)，厨师会把它 切成小片，裹在奶酪布里晾上两小时。
“与普通牛奶的出品相比，水牛奶酪味道更浓郁，质地更丰厚，也比较不甜。这是因为水牛奶酪的脂肪含量是普通牛奶制品的3倍。”安佐介绍说，原产 地保护制度D.O.C规定非常细致，甚至描述了莫萨雷拉奶酪的状态必须“要有柔润光亮‘如同骨瓷’的薄外壳，并且是有弹性、可拉伸的凝态”。
一张比萨饼的诞生
比萨饼80%的成功在于饼坯的制作。要制作正宗的那不勒斯比萨，还必须使用来自意大利的双零号面粉。这是一种富含麸质的小麦面粉，粉质很细，可 以和出更加均匀的面团。安佐告诉记者：“那不勒斯比萨对饼皮要求很高，通过很考究的揉面、整形、发酵和烘烤来最大程度引发面粉的香味和口感。和制作面团的 功夫相比，上面的西红柿、奶酪和香料只是点缀而已。”
位于外滩三号的意大利餐厅Mercato出自法国名厨让·乔治之手，他的得意门生，韩裔厨娘珊蒂在此担任主厨。这里的招牌比萨采用意大利果仁味 羊奶干酪、帕尔马干酪、自制干酪，以及香菇、牡蛎、金线蘑菇和农场鸡蛋烤制而成，而成就其美味的还有用意大利粗粒面粉揉制的面团。
每天早晨，厨师就要开始准备面团，直到晚间才能上桌。面粉先与水揉成大块面团后，静置6小时左右发酵，再揉出一块比萨用量的小面团静置一到两小 时才能达到甩成面饼的备用标准。事实上每个餐厅对面团的处理不尽相同，从严格的意义上来说，那不勒斯比萨的面团应仅用面粉、水、酵母、盐4种材料，因而有 些意大利比萨烘焙师会用天然酵种长时间来发酵面团，有时甚至会冷藏发酵5到10天之久。
传统那不勒斯比萨的面团，不使用擀面棍而是只用手推压。厨师会把面团抻成一个直径30厘米、厚约三毫米的超薄面饼(面饼边缘略微凸起，意大利人管这叫做“檐口”)，靠的完全是精妙的手工。安佐强调，“面杖是绝对不能用的。”
不论在MATTO还是在Mercato餐厅，都使用硕大的传统比萨饼烤炉，以果木(国内餐厅多使用大连产的苹果木)明火烤制。你可以在餐桌上看 到比萨师傅做好面饼，撒上原料，再用长柄把比萨推进烤炉。不多一会儿再取出来，薄薄的比萨面饼上铺满了融化后的芝士，抑制不住的热气不断从芝士里冒出气 泡，香气四溢，令人食指大动。
按照“正宗那不勒斯比萨协会”的规定，烤制比萨只能使用意大利生产的穹顶式砖炉，只有它能保证比萨受热均匀。MATTO餐厅用的就是传统的手制 砖砌烤炉，它可以产生485摄氏度的高温，足以在90秒钟之内把比萨烤熟。“确切地说，是82秒。”安佐在烤炉前固执地解释道，“你花费十多个小时准备， 最后只在82秒内完成制作——这种一瞬间绽放的感觉最让人着迷。”
“MATTO”在意大利语中有“疯狂”之意，安佐在烤炉的制作上充分显现出他对比萨的疯狂和执拗。他请来那不勒斯已经沿承四代的比萨烤炉制造工 匠，带领家族团队，用装满一整个集装箱的意大利建筑材料在餐厅造烤炉。整个烤炉的结构中最有意思的是与面饼接触的加热平面。在铺就砖和水泥后，这个平面上 会铺上一层来自那不勒斯的火山沙，之后再加上一层厚厚的西西里海盐，如此可以保证加热后的温度不易下降。海盐之上，方才是与面饼直接接触的陶土。安佐告诉 记者，在传统那不勒斯比萨的烤炉里，海盐与陶土之间必定会撒上几枚硬币，以寓聚财。而他则在炉口下埋了8枚硬币，笑称自己是入乡随俗。
比萨必须大口吃
站在烤炉前等待比萨出炉是非常幸福的。烤饼的香味趁着热气自然向上升腾，弥漫开来。正宗那不勒斯比萨协会不厌其烦地规定，烤成的比萨必须达到 “饼皮不僵硬不脆，但是烤熟烤透烤香，饼皮中间要薄，四周要膨胀略高而且蓬松柔软”的要求。而正宗比萨的最后一个地道成分还得靠顾客来添加，方法是把刀子 和叉子撂在一边。安佐说：“千万，千万，比萨饼一定得用手来吃。”
用手吃比萨，最直接的感受是热，刚出炉就上桌，还烫手；再是薄软，一角在手，得卷起来往嘴里送，不然丰富的料会滑下来；三是料足，绝对比面皮厚；最后是香，味道并无特别处，妙在面香、焦香、奶酪香、西红柿香、香草香混合一气。
一杯啤酒加一块比萨几乎是大多数意大利人晚餐的标配，在当地的家庭餐厅随处可见。在Pizza Marzano，我选择Hoegaarden啤酒来搭配传统的“帕尔玛薄饼”比萨。这种产自比利时的啤酒带有浓浓的蜂蜜香，略甜带苦的口感让帕尔玛火腿与 马苏里芝士的味道更加突出，是意大利比萨餐厅必备的酒水。
不过安佐建议吃那不勒斯比萨还是配白葡萄酒最有风味。他介绍说，比萨配啤酒是世界大战时期美国大兵带来的习惯，虽豪迈过瘾，但不够讲究，也不是意大利的传统。“左手摇一杯冰爽的意大利白葡萄酒，右手卷起一块热气腾腾的那不勒斯比萨往嘴里送，没有什么比这更惬意的了！” |
