传统面包生产工艺是把调制好的面团在常温下(28～ 30℃)进行发酵, 例如一次发酵法、 二次发酵法、三次发酵法以及快速发酵法。影响酵母生长繁殖和活性的重要因素就是温度。而28～ 30℃正是酵母生长繁殖的适宜温度, 为此, 国内外均采用该温发酵面团。近年来, 有关文献陆续报道了国外采用低温发酵面团生产面包的新技术, 而我国至今未见此方面的研究报道。面团在低温下发酵, 初始阶段相当于面团静置一样, 有利于面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋, 有利于面筋网络的形成, 有利于改善面团的物理特性, 降低韧性和弹性, 提高延伸性, 有利于面团充分膨胀。 同时, 也有利于淀粉充分溶胀和淀粉的糊化。采用低温发酵生产面包, 必须选择耐低温性好的酵母。 而不同的酵母, 除发酵力和活性不同外, 其耐低温性也是不同的。因此, 本文探索性地研究了目前国内市售的马利牌干酵母和发发牌鲜酵母的低温发酵特性。并研究了低温发酵生产面包新工艺的可行性。
采用量筒面团直观法测定酵母在低温条
件下的发酵力。定量面团低温(3～ 5℃)条件
下发酵一定时间后, 测定面团体积, 通过计算
面团比容判断酵母低温耐盐性及耐糖性, 采
用平皿计数法测定微生物生长繁殖状况来判
断酵母低温发酵特性。在低温条件下, 测定添加不等量食盐后酵母发酵特性, 试验基本配方见表 1 及表 2。食 盐 变 量 为 0% , 015% , 110% , 115% ,210% , 310%。
酵母在低温条件下的耐盐性与发酵力盐在面包中虽用量不多, 却为基本原料之一而不可缺少。 盐的用量应适宜, 过高会造成渗透压增大而影响酵母生长繁殖。表6 及表7 分别列出了马利牌干酵母及发发牌鲜酵母在低温条件下的耐盐性试验结果。
两种酵母低温条件下的耐盐性从表 6 及表 7 可以看出, 面团发酵前后pH 值在酵母适宜生长繁殖范围(pH5～ 6)之内, 这说明, 在适宜的pH 环境条件下, 两种酵母都具有一定的低温耐盐性。当食盐用量达到 115%后, 两种酵母发酵力都开始下降表现为随食盐用量的增加, 面团发酵 12h 后比容减少, 达最大体积时间延长, 达最大体积时的比容变小, 酵母菌菌数减少。据此判断两种酵母在低温条件下的耐盐性范围为<115。
在低温条件下, 两种酵母耐盐性和发
酵力的比较
比较表6 及表7 的试验结果, 可以看出,采用发发牌鲜酵母发酵的面团, 发酵 12h 后的比容及达最大体积时的比容均小于马利牌干酵母, 酵母菌数量也少于马利牌干酵母, 这表明, 马利牌干酵母低温条件下的发酵力优于发发牌鲜酵母。
酵母在低温条件下的耐糖性和发酵力糖作为酵母的营养物质, 在面包生产中成为酵母发酵的主要能量来源, 但糖的浓度过高, 会给酵母造成高渗透压的生活环境, 而影响酵母正常生长繁殖, 因而糖的用量应适宜。 |
