面团修炼篇丨直面各种可能的问题

作为披萨餐厅最为重要的半成品原料，面团从搅拌开始就需要我们投入很多的心血，我们要极尽五官之力，动用眼睛、耳朵、手的力量，去辨别、去调试、去改善，去直面各种问题，去寻找解决办法，去修炼面团的最佳状态。

1、为什么面团搅拌过度会水化、弹性变弱？

面团搅拌过度后，面筋网络被破坏，面筋形成的链状物被打断，限制淀粉、其他蛋白质流动的因素减弱，面团里的水也更自由，因此面团更具流动性，也就是水化。

因为流动性更高，所以此时力学性质须用黏弹性来描述，因为形变之后无法完全复原，一般不把这样的性质称为有弹性。

2、为什么面团切开后能揉到一起？

面团是在面粉中加水后，反复机械揉压的团状物。静置后可增强其弹性、韧性。其作用机理是把面团中蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可使蛋白质分子结合形成大分子网络结构，增加面团的持气性、弹性和韧性。

通俗地说，水分子、蛋白质分子、淀粉分子等之间，由于和面的过程而发生相互作用，只要无缝结合，分子间作用力就可使面团合体，就像两滴水碰到一起一样融为一体。

3、和面的目的是什么？

和面的目的可分成三个方面：其一，均一分散和混合所有的原材料；其二，往面团内尽可能多地混入空气；其三，形成有弹性和延展性的面团。

4、和面时为什么需要低速搅拌？

当我们称量好各种干性原料和湿性原料时，首先我们需要使用和面机的低速搅拌功能，这主要是为了完全分散和充分混合干性原料，特别是将酵母和幼砂糖完全分散，帮助其均衡发酵。再来一开始就用高速档，过强的动力会很容易导致原材料四处散开，无法混合均匀。

当我们开始加水时，如果采用高速和面，面粉和水接触很快，面筋形成就会很快，妨碍了水继续往面筋内混合，无法形成充足的面筋蛋白。再者，高速搅拌会让面团中混入的空气量减少，无法形成大量的气泡积聚，也就无法赋予面团很好的弹性、延展性。

5、如何观察面团有没有上筋？

面已经成团且表面光滑，可取一小块面团，能拉伸能变薄，会有破开的洞，边缘平滑的是完全扩展，边缘锯齿状不规则就是半扩展 。

6、面团放在冰箱可冷藏多久？

冷藏发酵的面团是36小时最佳的，使用期限可达到5-7天，但也不能太长了，时间过久，面团容易发酵过度，坍塌的面团不易于手工制饼，口味品质也会很差。冷藏期间要注意密封保存，维持适宜的温度和湿度。

7、较高环境温度下，制作冷藏发酵面团该如何精确控制冷水量？

临近夏天后，通风不佳的厨房烘焙环境温度上升很快，再加上面粉本身的温度，需要得到特定温度的面团就需要调整好水温。

有相关经验值数据的可直接代入求取和面水温（搅拌后面团温度*3=环境温度+面粉温度+机械摩擦增高温度(6°左右)+和面水温），然后再来计算常温水和冰块的用量，得到适宜的水温。

需要注意的是冰水总量是不变的，需要要调整的是水、冰块的各自取用量。

8、什么是冷发披萨面团？

冷发披萨面团是指在冷藏环境中发酵的面团，最佳的冷藏环境温度是2-5度，最佳的发酵时间是36小时，烘烤后小麦香味、发酵香味特别浓郁诱人。

9、发面和死面有什么区别？二者都需要醒发吗？

①制作方式：发面是指面团内加入酵母，在适宜的温度和湿度条件下，酵母繁殖产气，促使面团膨胀。而死面就是水和面粉搅拌后形成的面团，没有添加任何的发酵剂。

②营养价值：死面仅仅是面粉的营养，而发面经过了酵母发酵，提高了矿物质的吸收率，维生素B族含量也明显增加。

③制品口感：发面口感松软，会有淡淡的发酵香味、酒香味；而死面比较筋道、有嚼劲。

发面和死面都需要一个简短的静置醒发，这会让面筋蛋白充分吸水胀润，面筋得到充分舒展松弛，有利于接下来的操作，一般十几分钟就可以了。而发面在分切揉圆整形后还需要相当长时间去发酵。比如冷藏发酵面团就至少需要24小时来缓慢发酵。

10、面团温度升高为什么会影响自身的吸水性？

随着面团温度的升高，面筋蛋白质的吸水速度会加快，吸水量也会加大，面筋生成率会提高。但是温度过高（如超过60℃），就会出现蛋白质变性，吸水性减弱，面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30℃左右时，面筋蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。

11、面团的弹性、韧性、延伸性和可塑性是什么意思？

面团的弹性是指面团被压缩或拉长后可在短期内恢复到原来状态的能力。面团的韧性是指面团在伸展的过程中所表现出来的抵抗力。面团的延伸性是指面团被拉长到某种程度但又不会断裂的能力。面团的可塑性是面团被压缩、拉伸或形成一定形状后不能恢复到原先状态的能力。

12、周转箱内的面团经过冷藏发酵后向四周摊开而非向上膨胀，是什么缘故？

这种情况的出现有如下几种可能，面粉品质不佳导致面筋含量不足；面团配方中的柔性原料（水、油、糖）加入得太多；搅拌过度致使面筋破裂；发酵时间太长、发酵过度等。

13、面团发酵不足24小时但又急用该咋办？

可尝试将面团醒发箱转移至恒定常温条件下（切忌不能放在烤炉旁、空调旁等）发酵，观察发酵情况，待其发酵到一定程度时，再放回冷藏冰箱中，可反复操作多次，注意观察面团的温度，待其发酵到两倍大时就可随时取用了。这批面团还是需要保存在冷藏冰箱中，由于这批面团的生命期缩短，如果当天没有使用完毕，最好废弃掉。

14、为什么面团会沾手发黏？

原因可能是多方面的，比如和面时加水量多了；糖的比例偏高了些；水温偏高（比如冰块不够）；面团提前发酵，发酵过度；面团发酵不足；使用了新制的面粉，面粉筋度过低；。如果只是稍微沾手，在手工制饼阶段，可裹上一层搓饼粉，玉米粉或者是普通面粉都行。

15、如何看待面团排气的重要性？

在缓慢发酵的过程中，酵母君会不断释放出二氧化碳气体，紧密有序的面筋网状结构会很好地承载这些气体，而面团也就得以膨胀变大。当我们开始手工制饼时，排气的过程也就开始了，按、压、捏、拍、推等手法都在将大气泡改变为无数个小气泡，打孔器的目的也是如此，气泡得以分散均匀、组织更加细腻一致，这样披萨就会松软口感，韧性十足。

当然如果制饼速度过快，没有完全处理掉所有的大气泡，在烘烤时也要及时已气泡叉戳破，不要影响披萨的整体美观度。

温馨提示：

参加3月15号上海创业班学习的朋友们，

记得明日早点到校报到啦，

下午15:00-17:00，

参观熟悉学校环境，

品尝手工现烤披萨。